1905

Una nuova pagina friulana

Nella saggezza popolare friulana vi è un detto “Dal lavôr si cognos il mestri” ossia dall’opera si riconosce un maestro. Detto ciò, almeno nel nostro campo, tra scouting e assaggi costanti, facili sono i consigli, i passaparola ma anche i luoghi che spesso già di per sé affascinanti sono anche scrigno di talenti del gusto. Nella cronaca di oggi non sono verdi vallate, o romantici golfi, né, tantomeno, skyline urbane a fare da scenario al racconto. Bensì siamo alle porte di Udine, per la precisione nella piccola Tricesimo che nella sua zona periferica accoglie da quasi un secolo l’Hotel Là di Moret. Un’insegna sì storica, ma che nel susseguirsi di decadi, stili e proprietà è finita per presentarsi come un mosaico (si badi bene non come quelli della vicina Aquileia) in cui si alternano caoticamente led, colonne, fontane e perline in legno raccontando atmosfere da boom industriale locale. Tuttavia nel caos, ecco la scoperta, l’angolo gastronomico dell’hotel: il 1905 guidato dallo Chef Stefano Basello. Un cuoco di grande esperienza, perfettamente delineato in un profilo friulano quasi da manuale: parlare poco, ragionare e lavorare molto.

Biodiversità culinaria

La cucina del 1905 con i suoi otto tavoli viaggia a un livello superiore allineandosi in gran stile con gli altri interpreti friulani, pionieri gastronomici di una regione cosi stratificata nel suo melting pot storico e così diversificata nella sua biodiversità culinaria. Basello non vanta esperienze in giro per il mondo, ma conosce palmo a palmo produttori e artigiani della sua terra; la cosa che maggiormente colpisce, tuttavia, è come tragga spunto e proficuo dialogo dai ragazzi della sua brigata, provenienti da tante regioni italiane. Il risultato che ne scaturisce è brillante, tanto per valorizzazione dell’ingrediente quanto per cifra creativa applicata, calcolandone minuziosamente i margini di rischio associabili ai vari piatti. Il maestro lo si riconosce nell’opera, non solo a tavola ma anche con lo spazio creativo lasciato ai suoi giovani colleghi nel mettere in pratica spunti e idee. La tipica merenda friulana, a base di uova e vino del contadino è incanalata nel ricco tuorlo d’uovo appena toccato dal bollore dell’acqua su cui si inserisce la panna acida di acciughe e aceto all’anice, erbe di stagione e una kombuchaIl kombucha è una bevanda leggermente effervescente che si ottiene dalla fermentazione del té con una colonia simbiotica di batteri e lieviti. Si tratta di una bevanda molto utilizzata dalle popolazioni asiatiche e da quelle dell’Europa dell’Est, Russia in particolare, dove la kombucha è nota con il nome di “fungo cinese”. Sembra che l’assunzione di questa bevanda sia stata associata alla rilevazione... Leggi al succo d’uva non in abbinamento, ma in funzionamento quasi organico al piatto nella sua completezza. Di fatto, la parte fermentata della bevanda nella sua dolce acidità sostiene il tuorlo rivelando fin quasi note di stagionatura che donano al piatto un alto grado di soddisfazione palatale. I Ravioli di cervo in salmìModalità di preparazione e cottura della carne, in particolare cacciagione da pelo e selvaggina, lepre in primis. La carne, marinata almeno una notte con vino, spezie ed eventualmente verdure, viene cotta in un ragù oppure in un intingolo. La procedura ha lo scopo di imprimere aromi forti alle carni in modo tale da contrastare gli intensi odori selvatici già presenti.... Leggi, salsa alle more, olio al ginepro e mostarda di pere dipingono lo scenario boschivo della vicina Carnia, dove la ricchezza aromatica della carne viaggia tra punte speziate e dolci tra more e mostarda. Basello osa anche in Lingua, midollo, ricci di mare dove la lingua marinata nel vermouthIl vermut, o vermutte, oppure vermouth, in grafia francese e vèrmot in quella piemontese, è un vino liquoroso aromatizzato creato nel 1786 a Torino. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano ed è un ingrediente primario di numerosi cocktail. Il vermut si beve soprattutto come aperitivo ed entra nella composizione di molti cocktail, tra quali famoso è il Martini ma... Leggi (a freddo per non alterare la complessità aromatica di quest’ultimo) gioca sui diversi livelli lipidici sia di mare che di terra. Unica osservazione sulla proporzione tra lingua e ricci/midollo, dove uno spessore maggiore avrebbe aiutato a differenziare la texture della stessa, piastrata in superfice e fondente al morso.

Il 1905 con Basello e i suoi ragazzi crea, scopre, facendo conoscere queste terre attraverso i suoi – più che percorsi li chiameremmo – sentieri di degustazione. L’ambizioso lavoro di ricerca è già in atto da qualche anno e, ben volentieri, constatiamo la potenza silenziosa di tale realtà, curiosi di vederne l’evoluzione futura.

IL PIATTO MIGLIORE: Ravioli di cervo in salmì, salsa alle more, olio al ginepro e mostarda di pere.

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