Osteria Francescana

Uno dei più grandi geni dell’informatica affermava che ciò che distingue un leader da un seguace è l’innovazione.
Massimo Bottura è, al contempo, un leader e un genio del nostro tempo. La grande cucina d’autore italiana, supportata dallo sterminato patrimonio gastronomico del nostro Paese, non era mai stata così al centro dell’attenzione mondiale com’è oggi, grazie al carismatico innovatore modenese.
E farne soltanto una questione di cibo sarebbe riduttivo.
Cucina, arte, beneficenza, cinema, musica, spettacolo. Sono tutti campi socio-economici, citati in ordine rigorosamente casuale, in cui l’icona Bottura ha dato un importante contributo, mentale e fattuale, inesauribile fonte di ispirazione per cuochi (giovani o meno che siano), nonché esemplare traguardo da raggiungere in carriera.
Il concetto cardine della Francescana è guardare al passato con occhio critico -e non nostalgico- per estrapolarne il meglio e consegnarlo al futuro, senza compromettere la tradizione. Quest’ultima, che certamente infonde senso di sicurezza e stabilità, è una connotazione carissima allo chef, specie quando viene accostata ad altri imprescindibili concetti chiave, come “evoluzione” e “contaminazione”, con i quali, alla fine, rappresenta due facce della stessa medaglia ed ha quale fine ultimo quello di consegnare al commensale, da qualsiasi luogo esso venga, un ricordo di vita vissuta o una traccia di esso.

L’Osteria Francescana è la tradizione del nostro Paese racchiusa in un piatto.

Le “cinque stagionature del Parmigiano”, oltre ad essere la sublimazione di una delle perle alimentari italiane, rappresenta la trasposizione metafisica dello scorrere lento del tempo in Emilia. La parte croccante della lasagna ripesca nei meandri dell’uomo adulto il ricordo del sogno da bambino di accaparrarsi l’angolino croccante e bruciacchiato di lasagna dalla teglia sfrigolante.
L’Osteria Francescana è la tradizione del nostro Paese arricchita da omaggi al mondo intero, come la grande tela di Schifano o come i tre piccioni veneziani di Cattelan che scrutano i “turisti” in quello che è anche un piccolo museo di arte contemporanea. E proseguendo in questa direzione, si rende omaggio a ciò che è degno d’esser omaggiato. Come l’ossequiosa interpretazione dei sapori della Normandia racchiusi in una conchiglia di ostrica senza il mollusco, perché si crea una simbiosi tra il sapore degli agnelli che brucano nei prés salés e le onde del mare, con le alghe posate sul bagnasciuga dopo la marea, o la reinterpretazione della lepre à la royale dei grandi cucinieri transalpini, in cui la sontuosa salsa civetIl civet è un metodo di cottura particolarmente adatto alla selvaggina, che consiste nel cuocere la carne a fuoco lento in una salsa a base di vino, sangue, verdure e spezie.... Leggi si arricchisce di cioccolato e diventa anche una “mole” messicana per ricoprire insieme un “finto” bollito emiliano -i confini si ampliano passando dal Vecchio al Nuovo Continente con disarmante disinvoltura- avvolto dalle pregiate carni del germano e della pernice, cacciagione da piuma che rappresenta il momento stagionale in cui l’autunno lascia il posto all’inverno.

L’Italia che omaggia la Francia e il mondo intero, rappresentato dalle nuove frontiere della cultura gastronomica, custodendo la stagionalità modenese sotto un’aria che racchiude il sapore del cevicheLa cevice è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala.... Leggi peruviano.
Tutti possono riconoscere qualcosa in questi piatti.
L’Osteria Francescana è anche l’ideale di un cuoco aristocratico che elogia la materia povera, a simboleggiare il potere del cibo quale mezzo capace di dare dignità anche a chi crede di averla persa -ecco la potenza del “Refettorio”- così la povertà indossa le preziose vesti dell’opulenza nelle modeste lenticchie che si nobilitano in un brodo di anguilla e vengono adagiate su una crème fraîche e riposte nel contenitore del più nobile caviale.

L’Osteria Francescana è divertimento, come quando riserva, in verità spesso, un straordinario omaggio all’America, seconda patria di Bottura, con l’ennesima geniale trovata di servire una spuma dolce-salata di pop corn, a chiusura di uno spettacolo gastronomico, perché la cucina è anche un gioco (molto serio).
L’Osteria Francescana è la perfezione. Stilistica, tecnica, gustativa, che si può trovare anche in un pentolino di tortellini alla panna, esaltazione della tradizione, o nell’imperfezione di una crostatina al limone (ri)composta nel piatto come se si dovesse recuperare dopo la caduta.
L’Osteria Francescana è anche una squadra che si è consolidata con gli anni, una squadra che ormai tutti conoscono, fatta di fenomeni veri, capitanata dai Beppe Palmieri, dai Davide Di Fabio, dai Kondo Takaiko; anch’essi, ormai, sono il cuore pulsante di questo straordinario ristorante.

