Ahimè

Parola d’ordine: versatilità

Un calice? Possibile. Un piatto d’accompagnamento? Senz’altro! Una serata all’insegna della sana irriverenza gastronomica? Ma certo! L’eterogeneità di Ahimè, la quarta insegna della cordata Costa-Bucci–Orsi, al grido di battaglia “Make Bologna great again” centra nuovamente il bersaglio. Locale, dove l’aspetto materico si comprende sin dal suo arredamento tra colori tenui che si alternano ai tavoli di legno grezzo, piante e stoviglie ancièn, così tremendamente belle a far da contorno all’impostazione gastronomica data dal giovane Lorenzo Vecchia in cucina. Vecchia porta idealmente sulla giacca le illustri mostrine guadagnate su campi stellati come Carlo Cracco, Lorenzo Cogo, Antonia Klugmann, o dell’iberico Martín Berasategui. Una gavetta di spessore, che si estrinseca in una certa predilezione per il regno vegetale, grazie alle grandi materie prime fornite direttamente da Federico Orsi che, caleidoscopicamente, è vignaiolo, orticoltore, allevatore nel hinterland bolognese di Pragatto.

Il metronomo della stagionalità scandisce implacabile la disponibilità dei prodotti offerti. Una sfida ritmica che sembra piacere assai a Lorenzo Vecchia, che consegna una sequenza degustata in un’ora e 15 minuti (dettaglio positivamente non trascurabile) e dove, vale la pena di dirlo subito, tutti i piatti hanno suscitato la nostra attenzione. Ricacci, sedano, pesto e alliariaL’Alliaria è una pianta della famiglia delle Brassicacee dal profumo e dal sapore che ricordano l’aglio.... Leggi celebra la selvatica croccantezza (ma non coriacea) vegetale, sublimandola tra le note affumicate della brace. L’Anatra poi viene spogliata della sua usuale cottura reinventandosi morbida tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi glassata con il suo fondo,  in contrappunti dolci pungenti tra la polvere di aglio caramellato e il berberèCon berberè si intende una miscela di spezie tipiche del Nord Africa generalmente composta di: zenzero, peperoncino, chiedi di garofano, cannella, semi di sedano, pimento coriandolo, pepe nero, cardamomo o fieno greco.... Leggi. La Vongola, topinambur, cocco, mandorle e garum di alici è ruffiana per dolcezza, ma nerboruta in carnosità il cui vezzo marino è esaltato in ulteriore spinta dal garum. Un grande piatto. Lo Spaghetto all’arrabbiata, dove la totale assenza del pomodoro è colmata dalla riduzione di peperone rosso e dalla pasta di peperone fermentata. Peccato per il banale errore tecnico della cottura. Si procede verso la conclusione con la Millefoglie di patata con crema di mais e paprika affumicata, dove il gradiente dolce del mais, spezzato sulla arrostitura della patata, è spolverata dalla spezia. La conclusione, classica, confortevole: un Bombolone (ricolmo) di crema e la Pera al vino rosso con crema alla nocciola. Praticamente nella casa di nonna dopo una spedizione di sette mesi in Amazzonia con solo una scatola di fiammiferi!

Che sia il singolo piatto o la sequenza da aficionado della tavola, la verve di Vecchia esprime una concretezza sia di forma che di sostanza capace di fare di Ahimè una di quelle tavole dove, 24 ore su 24 (quasi) il divertimento e il benessere dell’uomo – ospite e ospitato – la fanno da padroni. La valutazione, per ora, è arrotondata per difetto, ne vedremo delle belle, potenzialmente.

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