Bresaola d’Autore – Ivan Milani

Sashimi di bresaola, capasanta e salsa Ponzu

Ricetta firmata da Ivan Milani, chef de Al Pont De Ferr a Milano, tratta dal Ricettario 2019 “Una bresaola metodo zero al mese” di Giò Porro

INGREDIENTI (per 4 persone)

2 fette di bresaola di Angus Giò Porro con un centimetro di spessore
4 capesante pulite senza corallo
10 ml di salsa PonzuE' una salsa utilizzata comunemente nella cucina giapponese. Questo preparato di mirin, aceto di riso, fiocchi di katsuobushi e alga (konbu) viene bollito a fuoco lento. Quando il liquido è raffreddato viene colato per far asciugare il katsuobushi e viene aggiunto succo di yuzu o sudachi. Tradizionalmente, la salsa ponzu è utilizzata come complemento al tataki o come salsa per... Leggi
5 ml di salsa di soia
5 ml di succo di yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi
20 gr. di burro salato
10 ml. di olio evo
qualche foglia di insalatina fresca e croccante

PROCEDIMENTO

Scaldate molto bene una padella antiaderente e fate dorare da entrambi i lati le capesante. Poi abbassate la fiamma, aggiungete il burro salato e “nappate” fino a cottura, badando di non asciugare troppo la capasanta.
Trasferite su carta da cucina e lasciate raffreddare.
Tagliate in due parti le fette di bresaola e paratele in modo da ottenere 4 parallelepipedi. Scaloppate le capesante e i parallelepipedi di bresaola dello stesso spessore.
In una ciotola mescolate la salsa Ponzu ( reperibile facilmente nei negozi etnici) con la salsa di soia e il succo di yuzu.
Alternare una fetta di bresaola e una di capasanta impiattando come un sashimi tradizionale.

Aggiungete qualche fogliolina di insalatina fresca e condite con la salsa preparata in precedenza.

ABBINAMENTO

Si tratta di un piatto che pone l’accento sulla sapidità data dalla bresaola, dalla salsa Ponzu e dalla sala di soia, con un punto di acidità dello yuzu – agrume di origine asiatica – e la morbidezza della capasanta. L’abbinamento va quindi a ricercare un vino complesso e di carattere, che sappia tenere testa alla forte tridimensionalità gustativa basata su una sensazione comunemente annoverata fra le “durezze”, ossia la sapidità. Per poter bilanciare questo sferzo salino si necessita di un vino che abbia ottima struttura e morbidezza, così da smussare gli spigoli sapidi, ma al contempo una bella finitura fresco-sapida per mantenere il tenore di finezza gustativa proposto nel piatto e per modulare la tendenza dolce della capasanta.

La nostra proposta:

COLLIO RIBOLLA DI OSLAVIA RISERVA DOC 2013 – PRIMOSIC

Ha un naso stratificato, con qualche appena accennata suggestione liquorosa. La rudezza e la morbidezza si sintetizzano, già al naso, in una personalità olfattiva forte e completa. Al palato si rivela senza veli nell’equilibrio fra l’acidità definita e l’abbraccio accogliente di una certa morbidezza, ammansendo quella determinazione tannica che ne tesse il nerbo.