Passione Gourmet Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba (CN) - Passione Gourmet

Piazza Duomo

Ristorante
Piazza Risorgimento 4, Alba (CN)
Chef Enrico Crippa
Recensito da Alberto Cauzzi

Valutazione

19/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Un grandissimo cuoco, con capacità su tutti i fronti.
  • Un servizio tra i migliori al mondo.
  • Un bravissimo e competente sommelier, Vincenzo Donatiello, che saprà consigliarvi al meglio.

Difetti

  • La sequenza eccessiva di amuse bouche.
Visitato il 12-2015

Un grande cuoco è certamente colui che crea una cucina personale, con molta tecnica celata ma al contempo efficace, con idee originali e centralità gustativa, non dimentichiamolo, ai massimi livelli.
Un grande cuoco però si vede anche alla prova del nove, ovvero quando deve, nel solco della tradizione più spinta, far esprimere uno o più ingredienti al meglio. Con tecniche e manualità classica, perchè nulla è più da inventare.

Ricordo ancora nitidamente il racconto che mi fece il compianto e mai troppo ricordato Stefano Bonilli, in merito alla sua prima spedizione a Cala Montjoi. Era ancora il secolo scorso e Ferran Adrià, forse il più grande cuoco di questo secolo, accolse la sparuta truppa giunta in missione dall’Italia con una cena, memorabile a detta dei partecipanti, a base di grandi classici francesi.

Nello stupore e nell’incredulità di tutti, a fine cena, il maestro catalano disse : “Stasera vi ho dimostrato che sono un cuoco e so cucinare, domani vedrete quanto questa conoscenza mi sia servita a creare innovazione”.

Ebbene si, un grande cuoco si vede anche alla prova sui temi classici. E ad Alba cosa c’è di più classico che la valorizzazione, in chiave moderna s’intende, di un ingrediente principe di langa come il Tartufo?

Ecco quindi Enrico Crippa alla prova con l’esaltazione e la sublimazione del divin Tubero: iniziamo col dire che l’obiettivo è stato colpito ed affondato. In questo lungo percorso non mancano citazioni, rimandi, riflessioni anche storiche e molti luoghi comuni sfatati. Il primo, che racconta dell’esaltazione del tartufo attraverso il veicolo del calore, posto sotto al prezioso tubero. Vero, ma solo in parte. La realtà, anche provata dalla scienza alimentare, è che il veicolo per gusto e profumo migliore per il tartufo è il freddo, o il tiepido, ben calibrato. Più che il caldo.

E in questo caso la classe, l’esperienza e le grandi capacità del cuoco Crippa sono saltate fuori alla grande. Piatti originali, ben pensati, ottimamente eseguiti, con una gestione di proporzioni e temperature che sfiora il maniacale. Tutti quanti tra il perfetto e l’ottimo.
I nostri preferiti? L’albese, il capriolo e il molto discusso al tavolo, ma a nostro avviso migliore, riso al cardamomo e tartufo. Un concentrato di eleganza in cui il cardamomo, e la tiepida temperatura del riso, amplificava ed esaltava il divin pregiato.

Chapeau a questa sequenza, dando spazio alle foto, ogni piatto fotografato con e senza Tartufo…

