Passione Gourmet Farmacia dei Sani - Passione Gourmet

Farmacia dei Sani

Ristorante
Piazza del Popolo  14 73049 Ruffano (LE)
Chef Valentina Rizzo
Recensito da Carlo Cappelletti

Valutazione

14/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Il servizio, pur semplice nel tratto, è di attenzione non comune.
  • I cocktail provenienti dall’attigua Farmacia dei Contenti.
  • I dolci, di alto livello.
  • Le ceramiche, alcune davvero splendide.

Difetti

  • Le pittule offerte a inizio pasto ci paiono poco in linea con il menu gastronomico.
  • La carta dei vini, non solo ristretta ma anche scarsamente significativa.
Visitato il 07-2019

Al sicuro, fuori dai binari della tradizione

In un Salento in continua ascesa ma che resta, dal punto di vista della cucina gourmet, una lontana provincia dell’impero, la Farmacia dei Sani rappresenta da qualche anno un porto sicuro per chi voglia uscire dai binari della cucina tradizionale in senso stretto.

Il ristorante è gestito da tre fratelli. Fabio si occupa degli aspetti manageriali ed è l’anima social dell’azienda; Roberto è impegnato nel servizio in sala mentre Valentina, assai più giovane degli altri due, ha gradualmente assunto il comando della cucina in seguito alla scomparsa della madre Ada, che della Farmacia era l’anima. Se il locale è cresciuto da tutti i punti di vista (salvo, e ci rammarica ricordarlo perché lo abbiamo segnalato spesso, a livello di cantina) è però sotto l’aspetto culinario che abbiamo riscontrato, dalle nostre prime visite, i progressi più evidenti. Valentina Rizzo, che ha iniziato il proprio percorso senza avere una formazione specifica alle spalle, ha infatti sensibilità e intelligenza gastronomica e sta iniziando a mostrarle sul serio.

Vocazione bistronomica e sensibilità

La sua tecnica, anche grazie ai mesi in cui ha affiancato Paolo Lopriore nelle cucine del Portico, si è affinata e i piatti si sono alleggeriti del tratto grossolano che in passato vanificava alcune buone idee. Qualcosa manca ancora, a nostro avviso, sotto il profilo della concentrazione, in particolare nella partita degli antipasti, dove lo spunto viene ancora troppo spesso affidato alla sapidità e non all’esplosività delle preparazioni. L’indivia brasata con lavanda, cozze e alga nori, è un passaggio che racconta bene la direzione, che definiremmo bistronomica, intrapresa dalla cucina. In esso, però, la scarsa intensità gustativa del protagonista vegetale finisce per rendere debole l’insieme. Già alcuni passaggi si sono però sistemati anche sotto questo aspetto: gli spaghetti con colatura di alici, pistacchi e limone, piatto da anni in carta, hanno finalmente trovato la finezza che da tempo auspicavamo. 

Il lettore potrebbe avere l’impressione che le parole d’elogio sopra espresse non trovino conferma nei fatti dal momento che, dopo aver descritto un locale in forte crescita, ci troviamo a confermare la valutazione di due anni fa. Ci teniamo invece a riaffermare come i progressi siano assolutamente rilevanti. In ossequio alla nostra scala di riferimento, però, a costo di essere eccessivamente severi ci riprendiamo il mezzo punto con cuiavevamo incoraggiato la crescita della Farmacia e, in particolare, di Valentina in un momento di maggiore incertezza rispetto ad oggi. Detto questo, chiariamo che la seconda parte del percorso da noi provato è pienamente in linea con una votazione superiore che, con un’ulteriore crescita degli antipasti, resta un obiettivo conseguibile in tempi assai stretti.

Segnaliamo, infine, che il successo col quale il pubblico da anni premia la Farmacia ha permesso alla famiglia Rizzo di rilevare i locali vicini – quelli, per inciso, che ospitavano la farmacia propriamente detta – per aprire la Farmacia dei Contenti, cocktail bar che, oltre a fornire i drink ordinabili dalla carta del ristorante, può rappresentare una gradevole apertura, o conclusione, di serata. 

La Galleria Fotografica:

1 Commento.

  • AvatarArch Vittorio caleffi19 Settembre 2019

    Ho letto articolo di cappelletti su farmacia dei sani. Sono architetto in pensione, sono cresciuto tra musicisti, mio zio suonava alla orchestra scarlatti di Napoli, a casa di mio zio vi erano spesso Tito schipa, il maestro valli ed il maestro Caracciolo, tutti amanti della grande cucina. Credo che questi grandi italiani della musica, che ebbi la fortuna di conoscere , e frequentare, ascoltare, nella cucina di farmacia dei sani avrebbero saputo cogliere sicuramente Maggiori pregi.

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