La pagnotta, fatta con lievito madre.

E l’olio aretino prodotto a Loro Ciuffenna.

Poi le ciabattine e i sottilissimi grissini all’olio d’oliva.

Prima di tutto c’è l’Aulla in carpionePreparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi, versione emiliana del fish & chips inglese. Disco di tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi con triotti (scientificamente rutilus aula) e gelato di carpione.

In via stella i sapori sono emanati in altissima definizione, a cominciare dagli appetizers: macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi farcito di coniglio alla cacciatora e baccalà e pomodoro, di rara intensità.

Chiude le quattro mini sequenze il borlengo con lardo e parmigiano.

Omaggio alla Normandia: la tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di agnello pré-salé frollato crudo, alghe, acqua di ostrica, granita di sidro e gocce di menta (che evoca il giardino di erbe aromatiche dell’Abbazia del Mont-Saint-Michel).

Una lenticchia meglio del caviale. Le lenticchie sono cotte in un brodo di anguilla e colorate con nero di seppia. Alla base, una crema di rapa rossa e una creme fraîche con cetrioli.

Sogliola mediterranea. Esplosione di mediterraneità ma anche omaggio alla Francia. Capperi, pomodoro, bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi, olive e salsa agli agrumi alla base e una sogliola cotta a bassa temperatura con una salsa alla mugnaia. Il tutto è ricoperto da un finto cartoccio fatto di acqua e sale.

Ravioli ripieni di rana pescatrice in salsa del proprio fegato e filtrato di coniglio alla cacciatora.

Una ceviche in autunno, a Modena. Uno straordinario omaggio al piatto simbolo del Perù, il cui sapore viene compresso in un’aria (i maestri omaggiano i maestri, in questo caso Adrià) intensa, sotto la quale si nascondono i sapori stagionali della città, ossia tutte le verdure autunnali che il territorio può offrire, dalla zucca alle castagne.

Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature. È un piatto che ci sembra ogni anno migliore del precedente.

La parte croccante di una lasagna non ha bisogno di presentazioni. Pochi assaggi da divorare. Una cialda croccante -e tricolore- di chips di pasta bruciacchiata con la fiamma ossidrica a ricordare la crosta bruciata, sormonta una besciamellaLa besciamella è una salsa base, che viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina italiana, ed in seguito introdotta in quella francese, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come salsa bianca. La preparazione odierna consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con burro e... Leggi di consistenza eterea che ricopre una straordinaria carne al ragù, cotta a bassa temperatura e mantecata con il midollo, probabilmente il vero ingrediente segreto ed imprescindibile della ricetta.

Arrivano gli utensili adeguati per uno dei capolavori del giorno.

Il già mitico “A volte germano, a volte pernice, ma anche bollito”. Omaggio alla storica ricetta di Antoine Carême presentata alla maniera di Ducasse, con qualche piccola, personalissima, licenza d’autore. Tanta Francia (nell’esecuzione), molta Italia (nelle salse di accompagnamento, peperone giallo, peperone rosso, salsa verde e mostarda di mela campanina).

Piatto da mangiare in alternanza con un crostino di pane, burro e tartufo nero…

…e con il “chawanmushi“Mimosa” crema, albicocca, cocco, zafferano, polline e liquirizia.... Leggi”, un budino giapponese di verdure fatto con un brodo “di tutto”.

Al confine tra il dolce e il salato ci sono gli straordinari tortellini del dito mignolo (piccolissimi!) con panna di affioramento e Parmigiano, da togliere il fiato.

Croccantino di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi. Un omaggio ad un altro grande maestro di Bottura, Georges Cogny. Una terrina di foie gras con cuore di aceto balsamico tradizionale di Modena, riserva speciale dello chef.

Tiramizucca. Divertissement stagionale di uno dei dolci più amati dagli italiani. Eccezionale nella consistenza, un tiramisù in cui il sapore della zucca spicca più di qualsiasi altra cosa.

Oops! Mi è caduta la crostatina al limone… che non ha bisogno di presentazioni.

Un nuovo, buonissimo e divertentissimo dessert, omaggio all’America:

Pop corn.

Una piccola, grande, pasticceria favolosa.

Macaron foie gras e tartufo.

La versione in miniatura di Camouflage (lepre e cioccolato).

e un omaggio a Vignola (ciliegia liquida).