Assaje

“Cucina d’Autore, d’ispirazione mediterranea, nella prestigiosa cornice dell’Hotel Aldrovandi a Roma.”

Le cucine dell’Hotel Aldrovandi, luogo di grande charme a due passi da Villa Borghese, e la Campania. Un legame consolidatosi nel corso degli ultimi anni: ricordiamo dapprima l’esperienza del Baby con la regia di Alfonso Iaccarino, quindi il subentrare di Oliver Glowig proveniente dall’esperienza di successo del Capri Palace, dove aveva conquistato le ambite 2 stelle Michelin.
Ed è proprio il gruppo di imprenditori titolare del Capri Palace che ha rilevato l’Hotel Aldrovrandi, aprendo meno di un anno fa il ristorante il cui legame con la Campania viene adesso sublimato anche nel nome: Assaje.
Ai fornelli, sotto la supervisione dell’Executive chef Andrea Migliaccio -campano doc, per anni braccio destro di Glowig ed ora numero uno delle cucine del Capri Palace- il bravo Claudio Mengoni, già sous chef di Migliaccio a Capri.

La sala è bella, di sobria eleganza, ma non c’è dubbio che la location dia il meglio di sé nella stagione calda, quando è possibile cenare a lume di candela nel bel dehors con vista sul rigoglioso giardino interno.
In sala una squadra che gira alla perfezione, grazie in primis alla professionalità ed alla passione del Restaurant Manager Carmine Renzulli e del Sommelier Gennaro Buono. I tempi di servizio sono perfetti, mentre non entusiasma particolarmente la carta dei vini: non estesissima, né razionalmente assortita. Sul punto il Sommelier ci rassicura confermandoci che, allo stato, si tratta ancora di un work in progress.

Nonostante la stagione fredda, colpisce la significativa presenza in carta di ingredienti estivi e di preparazioni connotate da una nota di freschezza, quasi a voler sottolineare come qui la cucina voglia essere -senza compromessi- di ispirazione mediterranea.
Non è evidentemente un ristorante che ha la mission di stupire né di spingere eccessivamente sul pedale della creatività o dell’originalità. Mengoni a nostro giudizio è un eccellente esecutore di una cucina fatta di materie prime impeccabili (poco spazio è lasciato ai noti fornitori di “materie prime di eccellenza”, e per la quasi totalità ci si approvvigiona da piccoli produttori) cotture millimetriche ed un senso estetico, oltre che del gusto e degli accostamenti, assolutamente pronunciato.

Caratteristiche che si ritrovano interamente nei piatti assaggiati: petto d’anatra, cuore di lattuga, mandorle e salsa ai frutti rossi, buona tecnica al servizio di una materia prima eccellente. Risotto, zucca, pancia di maiale e aceto balsamico di Modena, pochi ingredienti, esecuzione perfetta, in bocca grande equilibrio, un eccellente risotto. Ricciola marinata in acqua di pomodoro con caviale, asparagi di mare, avocado e mela annurca, in cui spicca l’accostamento con la salsa alla mela annurca che dona alla preparazione un tono acidulo veramente interessante. Uova alla milanese, peperoni e acciughe di Cetara, piatto esteticamente bello e ghiotto, dalle cotture perfette.
Nel complesso una cucina leggera, senza ridondanze, di ottima centralità gustativa e grande equilibrio nell’accostamento e dosaggio degli ingredienti.

Uova alla milanese, peperoni e acciughe di Cetara.

Polpo grigliato alla colatura di aliciÈ una salsa di alici fermentate prodotta a Cetara, sulla Costa Amalfitana. Si pensa che la ricetta derivi dal Garum, condimento con intestini di pesce usato dagli antichi Romani. La preparazione: le alici pescate in primavera e in estate sono disposte a strati all'interno in botti di castagno o rovere alternate a strati di sale marino. La botti vengono quindi... Leggi con passato di scarola, cipollotti stufati e frisella al finocchietto.

Risotto zucca ,pancia di maiale e aceto balsamico di Modena.

Tagliolini al limone con burrata, gamberi rossi crudi,asparagi di mare e foglia di ostrica.

Petto d’anatra con cuore di lattuga romana, mandorle tostate e salsa ai frutti rossi.

Ricciola marinata in acqua di pomodoro con caviale, asparagi di mare, avocado e mela annurca.

Gelato al fiordilatte, salsa mou, liquirizia, cialda di nocciola.

Brownie noci e pere, mousse al fondente, al cioccolato bianco con vaniglia, crema di caffè e gelato al whisky.

Petit four.