Farmacia dei sani

La tradizione, un po’ come la mano del “Principe” di Mario Brega, a volte può essere piuma e a volte ferro e, se nel primo caso si può usare per spiccare il volo, nel secondo rischia di mandare a picco anche le più alte aspirazioni. Nel Salento, territorio baciato da un successo turistico e di popolarità che, inizialmente ritenuto un fuoco di paglia, dura ormai da un decennio, giocare con la tradizione è camminare su un terreno minato. Ciò è in primo luogo dovuto al legame fra il successo della regione e aspetti strettamente connessi con il folklore locale (come il successo della Notte della Taranta e della moltitudine di eventi musicali e non ad essa collegati) e, in secondo luogo e al contempo come effetto di quanto sopra, a una certa retorica ormai localmente consolidata che non vede di buon occhio qualunque tentativo di discostarsi dalle solide matrici culturali di questa terra, fino a pochi lustri fa così isolata dal resto dello stivale.

Mantenersi in equilibrio non già fra i frusti concetti di tradizione e innovazione ma, ancor più radicalmente, fra qui e ora, è impresa titanica a Lecce e lo è ancor più in un borgo come Ruffano, aggrappato su una delle poche e basse alture dello spicchio più meridionale del Tacco, ma è ciò che i fratelli Rizzo sono riusciti a realizzare in quel piccolo scrigno che è la Farmacia dei Sani. Valentina, la bimba di casa, tatuaggi esibiti, mani che sembrano trattenere l’energia e sguardo che quasi si scusa per l’inconveniente di essere assai brava ai fornelli, governa da dietro le quinte la cucina che in principio fu di mamma Ada, scomparsa due anni fa. In sala, i fratelli Roberto e Fabio si occupano con premurosa leggerezza di una clientela che, anche se in turno infrasettimanale, troviamo numerosa in una serata d’inverno.

In carta, fra un aperitivo fortemente geolocalizzato, una crema di fave e cicorie e uno gnumareddo che fa capolino fra i secondi, ecco la cacio e pepe con bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi e alga nori o un prezioso baccalà confit con salsa di pomodori d’inverno scoppiati e salsa pilpil a ritarare la bussola di questa tavola. Niente che possa stravolgere la vita del gourmet ma tanto, tantissimo per un luogo che si presenta come poco più che una trattoria di paese.

Fra qualche ridondanza di note lattiche e un paio di passeggiate in bilico su sapidità ai limiti del lecito, riscontriamo molti più alti che bassi. In un locale che presenta solo la carta, l’abbozzo di menu degustazione richiesto per provare più piatti ha complessivamente retto il colpo e mantenuto alto l’interesse fino al termine, con la sorpresa finale di una mano assai felice in pasticceria. Tu chiamalo, se vuoi, picco glicemico.
Carta dei vini condensata in una pagina con troppo o troppo poco Salento, a seconda dei punti di vista: non esaustiva ma complessivamente monotona, ha però il merito di ricarichi di dolcezza estrema, a far pendant con molte delle etichette in carta e in linea con un rapporto qualità prezzo generale a forte rischio di abbonamento.

L’antipasto salentino: pittula con patata dolce, polpetta di melanzana su ricotta di pecora, caciocavallo podolico in crosta di sesamo (quasi impercettibile) e capocollo di Martina Franca.


L’eccellente focaccia al rosmarino e il cestino del pane.

L’ottimo olio Muraglia.

Cipolla gratinata e crema di parmigiano 36 mesi. Inevitabilmente oldaniana nell’effetto, ha in realtà la sua forza nell’equilibrio fra parte bruciata e parte dolce. Il Parmigiano, va da sé, dona a tale equilibrio una lunghezza gustativa di proporzioni wagneriane.

Baccalà confit salsa di pomodori d’inverno scoppiati e pilpil.

Spaghettoni con colatura di aliciÈ una salsa di alici fermentate prodotta a Cetara, sulla Costa Amalfitana. Si pensa che la ricetta derivi dal Garum, condimento con intestini di pesce usato dagli antichi Romani. La preparazione: le alici pescate in primavera e in estate sono disposte a strati all'interno in botti di castagno o rovere alternate a strati di sale marino. La botti vengono quindi... Leggi limone e pistacchi, con qualche mania di protagonismo della colatura.

Mezzemaniche cacio & pepe, bottarga di muggine e alga nori. Qui, sorprendentemente, non si riscontrano i problemi di sapidità del piatto precedente. Ottimo piatto, con sorprendente equilibrio fra iodio e animalità. La scelta del pepe di Sichuan toglie forse un po’ di “kick”.


Ravioli di manzo, scamorza fondente e ristretto. Piatto eccessivamente primario, grossolano nella concezione rispetto al resto delle preparazioni provate.

RamenIl ramen è un tipico piatto giapponese (ma di origini cinesi) a base di tagliatelle di tipo cinese di frumento servite in brodo di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni in cima come maiale affettato, alghe marine secche, kamaboko, cipolla verde e a volte mais. Praticamente ogni località del Giappone ha la... Leggi di spaghettini con verdure selvatiche e costina di maiale. Divertente interpretazione salentina di uno dei piatti più in voga. Forse con queste varietà vegetali il misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi lavorerebbe meglio dell’abbondante salsa di soia qui presente, ma il piatto “lavora” bene anche così.

Gnunmareddi affumicati, carciofi arrostiti e zabaione alla senape. Qui l’accostamento originale permette il superamento del mero piatto tradizionale: chapeau.

Frolla, lemon curd e meringa italianaComposto spumoso a base di albume d’uovo montato, mentre a filo viene versato lo sciroppo di zucchero a 121 gradi. La meringa italiana è la meringa più tecnica e difficile da realizzare.... Leggi. Molto bene.

Anarchia di cioccolato: scenografica presentazione a cura di Valentina Rizzo. Certo l’originalità della forma non abita qui ma il risultato è, francamente, un dolce al cioccolato vario, interessante e terribilmente buono.

Il vino della serata.