Essenza

Eugenio Boer, se fosse presente nel bellissimo libro “Giovani & Audaci, cronaca semi-seria della nouvelle vague Italiana in cucina” sarebbe sicuramente catalogato come “duro”.
All’apparenza l’uomo Denim, che non deve chiedere mai. Ma, dietro la scorza possente, nasconde un animo sensibile e tutt’altro che rigido e cazzuto.
Quando poi ti parla, spesso scivola nel suo accento ligure, tramandato dalla madre, che mette in ombra la sua anima da biker maledetto, proveniente direttamente dai sobborghi di Amsterdam, in Olanda, sua seconda patria.

E tu sorridi, perchè la sua cucina è lo specchio di tutto questo. Sembra quello che non è. Ed è ciò che non sembra.

Sembra moderna, à la page, alquanto trendy. Quasi non fosse chiaro che ci troviamo nel suo ristorante a Milano, potremmo essere nei Paesi Bassi, come in Australia o California.
Poi invece la affronti, la sfogli come una cipolla, vai appunto all’essenza e scopri una cucina personale, con una timbrica classica davvero importante. Qui salse, fondi, riduzioni, concentrazioni di sapori passano attraverso il veicolo del più esasperato classicismo d’oltralpe, ma non solo.
Gran classe ed eleganza, uso imperioso di componenti lipidiche, ben addomesticate, sapori maschi e ben distinti, intensi. Una cucina certamente importante, d’altra parte Eugenio è il primo a dirvi che al suo ristorante si mangia, e si mangia davvero!
Ma questo non preclude a questa realtà una sorta di eleganza di fondo, di accuratezza nel senso delle proporzioni, di visione moderna di preparazioni classiche che ci fanno certamente affermare che questo cuoco è sicuramente un personaggio che lascia il segno, la sua impronta, su tutto il suo operato.

Se volessimo fare qualche piccolissimo appunto, potremmo solo dirvi che non è fatta per percorsi chilometrici, ma questo potrebbe essere anche un pregio, e sopratutto potremmo dirvi che, per spiccare decisamente e definitivamente il volo verso l’alto olimpo, si potrebbe risparmiare qualche reiterazione stilistica (la “grattugiata” in molti piatti, seppur di derivazione ed elementi differenti, e lo stile d’impiatto per citare due esempi).

Ma qui, in questo momento, siamo al cospetto di un luogo tra i più interessanti presenti a Milano oggi, certamente nella nostra personale top five. Questo anche grazie ad un servizio, c’è da dirlo, giovane, spigliato, divertente, ma molto preciso e professionale. Forse solo un pochino in affanno, dicono le nostre varie visite, a locale pieno.

Ma questo è un posto da tenere ben presente sul vostro taccuino gourmet, fidatevi!

Il Nostro Benvenuto: il percorso dello chef in cinque piccoli ricordi.


L’ottimo pane.

Il primo compagno di viaggio.

Canederli: brodo ristretto di legno di castagno, canederli di spinaci, funghi pioppini e castagne crude.

Finferli: bavareseLa Bavarese o crema bavarese è un dessert a base di crema inglese, gelatina o colla di pesce e panna. Sebbene il nome indichi un'origine tedesca, il dolce nasce in Francia nell'800 e si ispira a una bevanda chiamata bavarese a base di tè, latte e liquore. Può essere servita come dolce al cucchiaio o costituire una base o farcitura... Leggi di finferli, aceto di sidro, blu del Moncenisio e semi di zucca.

Quaglie, Prugne: quaglia, umeboshiIl termine Umeboshi - letteralmente “prugne secche” - si riferisce ad un tipico frutto giapponese sotto sale dal sapore estremamente acido e salato, usato fin dall’antichità e dalle rinomate proprietà medicinali. I frutti utilizzati per l’umeboshi in realtà sono più simili ad un’albicocca che ad una prugna e provengono da una varietà asiatica dell’albicocco Prunus Mume. Le prugne vengono raccolte... Leggi, nocciole del Piemonte, sedano rapa e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi.

Autunno: cappellaccio di pasta fresca alle castagne, zucca alla mantovana, porcini, jus di terra, topinambur e un terriccio di funghi ed erbe.

Altro compagno di avventura…

Carpa alla brace: tortelloni di segale, zabaione all’aneto, patate rosse alla panna acida e mele.

Lièvre à la RoyaleLa lepre alla royale (lièvre à la royale) è un celebre e glorioso piatto della cucina classica francese. Il suo successo richiede una preparazione e una cottura complessa. La ricetta antica risale al 1775, ad opera del cuoco di corte Marie-Antoine Carême. La preparazione originale prevede una lepre disossata e marinata con il cognac. Nella farcia vengono usati i tartufi... Leggi: tagliatelle di pasta fresca al civetIl civet è un metodo di cottura particolarmente adatto alla selvaggina, che consiste nel cuocere la carne a fuoco lento in una salsa a base di vino, sangue, verdure e spezie.... Leggi, ragout di lepre, foie gras e tartufo nero.

Fantastico questo pinot grigio di Princic…

Risotto alle lumache: lumache, aglio nero, prezzemolo e ribes.

Storione: kefir, spinaci, olivello spinoso e caviale.
Un altro vino in accompagnamento…

CassoeulaPiatto tradizionale lombardo fatto con le parti grasse del maiale e con la verza. La cassoeula richiede una lunga cottura e si mangia comunemente durante i mesi invernali.... Leggi: verze e maiale.


Sud.

Pollution: liquirizia, sesamo nero e cioccolato fondente affumicato.


La piccola pasticceria.


Qualche scorcio…