La Pergola
Valutazione
Pregi
- Un servizio di sala tra i migliori d’Italia.
- La ricerca sulla provenienza dei prodotti e digeribilità dei piatti.
Difetti
- I tavoli un po’ troppo piccoli.
- Il dress code obbligatorio e molto rigido.
Un luogo fiabesco sui tetti di Roma
La Pergola è un posto magico, quasi fiabesco, dove in un luogo unico, sulla cima di Monte Mario con un’impareggiabile vista sulla Città Eterna, si trova una cucina ricercata, elegante ma, soprattutto, leggera e digeribile. Il successo di questo posto, monumento della ristorazione italica, va equamente ripartito tra cucina, sala e location, con lo Chef Heinz Back che gioca il ruolo di direttore d’orchestra. Di nazionalità tedesca, profondo conoscitore del Bel Paese e di tutti i suoi sapori, a ogni servizio mette in scena un Gran Tour della Penisola Italica, con un’attenzione maniacale alle materie prime, alla loro provenienza e alla digeribilità delle portate, frutto di lunghe sperimentazioni.
Una cucina elegante e digeribile affiancata con un servizio impareggiabile
Si nota fina da subito un rispetto assoluto della stagionalità che permette l’utilizzo di parecchi vegetali in grado di tenere testa a ben più pregiati prodotti di carne e pesce. Ne sono un esempio lo Scampo intiepidito e profumato nella cera d’api e abbinato a tuberi e radici in varie consistenze ma dal gusto deciso e intenso. Ruolo di co-protagonista svolto anche dalla Carota di Polignano che, sotto forma di ragù, ben si abbina a un agnello dalla millimetrica cottura. Una citazione la meritano, poi, le paste ripiene dalla sfoglia eterea e dal gusto inteso come i Fagottelli ripieni di carbonara, piatto simbolo del ristorante e i Tortellini ripieni di genovese
La genovese è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Un ragù classico della cultura partenopea, che prevede una lunga cottura di cipolle e carne di manzo in parti uguali (oltre al solito battuto di odori e ritagli di salumi nel fondo). La salsa ottenuta viene usata per condire il tipico formato di pasta 'candele' spezzate (o le 'zite' in una... Leggi e conditi con carciofi e tartufo. La terza componente del successo di questo ristorante è il servizio, diretto dal maître Simone Pinoli e dal sommelier Marco Reitano, due veterani, bravissimi a mettere a fuoco le esigenze della variegata clientela e farla sentire a proprio agio con una accoglienza cucita su misura. Qualità trasmesse a tutto il personale che, seppur giovane, è spigliato e reattivo a qualsiasi richiesta. La carta dei vini è monumentale con ricarichi degni di un tristellato, ma con un po’ di tempo e qualche chiacchiera col sommelier ci si può divertire e scoprire anche interessanti produttori.
Purtroppo questa realtà, a differenza delle fiabe, ha un prezzo, non popolare, che tuttavia vale la pena pagare almeno una volta nella vita di ogni gourmet che si rispetti.
La Galleria Fotografica:
L’elegante mise en place. 
Benvenuto della cucina. 
Un ulteriore appetizer. 
Olio extravergine con la selezione di sali. 
Crudo di Dentice. 
Ricciola marinata con sedano rapa all’acqua di mare e mela ossidata. 
Insalatina tiepida alla brace con gel di aceto affumicato. 
Lo scampo ricoperto di cera d’api calda prima di essere impiattato. 
C’era uno scampo tra tuberi e radici… 
Tortellini ripieni di salsa genovese con carciofi e tartufo nero. 
I celeberrimi fagottelli “La Pergola” ripieni di carbonara. 
Triglia con crema di porro, salsa di malva e fiori primaverili. 
Agnello con salsa al mirtillo e carote di Polignano. 
Il pre-dessert. 
Consistenze di cioccolato fondente con neve alla grue di cacao e canapa. 
Sfera ghiacciata ai frutti rossi su crema al tè con lamponi cristallizzati. 
Infiniti assaggi di piccola pasticceria. 
Pandataria, un interessante bianco prodotto sull’isola di Ventotene. 
Barolo Pie Rupestris Cappellano 2014. 
Sauternes Chateau d’Yquem 2004. 
Una delle sale del ristorante. 
La bellissima vista su Roma.
[…] sottovalutato, abbinato ad uno dei migliori piatti d’agnello degli ultimi tempi, opera dello chef Heinz Beck, con carote di Polignano e una leggerissima salsa al mirto. (Antonio […]