Alex

Cucina al servizio della materia prima, non senza gioco e guizzo creativo

Una cucina salentina moderna, i cui piatti  valorizzano le risorse di un territorio ricchissimo, ma spesso trascurato. Grafiche eleganti, qualche suggestione orientale, un bel giardino, una carta robusta sulla Puglia vitivinicola ma che sconfina piacevolmente anche molto lontano, ed infine un conto giusto. Alex da qualche anno ha cambiato le mura, spostandosi a ridosso della porta Napoli, uno degli ingressi del centro storico di Lecce, ed ha cambiato chef, con Alessandra Civilla che comanda in cucina con lucida e sapiente fermezza.  Alessandro Libertini, patron di quelli di che si impegnano a seguire tutti gli aspetti del ristorante, è rimasto e non ha certo cambiato filosofia. Anzi.

Ancor prima che di territorio, quello che si propone qui, è la cultura salentina della tavola. Così o che si scelga la degustazione o si distilli dalla carta, il percorso infilerà tutte le tradizioni di questa terra alternandone visioni ora familiari, talvolta moderne, infine più audaci, non tralasciando il fattore sorpresa o del gioco, altra deriva dell’amore della chef per la cucina giapponese che contamina alcune preparazioni.

Puglia, Giappone e molto altro in un mix geografico intrigante

Per cominciare c’è la frisa scomposta, con le licenze del pomodoro secco e dell’acqua di pomodoro,  c’è il tonno con la sua ventresca, ad ornare il nigiri e il katsuobushiIngrediente molto importante della cucina giapponese. Il katsuobushi si ottiene grattugiando i filetti di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato.... Leggi condito con l’aioliLa salsa aioli (dal catalano allioli, dall'occitano alhòli, dal provenzale aiòli, cioè ai-oli, alh-òli, "aglio ed olio") anche chiamata in spagnolo ajiaceite o ajoaceite, è una salsa tipica dell'area mediterranea composta prevalentemente da aglio, olio di oliva e limone e dal sapore molto forte. La versione classica prevede l'uso di aglio, macinato in un mortaio al quale viene aggiunto a... Leggi. Nel cestino dei pani ci sono taralli e puccia così come il panino al curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi ed alla curcuma. La grande qualità dei crudi che seguono faranno preferire lo strepitoso gambero con il solo olio al mandarino ed il sarago con la lievità del pomodoro in composta, alla triglia ed allo scampo viceversa soverchiati da un olio al curry e  fragola il primo,  alla aggressione del tabasco il secondo. Scampo che poi torna protagonista nel tagliolino, con il suo corpo dolce e suadente ed una stracciatella acidata dal limone che avremmo voluto ancor più deciso.

Tecnica in vista nell’esercizio del risotto, un Aquerello al nero di seppia con uova di salmone e plancton molto salini e quella nota spiazzante del baccalà in carpaccio con gli umori della terra di un tè al pino. Diverte infine la presentazione di triglia, fave e cicoriella, piatto di grande piacevolezza, dove al posto della classica campana in vetro per l’affumicatura, si viene dotati di un bisturi monouso per il taglio della pellicola che sigilla il piatto.
Si chiude per un buon ricordo con un carosello di dolcezze ancora una volta a rintracciare citazioni, memorie e divertissement. Fegato di pescatrice in salsa yakitoriLo yakitori è un piatto tipico della cucina giapponese, e consiste in degli spiedini di pollo. Gli yakitori sono composti da pezzetti di pollo o da frattaglie dello stesso infilzati su spiedini di bambù e grigliati, di solito su carbonella Binchōtan. In Giappone, nei ristoranti di yakitori (yakitori-ya), si ritrova ogni possibile parte di pollo. È quindi possibile ordinare spiedini... Leggi con fico bianco e cipolla caramellata,   stecco di cioccolato fondente a celare il cuore piccante di nduja per ribadire sino in fondo che con la tradizione ci si può anche divertire.

La galleria fotografica:

La tavola. Essenziale ma di buon gusto.

I pani.

Nigiri di ventresca di tonno, katsuobushi e salsa aioli.

La frisa scomposta. Acqua di pomodoro, olive taggiasche, germogli e datterino secco.

Piccolo crudo: sarago con composta al pomodoro, scampo al tabasco, triglia, olio al curry e composta di fragole, gambero con olio al mandarino.

Pane e polpa di riccio.

Capasanta con capocollo di Martina Franca stagionato in vinaccia e panura croccante.

Tagliolini freschi al limone con tartare di gamberi, scampi e stracciatella.

Riso al nero di seppia, uova di salmone, plancton, carpaccio di baccalà e tè al pino.

Triglia, fave, cicoriella e legno di faggio.

L’affumicatura come primo passaggio.

Pesce delicato e ben cotto.

Il fumo allunga la persistenza.

Foie gras di pescatrice in salsa yakitori con fico bianco e cipolla caramellata.

Bon bon di nduja e cioccolato fondente.

Pistacchio e cioccolato. Gelée al cucchiaio.

Macaron al mou.

Miniature finali: zenzero candito, baci al cacao, cantucci e mostaccioli.