Piazza Duomo
Valutazione
Pregi
- Lo chef table immerso nella cucina.
- La sala e l’estrema cura dei dettagli.
Difetti
- Apertura di domenica solo durante la fiera del tartufo.
Un microcosmo magico in continua evoluzione
Piazza Duomo ad Alba è ormai da tempo nell’olimpo della ristorazione italica e lo Chef Enrico Crippa, oltre a rappresentarne l’anima, è il deus ex machina che ad ogni servizio spinge tutti a dare il meglio col carisma e la leadership di chi non ha bisogno di alzare la voce ma a cui basta dare l’esempio e conservare l’umiltà. È lui infatti dai tempi dell’apertura ad essere tra i primi al mattino che arrivano in cucina dopo essere passato a selezionare le verdure e le erbe nel suo orto, così come non è raro vederlo reggere il vassoio delle portate che qualcun altro servirà al vostro tavolo. Dettagli, questi, che si colgono ancor di più quando si è seduti allo chef’s table, immersi tra i ragazzi di cucina che si muovono con un ordine e un silenzio quasi assordante.
Nella cucina di Piazza Duomo sono nati, e siamo certi continueranno a nascere, alcuni dei piatti entrati nella storia della cucina italiana e spesso fonte di ispirazione per molti giovani Chef, basti pensare all’Insalata 21, 31, 41 che oggi si è evoluta e conta più 100 erbe al suo interno. Parliamo di una cucina legata al territorio, ricca di vegetali, che il più delle volte è proposta in maniera elegante ricercando anche nell’impiattamento dei richiami al mondo dell’arte.
Eleganza estetica e palatale
La nostra ultima visita è stata un mix di piatti storici, sempre graditi, e nuove creazioni, in un percorso che ci ha regalato molte emozioni. Si inizia con un divertente appetizer e l’evocativo Gingerino e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, che in tanti provano a replicare ma che qui resta nella sua versione migliore. La prima vera portata è in realtà una miriade di assaggi tutti a base vegetale che invadono letteralmente il tavolo e stimolano il palato con un caleidoscopio di sapori dolci e acidi.
Tra le portate successive, eccezionale l’Omaggio ad Anselm Kiefer (pittore tedesco a cui si ispira anche l’estetica del piatto) a base di seppia e cardo, dove il mollusco è crudo e ridotto a una sfoglia coperta da una salsa al cardo, servito anche di fianco in una versione assoluta. Un piatto giocato sulle note dolci, incredibilmente piacevole e persistente al palato. Spiazzante sia per sapore che per consistenze il Riccio di mare, ingrediente particolarmente amato dallo Chef, con peperoni e mandorle. Qualche passaggio come il Rombo e la zucca, sebbene mirabilmente eseguito, mancava di quella spinta in più che ci si aspetterebbe in una sequenza di piatti ad alti livelli. Molto buono il reparto pasticceria, che oltre a servire e presentare le portate al tavolo in cucina, è capace di creare ottimi dessert, golosi oltre che scenici.
Complementare alla cucina è poi la sala, da qualche mese nelle mani del bravissimo Davide Franco il quale, a dispetto della giovane età, vanta una lunga esperienza ai vertici della ristorazione internazionale oltre a una naturale propensione nel far sentire a proprio agio tutti i tipi di clientela, senza mai essere troppo invadente. Enciclopedica la carta dei vini nelle mani del talentuoso Jacopo Dosio, dove oltre al Piemonte c’è tanto spazio per la Francia e qualche chicca per gli appassionati.
La Galleria Fotografica:
Benvenuto della cucina. Gingerino e foie gras. L’inizio – Antipasto Piemontese. Ceci e puntarelle. Cavolfiore in carpione. Caponet vegetale. Ricotta di capra e peperoni. Zucca in carpione e nocciole. Funghi all’olio. Cavolfiore e salsa Bernese. Action Painting, Jackson Pollock – Cotechino con bijoux al parmigiano 2007 La nascita – Insalata 21,31,41,51… Red Sun – Ricci di Mare, Mandorla e Peperone Un dettaglio del riccio di mare su gel di peperone e salsa di mandorle. In accompagnamento un gelato di mandorla con polpa di ricci. A … Est – Barbabietola. La tartare di barbabietola. Sandwich di barbabietola con panna e caviale. Boršč con panna acida. Il Mare, L’Orto – Rombo e Zucca. Omaggio a Anselm Kiefer – Seppia e Cardo. Il cardo al naturale in accompagnamento. La via della seta – Crema di patate, Lapsang Souchong e Tartufo bianco . Viaggio nella storia: Cavour – Riso Carnaroli cotto in acqua di castagne con fegatini e cacao. Il Pascolo – Filetto di vitello. La vista dal tavolo con i dolci in preparazione. Summer self, 2011, Francesco Clemente – Vaniglia, pompelmo e lime. Panna cotta Matisse. La piccola pasticceria. I vini in accompagnamento alla cena: Sabbie di sopra il bosco 2012 Nanni Copè e Barolo Monvigliero 2018 Fratelli Alessandria. L’iconico ingesso del ristorante .