Prima della Prima: Matteo Baronetto

Una grande anteprima per i nostri lettori, un’esperienza privilegiata con la presentazione di un piatto in esclusiva che rappresenta il nuovo corso di Matteo Baronetto. Un sentito “grazie” al duo stellare Meldolesi/Noto, infaticabili e unici.
Bruno Petronilli

Che cucina si mangerà al Cambio di Torino? Fra le punte di diamante della nuova cucina italiana, Matteo Baronetto si è distinto negli scorsi decenni per l’azzardo nella terra incognita dell’astrazione, la cui frontiera gustativa è avanzata senza sosta dietro intuizioni spiazzanti e personali, quando i cuochi italiani agitavano il retino verso abbinamenti e modus operandi della memoria. Parliamo di piatti miliari come il rognone con i ricci e la crème brûléeLa crème brûlée è un dessert a base di crema inglese (in questo caso tuorli, panna liquida e non latte, vaniglia e zucchero) cotta sormontata da una sfoglia croccante di caramello. Differisce dalla crema catalana per l'utilizzo in quest'ultima di latte intero e non di panna, ma anche per la tipologia di cottura: in forno a bagnomaria per la brûlée... Leggi all’olio di oliva, totalmente privi di agganci nel ricettario tramandato, che presto troveranno posto nel menu di uno dei ristoranti più antichi e blasonati della scena italiana.

Lo spirito dei luoghi tuttavia presenta le sue legittime rivendicazioni a una presenza consistente in carta, per esempio nelle sembianze della finanziera, inventata su questi fornelli quale spuntino fra una seduta e l’altra del primo parlamento d’Italia, più che mai nelle corde di un cuoco versato nel quinto quarto. Che sia filologica o quale guarnizione dell’eccellente carne di fassonaIl Fassone è una razza bovina piemontese, molto pregiata. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire latte, carne e forza lavoro. La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata.... Leggi piemontese cruda, nel reverse crudista di un arrosto bagnato dal suo sugo. Ci saranno il riso alla Cavour e persino gli agnolotti, intramezzati a ricette basate su tecniche ancestrali, come il carbone che contende i fuochi della cucina Matinox, disegnata dallo chef, al gas e all’induzione.

La cucina a venire sarà poi frutto delle emozioni del momento, quotidiana coma una mamma che ogni mattina mette la casseruola sopra il fuoco. “Vivere il luogo, vivere il momento” taglia corto Baronetto, ponendosi al servizio della rénaissance in atto. Nell’attesa che come avveniva negli ultimi tempi a Milano, subentri la complicità dell’affidamento, il cuoco in sala, il cliente spesso e volentieri in cucina, entrambi tesi a soluzioni estemporanee oltre la rigida coreografia del menu.

Il piatto del ricominciamento a dire il vero c’è già: sa di primavera e di freschezza, dei primi colori verdi che osano bucare il disgelo. Un’insalata, omaggio alla familiarità piemontese con gli ortaggi crudi, a base di asparagi verdi, bianchi e cetrioli in lamelle sottilissime, da servire in entrata o alla fine del pasto. Con un omaggio discreto a Carlo Cracco, che ha fatto conoscere a Baronetto i piccoli produttori dell’ortaggio cult di Bassano.

Crudismo sì, ma anche macerazione. Perché il cetriolo sul fondo è condito 20 minuti prima dell’impiattamento con olio e colatura di aliciÈ una salsa di alici fermentate prodotta a Cetara, sulla Costa Amalfitana. Si pensa che la ricetta derivi dal Garum, condimento con intestini di pesce usato dagli antichi Romani. La preparazione: le alici pescate in primavera e in estate sono disposte a strati all'interno in botti di castagno o rovere alternate a strati di sale marino. La botti vengono quindi... Leggi per la sapidità, in modo che rilasci i suoi umori e le sue fibre. Completo della buccia, intreccia le sue note a quelle dell’asparago verde, secondo un taglio alla Michel Bras che risolve l’equazione fra la ricetta e il singolo vegetale. Perché si tratta di mixare percentuali di amaro e clorofilla differenti: da una parte il turione verde, aggraziato e femminile, tendente verso la liquirizia; dall’altro il bianco, ruvido e maschile, fibroso, lattiginoso e tannico. Tanto che una leggera spennellata di cioccolato bianco fuso ne mitiga il carattere, legandosi in un ricordo di pasticceria alla spolverata di pane saltato a mo’ di crumble in superficie. Quasi la scarpetta pastosa di un resto d’insalata.

Un benvenuto aurorale che spiazza: semplicità allo stato puro, esaurite le galoppate concettuali e i gongorismi del recente passato. Perché “l’avanguardia è stato un momento magico, che sono stato felice di avere vissuto. Eppure oggi è un bene che sia finito, perlomeno nelle forme in cui lo abbiamo conosciuto”.