Bresaola d’Autore – Errico Recanati

Bresaola di Wagyu con uovo marinato e piccole verdure

Ricetta firmata da Errico Recanati, chef di Andreina a Loreto, tratta dal Ricettario 2019 “Una bresaola metodo zero al mese” di Giò Porro

INGREDIENTI

Bresaola di Wagyu
Salsa di yogurt
Estratto di prezzemolo
Salsa di rapa
Uovo (marinato con la soia per mezz’ora)
Erbe aromatiche (timo, acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi, pinpinella, rucola selvatica)

PROCEDIMENTO

Avvolgere la bresaola come una piccola rosa e disporla nel piatto.
Marinare il tuorlo dell’uovo nella soia per almeno mezz’ora.

Estrarre 300g di prezzemolo. Frullare una rapa rossa con il suo succo di cottura fino ad ottenere una giusta densità.
Frullare anche lo yogurt greco – attenzione che sia di buona qualità – con succo di limone e latte, fino ad ottenere una salsa omogenea.
Condire con olio, sale di Maldon, erbe aromatiche e disporre il tutto nel piatto.
Servire con fiori eduli, come la viola del pensiero, e se possibile accompagnare con del pane caldo.

ABBINAMENTO

L’acidità dello yogurt e del limone, la sapidità della soia che va a stemperare la grassezza del tuorlo attraverso la marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore.... Leggi, il brio aromatico delle erbe, la dolcezza della rapa e, soprattutto, l’intensità della bresaola di Wagyu, che presenta anche una traccia di grassezza. Tutto questo tripudio di sensazioni richiede un vino complesso, equamente dotato di morbidezze e di durezze al fine di bilanciare le innumerevoli suggestioni del piatto. Serve un vino equilibrato, quindi, ma al contempo dotato di una stoffa sufficiente a supportare la struttura del piatto, estremamente articolata e intensamente aromatica. Senza dubbio, serve un vino elegante. Di corpo e con molto charme.

La nostra proposta:

VINO ROSSO PIEDE FRANCO 2015 – MASSIMILIANO CALABRETTA

Trapela, dal calice, la classe di un Nerello Mascalese proveniente da viti a piede franco che guardano l’Etna dal versante Nord. Dipinge la sua completezza nella finezza e nello spessore, nella delicatezza e nella complessità. Il bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi, l’agrume, il frutto nero, il chinotto e l’inchiostro si mescolano con ineccepibile eleganza, al naso. Fa il suo ingresso di bocca avvolgendo il palato come la seta, in una dimensione tannica estremamente cesellata e in una freschezza tesa, composta, perfettamente integrata. Rimane il riverbero della sua personalità in una lunga persistenza, che risuona come un intenso ricordo.