Il protagonista della giornata.
tartufo, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
La sequenza, forse fintanto eccessiva, dei fantastici amuse bouche.
amuse bouche, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
amuse bouche, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
amuse bouche, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
amuse bouche, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
amuse bouche, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
amuse bouche, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Noce e tartufo bianco.
noce e tartufo, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Nocciola e tartufo.
nocciola e tartufo, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Fantastico ragout di coniglio e polenta, come rendere un classico un piatto di alta cucina d’autore.
Ragout di coniglio, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
ragout di coniglio, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Capesante, purea di radici. Un piatto in cui la temperatura, oltre che gli abbinamenti, giocano un ruolo chiave.
Capesante, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Capesante, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
La sublime albese, davvero fantastica.
albese, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Albese, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Merluzzo e Zucca.
Merluzzo e Zucca, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
merluzzo e zucca, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
L’ormai classico crema di patate e Lapsang Souchong.
crema di patate, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
crema di patate, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Crema di Patate, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Animelle e bietole.
Animelle e bietole, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Straordinario riso e cardamomo.
riso e cardamomo, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
riso e cardamomo,Tartufo, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Plin in fonduta.
plin, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
plin, tartufo, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Capriolo e foie gras.
Capriolo, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
capriolo,Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
E il suo secondo servizio.
secondo servizio, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
I vuoti dell’impegnativa giornata…
vino, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
…e un fantastico fine pranzo.
vino, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
I colori della vigna.
colori della vigna, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Un rinfrescante cocktail.
cocktail, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
I saluti finali.
piccola pasticceria, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Mela campanina.
mela, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
L’arrivederci.
arrivederci, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba

8 Commenti.

  • Gino D'Aquino25 Gennaio 2016

    DIFETTI :-) La sequenza eccessiva di amuse bouche !!!!!! ^_ ^ che già da sola e di suo è 1 intero pranzo !! E anche perché Enrico Crippa ''( giovane ma straordinario cuoco)''scrive e dice tutto sulla gastronomia di questo paese Italy *** stelle Michelin è non e poco, è non e poco

  • Luca25 Gennaio 2016

    Carissimi amici di PG, sono stato a Piazza Duomo a fine Agosto , ma purtroppo non era ancora disponibile il menù degustazione con il tartufo bianco, perciò su ho optato per il fantastico menù creativo "Evasione e Territorio". Quest'anno ho intenzione di visitarlo in autunno quando esso sarà disponibile. Volevo chiedervi quale è il prezzo al grammo del tartufo bianco nel ristorante e in ogni portata mediamente quanti grammi di tartufo ci sono ? Saluti Luca P.S: Ho molto apprezzato l'ampia offerta di abbinamenti al calice, oltre all' infinita varietà degli stuzzichini di benvenuto e della piccola pasticceria.

  • PresidentePresidente26 Gennaio 2016

    Buongiorno Luca, Il prezzo del tartufo, come sai, è variabile. Così come il quantitativo che decidi di mettere sul piatto, a tua discrezione. Il prezzo quando siamo andati noi era 7 euro al grammo.

