Café Constant – Chef Christian Constant, Parigi, di Orson

Recensione Ristorante
Avete disperatamente cercato di avere un tavolo nel neobistrot più à la mode del momento e non ci siete riusciti? Oppure siete arrivati a Parigi di domenica e avete capito che c’è poco di aperto a parte le trappole per turisti?
Non disperate, c’è un rifugio sicuro: il Café Constant.

Creato ormai da sette anni dal capostipite della generazione bistro-gastro, Christian Constant, una volta officiante al Crillon e oggi proprietario dello stellato Violon d’Ingres e di altre due interessanti proposte gastronomiche nello stesso isolato del Café, questo posto è una vera istituzione. Un bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi di quartiere vero, disponibile anche per un bicchiere a metà mattina su bancone di zinco, che propone a pranzo e a cena un menu piuttosto ampio di classici della tradizione francesi eseguiti da manuale. Un passaggio didascalico nella cucina d’oltralpe, da aggiungere d’imperio ai tour organizzati per le scolaresche italiane, viceversa sempre affollanti catene di fast food o improbabili pizzerie dove spendono poco di meno (e si avvelenano).
Il locale è pieno già alle 19.30 (qui non si accettano prenotazioni, l’importante è venire col giusto anticipo), seduto c’è un mix eterogeneo di coppie anziane del quartiere (il borghese ma animato Gros-Caillou) e americani pronti a esultare a ogni portata; tutti pressati in tavolini microscopici che solo a Parigi si è disposti ad accettare (in compenso il servizio è rapido ma molto cortese, dote, si sa, rarissima da queste parti).
La carta è piuttosto ampia e affianca a commoventi piatti di una volta, fieri di essere eseguiti “comme autrefois”, stimolanti suggerimenti del mercato; quanto basterebbe per passarci una volta alla settimana, se si considerano anche i prezzi attraenti.
In un’ora di felicità ci siamo concentrati dapprima sul raviolo di astice aromatizzato allo zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi con bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi dello stesso astice (foto in apertura)
Pasta perfetta, astice di qualità da tre stelle per freschezza e cottura perfetta a cui lo zenzero apporta una nota aggiuntiva ma non soverchiante, splendida la bisque. Lo lasciamo così…

Col solito sorriso inebetito che ci viene da queste parti (ma è così semplice la formula del benessere gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi?) accogliamo il volatile “patte bleue” arrostito al burro d’erbe con patate novelle al dragoncello

Carne di giusta tenacia, saporitissima, pelle croccante e profumata, patate da antologia. Impeccabile e impossibile da rimandare in cucina senza scarpetta
Al dessert, abbiamo da queste parti già provato nel tempo profiteroles, riz au lait e crème caramelIl crème caramel, caramel custard o latte alla portoghese è un budino spagnolo con uno strato di caramello liquido in superificie, a differenza della crème brûlée, nella quale è solido. Preparato con uova, latte, zucchero e vaniglia, per la sua peculiarità di poter essere preparato in anticipo, si è diffuso in modo quasi ubiquitario nei menu dei ristoranti europei. E'... Leggi da favola, ma non sappiamo cosa aspettarci dalla tarte fine aux pommes, che cosa si potrà fare di meglio di quanto già provato mille volte o delle riletture cesellate di Passard?

E’ strepitosa, con le sue caramellizzazioni millimetriche e la sfoglia di scuola, accompagnata da un gelato alla vaniglia buonissimo e servito nella perfetta temperatura e consistenza. Dessert di piacere puro.
Lo so, ho usato una quantità di complimenti che insospettisce, ma davanti a questo tipo di locale popolare credo si debba avere la più grande ammirazione. Successo meritatissimo prolungato negli anni: M. Constant, grazie davvero.
PS Non lontanissimo da qui, di Christian Constant ce n’è un altro, meraviglioso pasticciere, omonimo. Ma questa è un’altra storia…

il pregio: Una certezza … costante

il difetto: Spazi davvero minimi

Café Constant
139, rue Saint-Dominique 75007 Parigi
Tél.:01 47 53 73 34
contact@cafeconstant.com

Numero coperti : 40
Carta: € 34
Menù degustazione: € 16 (2 piatti); € 23 (3 piatti)

www.cafeconstant.com

Visitato nel mese di Ottobre 2010

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Orson