I fratelli Camanini non conoscono soste. Nel loro “Lido” è sempre più presente un’opera di ingegno gastronomico, rifinita con estetica e grazia, ma soprattutto concepita con passione e profonda riflessione. Una tangibile miscela di erudizione e gusto, un’espressione profondamente sentita della cucina italiana che sa diventare magicamente nuova. La tradizione, la famiglia, il passato, le esperienze e la rilettura di essi attraverso occhi arricchiti da letteratura storico-gastronomica, arte, viaggi, curiosità e dalla scoperta di nuove conoscenze. Ciò che colpisce di più, in tutto ciò, sono le idee che si materializzano in un momento specifico e si cristallizzano nella memoria del commensale per gli anni a venire. C’è una profonda esplorazione della pasta che qui assume una nuova e brillante personalità, verso una sempre audace sperimentazione. Ma andiamo con ordine.
La vena creativa di Riccardo Camanini è un fiume in piena. E il bello è che non sappiamo se sia oggi al culmine della maturità. La degustazione “Oscillazioni” (edizione primavera 2024) vede una partenza con predominanti e rischiose dolcezze riequilibrate da forti spinte aromatiche, in cui trova spazio, e rimane protagonista, una materia prima in purezza, appena toccata dal calore (mazzancolla e merluzzo) seguita da un saporito Fritto di rossetti (dialettalmente noti anche come “neonata”) la cui sapidità in eccesso viene ingentilita da un pesto di ananas, frutti tropicali e lemongrass in stile thailandese. Ancora aromaticità che riporta freschezza e pulizia al palato. Poi, come anticipato in premessa, c’è il lavoro filologico e tecnico sulla pasta secca che funge da veicolo di condimenti, proteine e sughi. Lo studio del carboidrato è compiuto nella scelta specifica e non casuale di paste secche, diversissime tra loro sia come formato sia come provenienza (vanno da nord a sud). Il formato “peperone” viene farcito come se fosse, appunto, un peperone ripieno con un mix di ingredienti asiatici e italiani (tra cui spicca un meraviglioso ketchup di peperone crusco); poi c’è il geniale Pennone da intingere nella salsa ai ricci di mare e maionese di prezzemolo, come se fosse una scarpetta (il contrario di cliché è originalité) e gli strepitosi Fusilli cotti 84 ore e marinati in mostarda e whisky torbato per un anno e mezzo, serviti con tartare di piccione e il suo fondo. Un piatto innovativo per tecnica, sapore e inventiva. Ultimo, ma non ultimo, il Risotto mantecato con maionese di sedano rapa e nessun grasso ulteriore, voluttuoso e saporito grazie alla nocciola, all’anguilla fritta così come la ruta. Basta arrivare al giro di boa dell’esperienza per sancire l’importanza di questa tavola. E non andiamo oltre.
Il servizio di sala è sempre informale ma si muove impeccabilmente sotto gli occhi dell’anfitrione Giancarlo e spesso lascia spazio ai giovani ed entusiasti cuochi della brigata. Lido 84 oggi è un faro nel panorama della gastronomia italiana contemporanea, un luogo che stabilisce tendenze gastronomiche creando icone commestibili e, indubbiamente, è uno dei ristoranti più rappresentativi della cucina italiana contemporanea.
IL PIATTO MIGLIORE: Fusilli cotti 84 ore e marinati in mostarda e Lagavulin, serviti con tartare di piccione e il suo fondo.
La cucina che si assapora al Lido 84 di Riccardo Camanini è ricchissima di riferimenti che conferiscono alla stessa un enorme fascino. In occasione di ciascuna visita si colgono rimandi alla grande scuola francese, all’avanguardia basca e agli asadores nonché al periodo marchesiano – basti pensare all’iconico riso, aglio nero e frutti rossi, dedicato allo scultore Stefano Bombardieri – cui si aggiunge una ricerca filologica maniacale, che permette all’ospite di approcciarsi tanto alla cultura gastronomica romana – sì come tramandata da Marco Gavio Apicio – quanto alle tradizioni dei pastori bergamaschi.
