Villa Elena

Marco Galtarossa, il fine cesellatore

È da poco più di un anno che Enrico Bartolini ha spostato la sede del suo ristorante, a Bergamo, decidendo anche per un cambio di nome, da Casual a Villa Elena, nome proprio della storica villa sopra Bergamo Alta. La nuova sede è decisamente prestigiosa, elegante e affascinante, con una vista incredibile su Milano, Lodi e Brescia. A capo della brigata c’è sempre Marco Galtarossa, giovane talento cristallino di cui abbiamo già parlato, che abbiamo trovato maturato e ancora più ispirato, a detta sua, proprio dalla nuova, bellissima, location. Ha affinato ulteriormente l’arte toreutica solo che, anziché lavorare il metallo in incavo e a rilievo, lavora vegetali, pesce, carne e frutta, facendo emergere forme ben delineate e ben proporzionate, sulle quali andare di fine cesello, impreziosendole con erbe varie. Arrivano così piatti che esprimono visivamente eleganza e grazia nella proporzioni e nei colori, con una cura estrema del dettaglio e, allo stesso tempo, svelano complessità e stratificazioni di sapori che arrivano in progressione incalzante al palato.

Metamorfosi stagionale

Il percorso degustazione (nel nostro caso è quello primaverile di qualche tempo fa) è un susseguirsi di metamorfosi, un po’ magiche, di eccellenti materie prime, cercate, raccolte e acquistate sull’asse orientale dai monti Bergamaschi alla laguna veneta. La magia inizia subito con una batteria imponente di amuse bouche, impressionante per numerica e varietà di gusti. La maggior parte delle portate prevede dei side dishes che elaborano ulteriormente la materia prima protagonista del piatto principale, e prevedono declinazioni diverse di componenti secondarie. Sorprendente la gestione di Marco Galtarossa dei vari registri di gusto, con una nota di amaro che è presente in più di un piatto, così come vari livelli di acidità, sempre ben controllati e dosati.

Notevole il piatto con Asparago bianco di Bassano, zabaione affumicato, salsa di armelline e asparagi selvatici e, a parte, un cremoso di asparagi arrostiti e gelato di armelline; strepitosa l’AnimellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi di gola di vitello glassata e cotta alla brace, crema di carciofi, levistico e limone arrostito e nei due side dishes, Castraura in tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi con caviale affumicato, salvia ananas e una Insalata di castraure in salsa ponzuE' una salsa utilizzata comunemente nella cucina giapponese. Questo preparato di mirin, aceto di riso, fiocchi di katsuobushi e alga (konbu) viene bollito a fuoco lento. Quando il liquido è raffreddato viene colato per far asciugare il katsuobushi e viene aggiunto succo di yuzu o sudachi. Tradizionalmente, la salsa ponzu è utilizzata come complemento al tataki o come salsa per... Leggi. Si vola sempre alto con le Spugnole dell’alto bellunese farcite con arachide salata, ghiande e misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi, glassate in uno jus di funghi, emulsione al Verjus ed estratto di crescione, ennesimo esempio di stratificazione di sapori che arrivano sempre netti e decisi. Golosi e complessi i Plin farciti di ortiche e bruscandoli brasati, crema di ortica, riduzione di teste d’astice e percezioni di caffè, completati da uno squisito ragù di lumachine di mare.

Un percorso multidimensionale di sapori, nel quale Galtarossa riesce a cesellare, con grande perizia, tante deliziose opere che appagano sia la vista sia il palato. Marco Galtarossa è un talento che splende, sempre più luminoso, nel firmamento delle stelle di Bartolini.

IL PIATTO MIGLIORE: Animella al limone e castraure.

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