  • gianni revello25 Maggio 2016

    Pranzo al Piazza Duomo nei giorni scorsi. Il migliore di sempre, in nove anni. La cucina di Enrico Crippa, nella sua continua evoluzione, per freschezza, per varietà e per intensità di sfumature gustative, è attualmente al livello delle più felici tra le poche che emergono sul margine creativo del mondo. Senza vi si possa avvertire nessun rischio di standardizzazione dell’eccellenza, e dunque del calare via via del valore di uno stile, di un modello. Col tempo che batte, è l’abitudine l’errore. Qui ogni volta un’esperienza nuova, modulata sull’eccellenza della materia prima e sull’apporto giornaliero dell’orto e della serra. Si veda sul sito facebook del ristorante un esempio di lista, diversa giorno per giorno, dei prodotti in arrivo (se ne possono contare oltre quaranta), che garantiscono una tavolozza mai uguale di specifici sapori, introvabile altrove. L’originalità di un pensiero che spazia in totale libertà da un km 0 al km 20mila (mondo), e l’originalità tecnica e compositiva del gesto, inimitabile. La maestria del cuoco e della sua squadra nell’assoluta cura dei particolari dal singolo passaggio a tutto il percorso. Modalità che rendono mai scontato, mai modellizzato (…con tutto il rispetto, niente di più lontano dal design; si tratta di una delle nostre cucine d’arte, dunque en passant men che mai suscettibile di ispirare un’ode al business clonato qual è quello di alcuni ex più o meno grandi protagonisti stranieri della storia della cucina contemporanea), mai modellizzato bensì sorprendente e cangiante nel colore gustativo di ogni piatto. La dimostrazione che l’arte della cucina è più che mai viva e che sta acquisendo una struttura e una consistenza che la pone al pari di altri ambiti di esperienza e di pensiero. Se la osserviamo da un punto di vista concettuale, la cucina occidentale degli ultimi decenni nelle sue forme più innovative, francesi, spagnole, italiane, nordiche, via via diffondendosi è venuta ad assumere in prevalenza il modus operandi liberatorio del pensiero decostruttivo (da taluni frainteso fino a ridurlo al mantra della semplicità). Se rammentiamo ora l’ultimo piatto, emblematico, il 1846° in omaggio a Escoffier, realizzato a ElBulli è appunto la Pêche Melba in versione destrutturata. Sigillo al dolce di uno dei geni della storia della cucina tout court (come di Adrià ad es. abbondantemente detto e ridetto da un Robuchon, mica uno qualsiasi). Un genio che, pur smontandolo e rinnovandolo all’interno profondamente, non ha però mai abbandonato lo schema classico di aperitif entrée plat dessert, semmai esploso in fantasmagorica forma-tapas. Ma la storia non si ferma. E come da perenne bilancia storica almeno due nuove modalità ricostruttive sono emerse. Quella di un Bottura, che ha portato l’opera del cuoco-mageiros a un livello di astrazione e di profondità culturale mai vissuto prima, e quella di un Redzepi del quale nel 2008 mi aveva profondamente impressionato, ancor oltre il fattore della qualità di stretta provenienza autoctona nordica, più in generale il nuovo rapporto che nella sua cucina si instaurava tra elemento vegetale ed elemento animale, già sulla scia di un Bras, o di un Passard, ma in modo ben più netto, e poi più a fondo investigato. Sulla stessa linea e in parallelo (ma a mio modo di vedere con tratti di maggior sensibilità) si è delineata la valenza costruttiva (altro che fole della semplicità!) in Crippa. In questo s’inscrive la profonda novità per la cucina italiana che rappresenta l’utilizzo del suo orto cresciuto in modo non estemporaneo bensì articolatosi funzionalmente passo dopo passo, e più di recente l’ulteriore scatto di qualità consentito dalla sua serra. Non un orto e una serra qualsiasi. Entrambi costruzione, non natura. Entrambi frutto di un pensiero che incide nel vivo sul rinnovamento di un sapere-sapore. Ma, come ho potuto sperimentare nel corso degli anni, oltre che nella modulazione dei sapori, l’arte di Crippa si esprime anche nella modulazione del menù, dove con acuta non improvvisata visione d’insieme emerge di volta in volta un tratto compositivo peculiare, fatto di rimandi, corrispondenze, equilibri, contrasti. Esperienza imperdibile per chiunque. Un vertice.

  • Morri21 Settembre 2016

    Gentile redazione di Passione Gourmet , ho chiamato il ristorante Piazza Duomo e mi è stato detto che il menu tartufo sarà disponibile nei mesi di ottobre,novembre e la prime settimane di dicembre. Essendo intenzionata a andarci volevo chiedervi sapete dirmi qual'è il periodo in cui il tartufo non costa un esagerazione ? Perché preferirei pagarlo 7 € come voi piuttosto che 21 o più.   

  • Giovanni Gagliardigiovanni gagliardi21 Settembre 2016

    Caro Morri, una buona regola è attendere la fine della Fiera ad Alba a fine novembre. Quindi per i prezzi meglio dicembre e i primi di gennaio. Ad Majora

  • Morri21 Settembre 2016

    Grazie mille sig. Gagliardi dunque secondo lei è possibile ordinare il menu tartufo anche a dicembre e gennaio ? Perche la cameriera con cui ho parlato mi ha detto che era solo fino alle prime settimane di dicembre

  • Giovanni Gagliardigiovanni gagliardi22 Settembre 2016

    Vada per le prime settimane di dicembre allora :-). Ma tenga presente che la mia è una indicazione generale, non ho idea delle policy dei prezzi in concreto adottate dai ristoranti. Ad Majora

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