Il nuovo viaggio gastronomico di Scatto a Torino

di Chiara Vannini

Fra istinto e razionalità

All’ombra della Mole Antonelliana, il simbolo architettonico di Torino, il panorama rigoglioso della ristorazione cosiddetta finedining non si era ancora espressa nella sua essenza più riconosciuta e apprezzata. Il progetto di Scatto, ideato e voluto fortemente dai Fratelli Costardi, Christian e Manuel , ( ai più conosciuti come i Costardi Bros) , si colloca in un’epoca storica strategica per la ristorazione torinese, nel pieno del suo fulgore e della sua vivacità. Anzitutto, la sede: situato all’interno del Caffè San Carlo, punto di riferimento gastronomico storico per i torinesi, rivisitato ma mantenuto nella sua identità ‘regale’ ,  si affaccia direttamente su Piazza San Carlo, da sempre il salotto buono della città. Al centro della piazza, il Caval ‘d brôns , statua equestre a celebrazione dell’insediamento della prima capitale d’Italia proprio a Torino. Gli aspetti culturali e architettonici menzionati, sono di assoluta importanza per comprendere appieno l’ampiezza del progetto di Scatto. Lo stesso nome, identifica sin da subito quale sia l’intento precipuo della proposta gastronomica: un viaggio di profumi e di bellezze da fotografare nelle caratteristiche più significative; e da conservare nei cassetti di famiglia, buoni da ricordare ed emozionanti da rivedere. Un andare sempre oltre ma trattenendo sempre quelle identità storiche e gastronomiche che caratterizzano un contesto urbano difficile come quello della capitale sabauda. Scatto significa anche – ed in questo consiste l’originalità del progetto, una ventata di innovazione nel concepire e nel narrare il concetto di ristorazione a 360 gradi – aver sviluppato un trait union importante con gli aspetti artistici dentro i quali si inserisce: infatti, sia il ristorante che il Caffè, hanno trovato vita all’interno dello spazio museale di Intesa San Paolo “ Gallerie d’Italia” , già presente in alcune delle città più importanti, fra le quali Milano, e  quarto museo del Gruppo. Vanta diecimila metri quadri di percorso espositivo su cinque piani, di cui tre ipogei, dedicati alla fotografia e a video arte che documentano e conservano immagini, avvenimenti, riflessioni per promuovere i temi legati all’evoluzione della sostenibilità.  Un trattenere, un divenire, una scoperta continua, dunque. Il tutto, tenuto in vita dal fil rouge che più di tutti, dalla preistoria ai giorni nostri, racconta la vita di un popolo e delle sue usanze, l’arte e le sue declinazioni. Perché sì, i piatti di Scatto, ideati dalla mente geniale e sempre in viaggio dello chef Christian Costardi ( già titolare e chef del ristorante omonimo, insieme al fratello Manuel, 1 stella Michelin, a Vercelli), sono un concentrato di estro artistico nella presentazione, di vivacità intellettuale nelle idee nuove che  rispettano le ricette originali. Il binomio cibo – arte è un formidabile asset di comunicazione della città: e, in questo senso, il progetto di Scatto si esprime perfettamente.  Il “ Condensed Rice” , contenuto  nell’ iconica lattina di ispirazione pop art, di ideazione di uno dei più estrosi e influenti critici gastronomici, Bob Noto, e di cui i Costardi ne hanno fatto un vero e proprio marchio di fabbrica, rappresenta un inno all’ingrediente riso, alle risaie di Vercelli, contesti ambientali dove i fratelli sono vissuti e grazie ai quali si sono messi sotto i riflettori della ristorazione nazionale e internazionale nella realizzazione di ricette a base di riso,  contenute proprio nella loro famosa lattina ; da mangiare con facilità, per donare gioia al palato e agli occhi.

Ed è così che, sempre in una nuova ottica di conservazione della tradizione culinaria dei Plin al tovagliolo, questa venga messa in scena con un divertissement quasi da film: adagiati sul classico sugo d’arrosto, preparati con i tre arrosti (come da tradizione) ma coperti da una scenografica cialda di corallo a base di olio, acqua e farina. Il gioco di rompere la cialda, sotto la quale ritrovare il plin e mangiarlo con le mani ( proprio come si mangerebbero ‘ al tovagliolo’), provoca quel senso di semplice allegria nell’atto del “ mangiare la tradizione”, anche se in maniera più formale; nel tentativo (riuscito) di riportare in vita la storicità della merenda sinoira, momento a termine delle giornate di lavoro nei campi già molto sentita dalle famiglie del Piemonte contadino di un tempo. A conferma, tra i vari piatti previsti dai 4 menù proposti – Disegno, Ritratto, Paesaggio, Istantanea – ,  della volontà di reinterpretare la tradizione in tanti “scatti” di nuove curiosità culinarie, con la Trota e Carpione, presentata col filetto più succoso, spolverato con l’alloro, accompagnato dalle salse a base di ortaggi con le quali si realizza la tipica ‘ carpionata’ con carote, cipolla e sedano , si rende chiara la valorizzazione dei pesci di fiume piemontesi e del tradizionale metodo di conservazione della carne, delle verdure e del pesce: appunto come come la trota, che, in Val di Susa, ad esempio, è una specie ittica protetta.  Il concetto tanto chiacchierato di mantenimento della tradizione, nel nuovo progetto di ristorazione in stile fine dining, è destinato a prendere nuove forme e nuove percezioni nella città che della tradizione gastronomica si auspica possa farne un vanto, Torino.