Piazza Duomo

Un microcosmo magico in continua evoluzione

Piazza Duomo ad Alba è ormai da tempo nell’olimpo della ristorazione italica e lo Chef Enrico Crippa, oltre a rappresentarne l’anima, è il deus ex machina che ad ogni servizio spinge tutti a dare il meglio col carisma e la leadership di chi non ha bisogno di alzare la voce ma a cui basta dare l’esempio e conservare l’umiltà. È lui infatti dai tempi dell’apertura ad essere tra i primi al mattino che arrivano in cucina dopo essere passato a selezionare le verdure e le erbe nel suo orto, così come non è raro vederlo reggere il vassoio delle portate che qualcun altro servirà al vostro tavolo. Dettagli, questi, che si colgono ancor di più quando si è seduti allo chef’s table, immersi tra i ragazzi di cucina che si muovono con un ordine e un silenzio quasi assordante.

Nella cucina di Piazza Duomo sono nati, e siamo certi continueranno a nascere, alcuni dei piatti entrati nella storia della cucina italiana e spesso fonte di ispirazione per molti giovani Chef, basti pensare all’Insalata 21, 31, 41 che oggi si è evoluta e conta più 100 erbe al suo interno. Parliamo di una cucina legata al territorio, ricca di vegetali, che il più delle volte è proposta in maniera elegante ricercando anche nell’impiattamento dei richiami al mondo dell’arte.

Eleganza estetica e palatale

La nostra ultima visita è stata un mix di piatti storici, sempre graditi, e nuove creazioni, in un percorso che ci ha regalato molte emozioni. Si inizia con un divertente appetizer e l’evocativo Gingerino e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, che in tanti provano a replicare ma che qui resta nella sua versione migliore. La prima vera portata è in realtà una miriade di assaggi tutti a base vegetale che invadono letteralmente il tavolo e stimolano il palato con un caleidoscopio di sapori dolci e acidi.

Tra le portate successive, eccezionale l’Omaggio ad Anselm Kiefer (pittore tedesco a cui si ispira anche l’estetica del piatto) a base di seppia e cardo, dove il mollusco è crudo e ridotto a una sfoglia coperta da una salsa al cardo, servito anche di fianco in una versione assoluta. Un piatto giocato sulle note dolci, incredibilmente piacevole e persistente al palato. Spiazzante sia per sapore che per consistenze il Riccio di mare, ingrediente particolarmente amato dallo Chef, con peperoni e mandorle. Qualche passaggio come il Rombo e la zucca, sebbene mirabilmente eseguito, mancava di quella spinta in più che ci si aspetterebbe in una sequenza di piatti ad alti livelli. Molto buono il reparto pasticceria, che oltre a servire e presentare le portate al tavolo in cucina, è capace di creare ottimi dessert, golosi oltre che scenici.

Complementare alla cucina è poi la sala, da qualche mese nelle mani del bravissimo Davide Franco il quale, a dispetto della giovane età, vanta una lunga esperienza ai vertici della ristorazione internazionale oltre a una naturale propensione nel far sentire a proprio agio tutti i tipi di clientela, senza mai essere troppo invadente. Enciclopedica la carta dei vini nelle mani del talentuoso Jacopo Dosio, dove oltre al Piemonte c’è tanto spazio per la Francia e qualche chicca per gli appassionati.  

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