Spazio Milano

Il sublime tocco d’autore di Niko Romito nella splendida cornice di Piazza Duomo, a Milano

I bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi “griffati” dagli Chef sono senza dubbio un’eccellente risorsa per la ristorazione. Per il cliente è un’opportunità ad ampio raggio di avere a disposizione un locale curato e dalla proposta gastronomica interessante, seppur con una frazione dell’impegno economico richiesto per le ammiraglie degli stessi Chef.
Per lo chef-imprenditore è invece un’ottima via per aprirsi verso un pubblico più ampio, interessato alla buona cucina ma non al punto da sobbarcarsi il sopracitato impegno economico. Non ultimo, sono una boccata d’aria fresca nel fatturato, spesso non particolarmente florido proprio a causa degli esosi stellati.

A metà tra un bistrot e un grande ristorante c’è Spazio, il lungimirante progetto di Niko Romito per inserire nel mondo della ristorazione di qualità i ragazzi formati nella sua scuola, la Niko Romito Formazione.
Da Spazio Milano il rigore e la pulizia della cucina, così come il servizio cordiale e attentissimo, sono di chiara derivazione… Reale, mentre tutto il resto del format, quali la mise en place, la carta dei vini, l’ambiente e soprattutto i prezzi, sono affini a una proposta più smart.
Una quadratura del cerchio gastronomica, che permette di pranzare o cenare proprio accanto al Duomo, con picchi qualitativi degni a tutti gli effetti di Niko Romito, spendendo meno di un qualsiasi mediocre ristorantino milanese.

E infatti Spazio funziona a meraviglia, totalizzando una media di 120 coperti al giorno e registrando spesso e volentieri il fully booked, mantenendo una qualità media davvero invidiabile.
Piatti come il Rombo con maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi alle erbe, i Cappelletti di scampi con brodo di crostacei e dragoncello, o il superlativo Radicchio e mandorla, sono veri e propri emblemi di questo stile di cucina: concettualmente semplici, realizzati con cura maniacale, con concentrazione e definizione dei sapori ammirevole. E anche i due piatti meno compiuti della carta, la Lingua brasata e la Pancetta fondente (posizionati come antipasto ma forse entrambi più affini, per concezione ed esecuzione, a un secondo piatto), restano piatti piacevoli e ben eseguiti, perfettibili ma ai quali è possibile muovere nulla più di un paio di marginali appunti.

Ed è proprio l’insieme di tali caratteristiche che rende questa cucina incredibilmente trasversale, in grado di appagare proprio tutti: il frequentatore occasionale sarà attirato dalla concezione semplice e dall’ambiente non intimidatorio, mentre il l’appassionato più smaliziato apprezzerà senz’altro la maniacalità in cucina, la tecnica, la precisione e la pulizia dei piatti.
Uno dei locali a miglior rapporto spesa/felicità della città, un progetto davvero innovativo e con ulteriori margini di crescita e miglioramento, in grado di restituire un paio d’ore di piacere a tutto tondo, come di rado capita.
Complimenti quindi a Gaia Giordano per l’organizzazione della cucina, a Fabio Catino per la gestione della sala e a Niko Romito, per aver concepito e realizzato un format che fa da Caronte tra il bistrot e l’alta cucina e che sicuramente apre le strade a quello che, ne siamo sempre più certi (e speranzosi), rappresenterà tra breve tempo un nuovo importante filone di Cucina Italiana.

Il benvenuto: verdure marinate…

…cialda ai semi di sesamo…

e un brodo corroborante (e perfetto per aprire le danze).

Pane (eccezionale) e olio.

Rombo, maionese alle erbe e lattuga marinata (Omaggio al “Reale”).

Pancetta fondente, ceci e peperone dolce.

Lingua brasata e rape bianche.

Ceci, trippa di baccalà e brodo affumicato.

Cappelletti di scampi, brodo di crostacei e dragoncello.

Radicchio e mandorla.

Agnello, timo, maggiorana e carciofi.

Cremoso di mandorle, limone, basilico e frolla integrale.

Frutto della passione, caramello amaro, liquirizia e aceto balsamico.

Crostatina integrale, cioccolato bianco e pompelmo.

Con il caffé, bignè al caramello.