Piazza Duomo – Chef Enrico Crippa, Alba (CN), Orson

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

E’ difficile mangiare meglio di così. Riflettendoci a freddo, dopo una decina di giorni, l’esperienza di un pranzo da Enrico Crippa lascia il segno di una cucina di eleganza quasi inarrivabile e di una padronanza e maturità oramai pienissime. Non che in passato questo ristorante avesse mai deluso, ma quello che si percepisce oggi è l’assoluta tranquillità nell’esprimersi ai massimi livelli della cucina contemporanea: non un piatto non dico sbagliato ma poco convincente, non un ingrediente di troppo.
Uno chef che lascia parlare la sua cucina, tra i meno mediatici in assoluto e che pure è già una certezza.

La nota sala rosa che divide i gourmet (a me non dispiace, anche se amo decisamente meno l’affresco di Francesco Clemente), la mise en place sobria, che già ospita qualche snack

Il menu. Difficile scegliere tra il degustazione, una carta piene di attrattive e, in questa stagione, un menu abbinabile al sacro tubero. La scelta cade sul terzo perché nel primo un paio di piatti sono già noti e dopo 6 ore di autostrade trafficate la voglia di novità è alta.
Sicuramente diversi storceranno il naso: il tartufo bianco vince su tutto, come si fa a capire la cucina di uno chef se le si “aggiunge” tartufo? In realtà tutto il menu è costruito in funzione del tartufo: sono piatti eccellenti in sé, a cui il prezioso ingrediente aggiunge un’ulteriore nota, non necessariamente predominante. E il risultato finale è, sempre, straordinario.
Dopo gli amuse-bouche

la spugna di funghi porcini è un primo boccone di grande intensità che già fa capire quanto alta sia l’asticella (per intenderci: da un assaggio così già si individua di che “categoria” fa parte uno chef. Come da Troisgros con i carciofi e molluschi, qui siamo nell’empireo, piatti così non nascono per caso)

Il piatto successivo, la crema di topinambur con polpettine e tartufo disidratato è lievemente meno efficace per la troppo contenuta presenza del tartufo (è l’unico caso in cui una scelta, la disidratazione, non mi è sembrata migliorare l’ipotesi più classica, una normale grattugiata)

Di nuovo in cielo con la cappasanta con patata americana, acciuga, fotografata in versione già “arricchita”:

è inutile tediare con la qualità delle materia prima, precisione delle cotture e la proporzione perfetta tra ingredienti (datele, qui, sempre per scontate), resta la sensazione complessiva di incredibile piacevolezza senza ruffianerie e con la chiarissima percezione di ogni sapore. Medesima sensazione con la fassonaIl Fassone è una razza bovina piemontese, molto pregiata. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire latte, carne e forza lavoro. La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata.... Leggi con funghi porcini, crema di latte, leggera riduzione d’acciuga, in cui il tocco di genio finale è dato dalla caramella d’olio d’oliva

Il fuori menù di coniglio a lenta cottura, barbabietola, rape bianche olive nere

è “solo” molto buono (lievissimamente troppo virato sul dolce, secondo me). Lo segue un piatto che forse può essere preso come un manifesto della cucina di Crippa: crema di patate, uovo di quaglia, tè lapsang souchong. Al golosissimo boccone, il tè aggiunge non esotismo e richiami modaioli all’Asia che, chissà perché, fa moderno, ma una nota realmente necessaria per dare profondità e persistenza senza soverchiare. Perfetto

Impareggiabili i ravioli del plin con seirass (che sfoglia!) e il commovente risotto ai funghi porcini, con il tocco dell’anice stellato padroneggiato al millimetro a rendere migliore il non migliorabile


Chiusura con la, già citata da queste parti, pernice con salsa al foie-gras e spinaci selvatici: ideale ponte tra l’alta cucina “tristellata” –materia prima nobile, salse tirate a regola d’arte- e quello che si può vedere in giro dai migliori talenti che si esprimono in location più popolari (per intenderci: un piatto che non stupirebbe trovare da Petter Nilsson, Christophe Pélé o Giovanni Passerini). I migliori di questi tempi officiano in posti molto diversi.

Al capitolo dessert si resta, cosa rara, così alti. Il montblanc, accompagnato da una incisiva riduzione di cachi si sposa incredibilmente bene col tubero, in una rilettura che dà una pista alle migliori interpretazioni dell’originale. Al punto che si domanda automaticamente un fuori menu ulteriore (a questo punto del pranzo, buon segno…), la spugna alla nocciola con riduzione al caffè, perfetta anch’essa.


Impeccabili petit-fours finali, compresi gli inusuali spicchi di mela con una spolverata di cannella (grado zero della cucina, eccellente chiusura).
Per accompagnare il pranzo un’eresia territoriale e un piccolo infanticidio col Vaillons 2006 di Raveneau, già oggi molto interessante ricchissimo soprattutto al naso.

Servizio professionale non ingessato con un giovane sommelier di provenienza da ben altre latitudini (Gazza Ladra di Modica nel suo recente passato) che dimostra un entusiasmo che sono sicuro manterrà grazie al privilegio di accompagnare un cuoco di questo valore.

il pregio: La straordinaria eleganza e finezza di tutte le preparazioni.

il difetto: Il ricarico sul tartufo, un po’alto in un’annata in cui i prezzi sono meno stellari del solito.

Ristorante Piazza Duomo
Enrico Crippa
Piazza Risorgimento 4
Alba (CN)
Tel. ( +39 ) 0173 442800

Menu degustazione:110 euro
Alla carta: 110 euro
Chiuso: domenica sera (anche a pranzo in giugno e in luglio), lunedì

www.piazzaduomoalba.it

Visitato nel mese di Ottobre 2010

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Orson