Bresaola d’Autore – Daniele Turco
Bresaola rosé con verdure in agro e salsa alla paprika affumicata
Ricetta firmata da Daniele Turco, resident chef del Club del Doge del The Gritti Palace di Venezia, tratta dal Ricettario 2019 “Una bresaola metodo zero al mese” di Giò Porro
INGREDIENTI (per 6 persone)
Bresaola Rosé 360g
Olio d’oliva extra vergine 80g
Per le verdure sott’aceto
Carotine gialle 100g
Carotine 100g
Fungo cardoncello 100g
Mini Rapa di Chioggia 100g
Sedano 100g
Aceto di Vino Bianco 300g
Acqua 300g
Semi di coriandolo 2g
Pepe nero in grani 2g
Sale 18g
Zucchero 18g
Per gli asparagi
Asparagi Verdi 100g
Ghiaccio
Fiocchi di sale
Altre Verdure
Taccole 20g
Fave 100g
Per le cipolle rosse sott’aceto
Cipolle rosse 150g
Aceto di xeres 300g
Acqua 300g
Semi di coriandolo 2g
Pepe nero in grani 2g
Sale 18g
Zucchero 18g
Per la maionese
La maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi alla paprika affumicata
Tuorlo d’uovo 90 g
Aglio pestato 3 g
Senape 8 g
Olio di semi di vinaccioli 250 ml
Olio d’oliva extra 100 ml
Aceto di xeres 3 ml
Succo di limone 2 ml
Paprika affumicata 4 g
Pepe bianco macinato 1 g
PREPARAZIONE
Per le verdure in agro
Mescolare acqua, aceto di vino bianco, sale zucchero e spezie, portare a 80° e lasciare da parte. Nel frattempo lavare e mondare le verdure. Tagliarle a quarti per la lunghezza. Per i funghi, lavarli e tagliarli a cubetti. Dividere le verdure ed i funghi in contenitori diversi, poi versare la marinata e lasciare in infusione almeno 24 ore.
Per le cipolle in agro
Mescolare aceto di xeres, acqua, sale e zucchero e spezie. Pelare la cipolla e tagliarla a spicchi.
Portare a ebollizione la marinatura
Metodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore.... Leggi, poi sbollentare per qualche secondo le cipolle. Toglierle e posarle sulla carta assorbente.
Fate raffreddare la marinatura e immergete di nuovo le cipolle: a questo punto saranno pronte da gustare.
Verdure sbollentate
Tagliare le taccole a losanghe e sbucciare le fave. Sbollentate brevemente in acqua salata le taccole e poi raffreddatele in acqua e ghiaccio. Sbollentate anche le fave per qualche secondo poi raffreddate anch’esse in acqua e ghiaccio. Quando saranno fredde togliete delicatamente la buccia.
Per gli asparagi
Lavateli e poi tagliateli il più finemente possibile con l’aiuto di una mandolina. Immergeteli, successivamente, in acqua e ghiaccio e attendete che si arriccino.
Per la maionese alla paprika affumicata
In una ciotola mettete il tuorlo d’uovo, la polpa di aglio, la senape e, con una frusta, incorporare versando a filo l’olio d’oliva e l’olio di vinacciolo.
Condire con pepe, aceto, succo di limone ed infine con la paprika affumicata.
Presentazione
Tagliate finemente la bresaola disponendola a cerchio nel piatto, scolate le verdure sott’aceto e disponetele al centro del piatto.
Condite le verdure sbollentate con olio d’oliva e fiocchi di sale e disponetele al centro. Decorate con le lamelle di asparago.
Mettete la salsa in un sacchetto per pasticceria e puntinate la bresaola. Infine condite con un filo d’olio e servite.
ABBINAMENTO
È un piatto di grandissima complessità, dove si uniscono le sensazioni sapide della bresaola e quelle acide delle verdure sott’aceto, la tendenza dolce della cipolla rossa e la grassezza della maionese, nella finitura piccante e intensa della paprika. Il compagno ideale di questo piatto è un vino senza dubbio intenso, di grandissimo carattere. Serve struttura, serve solidità; serve un vino con morbidezza accentuata ma non preponderante poiché è richiesta anche una certa tensione fresco-sapida il più possibile declinata nell’eleganza. La componente di freschezza nel vino è necessaria a bilanciare la grassezza della salsa e quell’accennata dolcezza intrinseca a tutte le verdure, mentre il requisito dell’eleganza risulta fondamentale per tenere testa alla finezza di un piatto ben congeniato e meticolosamente composto.
La nostra proposta:
CORTON CHARLEMAGNE GRAND CRU 2016 – PHILIPPE PACALET
Un assaggio di pura classe, ancora nella sua giovinezza più fresca. Tesse la trama olfattiva sulle note gessose, con una fine impronta di erbe aromatiche dai contorni sempre più nitidi col passare del tempo. Il sorso è pieno, corposo, tuttavia alleggerito dalla finitura acida quasi tagliente. La sapidità sferzante ne definisce personalità ed eleganza. È un vino energico, vibrante nelle sue durezze e coinvolgente in quello spessore gustativo che lo rende ben presente, in bocca, senza essere mai grasso o eccessivamente carnoso. Un vino di gusto.
