L’Argine a Vencò

Eleganza e identità, una cucina di confine

Dopo alcune esperienze a Venezia, tra le vigne del Collio, in una piccola località di frontiera, ha trovato casa a L’Argine a Vencò, dal 2014, Antonia Klugmann, chef di indiscusso talento e sensibilità. Un progetto maturato nel tempo, partendo dall’acquisto di un semplice terreno in campagna fino alla costruzione dell’edificio in cui trova collocazione il ristorante, il cui ambiente, con le sue ampie vetrate, suggerisce una unione, una simbiosi tra la cucina e il rigoglioso paesaggio circostante che si sostanzia in un sapiente utilizzo delle erbe, delle verdure e dei frutti raccolti giornalmente, offrendo una personale visione del territorio e della sua identità. Quella di Antonia è infatti una cucina sussurrata, di grande eleganza, in cui l’elemento vegetale riveste sempre un ruolo cruciale e centrale, mai di semplice accompagnamento e orpello.

Territorio: vita in movimento

È il titolo stesso del menu più ampio presente in carta (10 portate) ad evidenziare questa centralità della territorialità, la quale tuttavia qui non si manifesta attraverso un recupero delle ricette tradizionali quanto piuttosto nella valorizzazione dei prodotti locali, spesso dimenticati e inusuali, nel segno di una cucina in continuo divenire. Il risultato prodotto è una delle più vivide ed eleganti cucine dell’intera Penisola. Il bilanciamento delle note amare, presenti ma mai prevaricanti, è elemento fondante che si manifesta nel delicato crudo di merluzzo in guazzetto di carciofo e riduzione di merluzzo, in cui è il pepe a fare da contrappunto, nelle cozze con bieta, elicrisio, finocchietto e lupini di mare e nei cannelloni (con pasta senza uova, per garantire massima leggerezza e digeribilità) ripieni di cicoria e glassati all’ortica. Freschezza e acidità sono magistralmente presenti nella panzanellaPiatto povero, tipico toscano e di tutta l’Italia centrale, a base di pane raffermo, cipolla rossa, aceto, basilico, olio e sale. Nel tempo, alla ricetta originale della panzanella, si sono aggiunti anche i pomodori e i cetrioli.... Leggi del nord-est, con centrifuga di erbe e kiwi giallo e nell’insalata di caco mela, radicchio, bacca di rosa canina e nocciola. I secondi piatti di carne non mancano anch’essi di leggerezza con note balsamiche e amaricanti: la pancia di maiale è accompagnata da radicchio e liquirizia, per stemperarne la grassezza, il cappello del prete, cotto a bassa temperatura, da cardo ed erbe dell’orto nonché dal suo fondo cottura in purezza, senza farina o altri addensanti. Ottima infine la proposta vini in abbinamento di piccoli produttori locali, in perfetta armonia con la filosofia della cucina e del ristorante.

L’Argine a Vencò, in conclusione, ribadisce la centralità del confine, che interpreta mediante una cucina definita ed elegante, dove ritrovare i temi fondanti della gastronomia contemporanea: la territorialità e la stagionalità del mondo vegetale, per cogliere la direzione presente e futura della cucina, italiana e non.

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