Seta

“Una cucina che pare essersi liberata dalle pressioni, che oggi veleggia verso uno stile neo-classico francese con contaminazioni sud-italiche”

Della fantastica brigata di cucinaPer Brigata di cucina si intende l'insieme di tutto il personale di una cucina professionale, sia operatori qualificati che apprendisti, che opera nella preparazione di vivande per il servizio. Si tratta di un concetto ideato dal grande Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti,... Leggi, capitanata da Antonio Guida, ma con due assi dei fornelli come Dellomarino braccio destro e Di Lena ai dolci abbiamo già più volte detto. Che però questa fantastica triade sia ora nel pieno, a nostro avviso, della sua espressività stilistica e artistica è tutt’altro che scontato.

Si ha quasi l’impressione che, raggiunto il traguardo ambito, e probabilmente grazie al progetto e alla struttura, Guida e i suoi collaboratori siano più liberi di esprimersi senza pressioni. Il costante fully booked che li affligge non spaventa affatto. Tre professionisti di questo calibro non si fermano certo davanti a queste apparenti difficoltà, tutt’altro. Costruiscono una cucina di costante ricerca della perfezione e di quel neo-classicismo alto-culinario che pochi rincorrono, impegnati a divincolarsi attraverso le maglie strette, ingorgate e spesso dicotomiche dell’avanguardia più estrema.

Apparentemente semplice, direte voi, la strada verso una più lapalissiana classicità. Niente di più falso, la strada in questa direzione è ancora più dura ed ardua, difficile e lastricata di tante difficoltà e tanti paragoni facili, con realtà molto più importanti, anche internazionali. Ma quella lièvre à la royaleLa lepre alla royale (lièvre à la royale) è un celebre e glorioso piatto della cucina classica francese. Il suo successo richiede una preparazione e una cottura complessa. La ricetta antica risale al 1775, ad opera del cuoco di corte Marie-Antoine Carême. La preparazione originale prevede una lepre disossata e marinata con il cognac. Nella farcia vengono usati i tartufi... Leggi, ancora più intensa e vibrante dello scorso anno, e quella stupenda triglia sono lì a dimostrare l’esatto contrario.

Tutto ciò è certamente di stimolo e di sprone per una cucina che è sempre più gagnairiana che mai. Molto vicina all’imprinting del maestro francese, se non altro per i concetti espressivi e la commistione e tipologia di ingredienti usati. Impronta sì ma coadiuvata e supportata da forti presenze personali e caratteristiche, che ne fanno ad oggi una tra le cucine più riconoscibili dello stivale.

Contaminazioni presenti della terra di origine dello chef, con ampia ed abbondanza referenza in quasi ogni piatto. Che trasuda da tutti i pori la latitudine di impronta, molto spostata verso il versante sud-orientale dell’Italia. Che è a tratti ben delineata e ne fa una avventura strettamente personale, forgiata sulla costante contaminazione ittica delle componenti animali e viceversa.

Che però rischiano, e questo è solo il piccolo accenno di sottolineatura che ci permettiamo di riportare, di non rendere più chiaro il confine tra estrema personalità nel piatto e deriva di reiterazione stilistica. La presenza quasi costante di una salsa a specchio, senza alcun piatto meno che umido, e la reiterazione di componenti marine nei tratti di ogni piatto (sopratutto mitili, ma non solo) hanno la faccia bifronte di una medaglia che al primo posto porta scritto originalità, ma il rischio dietro l’angolo è comunque presente.

Poniamo l’accento su sfumature, che però tali possono anche non rivelarsi in futuro, perchè da questa brigata e da questa cucina ci aspettiamo, e desideriamo, ancora di più. A scanso di equivoci, ci teniamo a precisarlo, consideriamo questo ristorante una delle massime espressioni, non solo Milanesi ma altresì Italiche, di alta cucina neo-classica.

E a fronte di una squadra in cucina con tre, e dico tre, indiscussi fuoriclasse, peraltro accompagnati da una classe e uno stile davvero rari e invidiabili in questo mondo, abbiamo come degni compagni di viaggio un gruppo giovane di sala agguerrito, preparato, determinato, accogliente e molto ben organizzato. Alberto Tasinato, restaurant manager e Ilario Perrot, Sommelier, imprimono una energia -anche loro da fuoriclasse- alla brigata di sala, a cui ci permettiamo solo di rilevare alcune piccole sbavature e affanni a locale pieno.

Ma la strada di Seta è inesorabilmente tracciata, e noi siamo felici di raccontarvelo e di continuare ad essere spesso presenti durante questo fantastico percorso.

I sempre strepitosi amuse buche

Il benvenuto dalla cucina

Astice blu arrosto con zabaione di funghi, cardi e polvere di trombette.

Terrina tiepida di piccione al vadouvan con rigaglie di pollo, tartufo nero

Sagne ai frutti di mare, con crema di trippa di crostacei, catalogna e tartufo nero

Triglia avvolta in foglie di bieta, granciporro, conchiglie di mare

Pernice farcita con fegato grasso, cime di rapa, cannolicchi e tartufo nero

pre dessert

Lièvre à la royale

Mela fondente con salsa di melagrana e litchi, gelato al pan brioche e cognac

La fantastica St. Honorè

Il dettaglio della stupenda torta

L’abbinamento perfetto per questa cena : Moet rosè vitage 2008

Il compagno di viaggio per i dolci : moet nectar imperial