Idylio by Apreda

Una cucina cosmopolita e personale

Una delle più interessanti nuove aperture di una Roma che pare più vivace sul versante dell’alta ristorazione è senza dubbio questo Idylio by Apreda, la recente avventura dello chef dopo molti anni all’Imàgo dell’Hotel Hassler. Francesco Apreda ha l’aria felice di chi aveva bisogno di nuovi stimoli e si vede già premiato dalla critica (pochi mesi sono bastati per il macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi della “rossa”) e dal pubblico e, a vederlo sorridente in cucina e in sala a fine servizio, non pare rimpiangere i tetti di Roma che si dominano dalla terrazza dell’Hassler .

Se il locale, ospitato al piano terra del Pantheon Iconic Rome Hotel, sembra andare incontro a un gusto internazionale un po’ vistoso (sul marmo decisamente non si è lesinato) la cucina di Apreda si conferma cosmopolita nel senso migliore, attingendo alle tante esperienze dello chef e alla notevole tecnica in suo possesso. Sia che si parli di piatti che richiamano le sue origini partenopee, sia che ci si sposti su ricette ispirate al Giappone o all’India, lo chef dimostra come sempre di non copiare nessuno e di non temere abbinamenti originali di tecniche e ingredienti.

Tre i menù a disposizione: “Inside the Pantheon”, con le riletture dei piatti della cucina romana; “Iconic Signature”, con i classici del cuoco napoletano o “Seasons at the Pantheon”, il più ampio. Volendo si possono scegliere piatti alla carta pescati da tutte e tre le proposte. Sin dagli amuse-bouche il messaggio è chiaro: si può fare fusionFusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa.... Leggi in modo intelligente e si può ancora, in tempi di minimalismo spesso banale, proporre piatti in cui le combinazioni sono davvero complesse.

Tanti i passaggi notevoli: le polpettine di spuntature accompagnate da un ragù napoletano abbellito ma potentissimo; l’abbinata wagyu-ricciola in un carpaccio con finocchi davvero ben combinato; i veli di pasta all’uovo con rigaglie di pollo e canocchie, eleganza e carattere; le costine di vitello alle foglie di castagno e cachi, classicità con personalità. Al di là dei titoli sintetici,  in ogni piatto uno o più tocchi di spezie, erbe, frutti che allungano il gusto, spiazzano, divertono.

Una sola portata non convince, gli ziti alla cipolla rossa, sgombro e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi che sin dall’utilizzo dell’’azoto liquido sembrano una concessione un po’ datata ai clienti che lo vogliono “fare strano” e si rivelano nel complesso slegati e non all’altezza del resto del menu.

Notevole la sezione dolce, dalla samosa di datteri e coriandolo, in cui l’India e l’antica Roma vanno a braccetto, alla mela, sfoglia e vaniglia in cui si azzarda un brodo di pollo nel dessert con risultati davvero sorprendenti.

Bella la carta dei vini con ricarichi lodevolmente contenuti, soprattutto alla sezione Champagne e servizio giovane ma non impacciato che si abbina bene con una cucina tutt’altro che paludata.

Qualcosa da registrare ancora c’è (la ricerca di un gusto intenso porta ancora a qualche eccesso di sapidità già segnalato in passato; talvolta alla complessità della concezione non corrisponde un risultato altrettanto significativo al gusto) ma la valutazione rimane quella precedente, che siamo convinti sia la più giusta per una cucina sempre ricca di spunti e sorprese.

La galleria fotografica:

Ingresso.

Amuse-bouche.

Polpette di spuntature con lattuga e ragù.

Puntarelle e alici, ricci di mare e cedro.

Carpaccio di manzo, ricciola e finocchi.

Triglia, porri e noci.

Ziti alla cipolla rossa, sgombro e foie gras.

Filetto di San Pietro e carciofi.

Costine di vitello alle foglie di castagno e cachi.

Mela, sfoglia e vaniglia.

Samosa di datteri e coriandolo.

Petits fours.

Lo Champagne che ha accompagnato la serata.

La Sala.