Roji

“Una strana coppia ed una scommessa da vincere: proporre una solida cucina fusionFusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa.... Leggi a Nola, all’ombra del Vesuvio.”

Dopo i decennali rimandi alle grandi tavole francesi, dopo l’orda della rivoluzione spagnola e la breve fascinazione nordica, l’orientamento della gastronomia sembra sempre più spesso conquistato dal rigore e dalla filosofia della cucina giapponese, da quel culto per la materia prima ed un’offerta di preparazioni estremamente variegata, che va ben oltre il popolare sushi.
La tentazione recente poi, almeno in terra nostrana, è quella di far confluire la grammatica zen giapponese con le voluttuose rotondità mediterranee. Operazione rischiosa e di immane complessità, che offre spesso un’idea della cucina nipponica travisata e superficiale.

A Nola, in quella piana del napoletano dove il vulcano incombe, quest’idea ambiziosa invece è centrale, esplicita al punto da affidare a due chef -complementari tra loro- la cucina: Alex Pochynok reduce da Jap-One di Ignacio Ito per l’ortodossia giapponese (timidezza inclusa) e Francesco Franzese, giovane indigeno in ascesa vertiginosa dopo le esperienze culminate come chef de partie da un tale Robuchon non a caso lì al suo fianco, per contaminare, sperimentare, sparigliare. E tutto sembra funzionare.
Giappone dunque. Un alternarsi di rigorose esecuzioni come un’eccellente tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi croccante ma umida all’interno ed una tavolozza di nigiri ineccepibile per disegno e qualità, con finalmente un riso all’altezza per cottura e sapidità. Poi schegge, nelle forme e nei modi. Nella materia grezza come un riccio di intensità assoluta, o nella complessità di un dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo.... Leggi che bagna un raviolo di patata. Nella classica unagi, l’anguilla, laccata alla soya e proposta con quella salinità spezzata dalla cipolla di Tropea gelata, ed anche nel rito dello sciabu sciabu, nell’utilizzo dei funghi shiitake, della salsa ponzuE' una salsa utilizzata comunemente nella cucina giapponese. Questo preparato di mirin, aceto di riso, fiocchi di katsuobushi e alga (konbu) viene bollito a fuoco lento. Quando il liquido è raffreddato viene colato per far asciugare il katsuobushi e viene aggiunto succo di yuzu o sudachi. Tradizionalmente, la salsa ponzu è utilizzata come complemento al tataki o come salsa per... Leggi, dello shiso e del katsuobushiIngrediente molto importante della cucina giapponese. Il katsuobushi si ottiene grattugiando i filetti di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato.... Leggi per i gamberi di Mazara.
Infine suggestioni, dove più prepotente domina il territorio e la memoria dei luoghi per esempio con l’azzardo del gunkan di KobeRazza di bovino la cui carne viene considerata una prelibatezza gastronomica giapponese. È un wagyu (bovino giapponese) di manto nero della razza di Tajima, allevato nella Prefettura di Hyogo, l'antica Provincia di Tajima, in Giappone. Questa razza fa parte della "razza nera giapponese" che comprende altre razze simili allevate a Tottori, Shimane e Okayama. Il manzo di Kobe è rinomato... Leggi con provolone del MonacoFormaggio grasso, a lunga stagionatura, a pasta semidura e assai piccante. Come da tradizione casearia napoletana e sorrentina, questo formaggio a pasta filata viene prodotto con latte di vacca di varie razze fra le quali l'Agerolese, tipica del territorio. Il Provolone del Monaco si presenta a forma di melone o pera senza testina, con legatura che deve suddividere il formaggio in... Leggi e friarielli, i broccoli napoletani che accompagnano di amaro anche il black-cod al nero di seppia, oppure l’eleganza iniziale del raviolo di astice che ritiene la ricotta di bufala.

Menù stordente per quantità e qualità delle proposte. Approvvigionamento della materia prima accurata attraverso una selezione del meglio che si possa trovare sulle terre emerse e negli oceani, senza badare a costi e distanze. Estetica molto curata anche nei cromatismi dei piatti, sebbene non magnificata da un’illuminazione in sala che vorremmo più adeguata. Qualche ingrediente in eccesso qua e là, forse dovuto anche alla tentazione di una dispensa smisurata di cui si dispone dietro le cucine. Mirate semplificazioni potrebbero giovare all’essenza di alcune preparazioni e centrare meglio il connubio con la filosofia giapponese.
I dessert, quelli forse, dopo tanto coraggio ed artificio appaiono perfettibili. Ci si aspetta un formidabile wagashi con il the verde ad accompagnare, o l’azzardo di una nuova prospettiva dolce in chiave partenopea e dunque quella “semplice” composizione di petit patisserie di buona scuola che chiude il viaggio sconta una certa banalità. Bella la scelta di bollicine oltre le solite etichette, servizio in sala in costruzione, rapporto qualità prezzo assolutamente soddisfacente. E la scommessa è appena iniziata.

Raviolo di astice blu, ricotta di bufala, acqua di pomodoro, riccio e cracker al wasabi.

Tempura di gamberi. Esecuzione pregevole per un gambero di grande qualità.

Ventresca di tonno, burro della Normandia e zenzero. Polvere di tarallo alle olive taggiasche, proteina del polpo montata.

Carpaccio di gamberi di Mazara e scampi con salsa ponzu, shiso e katsuobushi.

Capasanta, funghi shiitake, maionese calda di ricciola, tandori e tartufo bianco di Alba.

Nigiri: Gambero di Mazara con perlage di soya e tartufo, Gambero blu della Caledonia con capasanta e plancton, Ventresca di tonno e riccio, Maguro e riso alla barbabietola.

Raviolo di patata bruciato provola e liquirizia in dashi di polpo con provolone del monaco.

Salmone sciabu sciabu ai frutti di bosco con cipolla ai lamponi e maionese alla colatura di alici.

Salmone sciabu sciabu ai frutti di bosco con cipolla ai lamponi e maionese alla colatura di alici.

Black cod in osmosi di nero di seppia, friarielli e gel di cipolla di Tropea agli agrumi.

Anguilla laccata con soya e miele su insalata di zizza e puntarelle e quinto quarto di vitello, gelato di cipolla di Tropea.

Gunkan di Kobe, friarielli, pomodoro confit e fonduta di provolone del Monaco.

Tartelletta mou e lampone, Macaron nocciola e lavanda, Spuma di Bayles, cioccolato fondente e sale Maldon, Tartufo bianco e tartufo nero, Marmellata di Loti, Cioccolatino alla gianduia e zenzero.