Eppure, pare che agli occhi del cuoco di Lovere questi diversi linguaggi siano connessi da un sottile filo invisibile che consente loro di comunicare e combinarsi, dando a vita a nuove creazioni e sincretismi che, in ultima analisi, si risolvono in una cucina autoriale profondamente originale, coerente, armonica e italiana. Invero, in quello che di primo acchito potrebbe sembrare un paradosso, l’utilizzo di tecniche e linguaggi distanti dalla nostra tradizione gastronomica finisce per esaltare, nobilitare e traghettare quest’ultima nel presente – a tal riguardo, Ciccio Sultano evidenzia spesso come il verbo tràdere in latino significasse tanto tramandare quanto tradire – in un’esperienza gastronomica che trasuda italianità: basti notare come, spesso, i buongustai giramondo indichino il ristorante Lido 84 di Gardone Riviera come un luogo capace di rappresentare al meglio il nostro Paese.
Nell’ultimo anno, il governo di tale complessità ha segnato un ulteriore progresso, sfociato in menù più organici, anche grazie all’introduzione di un nuovo percorso a nove portate. A ciò si aggiunga la perenne ricerca della bellezza in ogni ambito: dalla mise en place, alle opere dei grandi designer italiani, sino ai gesti della sala, sempre orientati a un’accoglienza autentica e calorosa, per la quale Giancarlo Camanini merita più di un plauso.
Il menù “Oscillazioni” – da quest’inverno declinato in sette o nove portate – consente di degustare i piatti più recenti, in gran parte non presenti in carta. Con fusilli, crema di porro, bottarga e triglia fritta, Riccardo Camanini conferma ancora una volta di essere uno dei migliori interpreti nell’utilizzo della pasta, in un piatto che combina dolcezza, note iodate e salmastre, con un’aggiunta di croccantezza. In canocchia cruda in brodo di aglio nero, cardamomo, speck, marsala, funghi, burro tostato e limone le note di terra e l’umami del brodo sposano meravigliosamente la dolcezza del crostaceo, la cui texture si imprime indelebile nella memoria.
Un’interpretazione eccezionale di un piatto di caccia è poi topinambur alla brace, grasso d’anatra, miele, salsa di cervo e cardamomo, in cui a sparigliare le carte è la cottura del tubero alla brace: in termini di consistenza – ovviando alla monotonia che spesso si ritrova nelle lunghe cotture delle carni – nonché con l’aggiunta di una piacevolissima nota di fumo e la concentrazione del sapore della radice.
Poi, due piatti accomunati dalla ricerca filologica di cui si è detto in precedenza, ovverosia il rognone Apicius al torchio e la sbernia in salmì, polline, ruta e pera all’alchermes. Nel secondo, in particolare, la pecora viene immersa nel vino con aromi ed essiccata, come erano soliti fare nel passato i pastori bergamaschi. Tuttavia, alla lavorazione originaria se ne aggiunge una seconda, in cui l’ovino – la sbernia – viene cosparso di miele e racchiuso in un guscio di cera d’api e, infine, cucinato in salmì, trasformandolo in una sorta di marmellata straordinariamente complessa ed elegante. Un “tradimento della tradizione” indispensabile a smussare le asperità gustative e ad ammorbidire la carne, rendendola così “leggibile” anche per i palati contemporanei.
Un pranzo al Lido 84 di Riccardo Camanini è un viaggio tra storia, pensiero e linguaggi gastronomici che – nonostante i numerosi successi già raggiunti – fa presagire altre tappe ancor più entusiasmanti.
Quali sono i piatti che più ci sono mancati in questo 2020 appena trascorso? Eccovi una carrellata di piatti memorabili: bocconi che ci hanno fatto sobbalzare dalla sedia e che si sono impressi con così tanta efficacia, e altrettanta ferocia, nella nostra memoria, che ci è ancora possibile rievocarli, in attesa del tanto anelato bis.
La lièvre à la royale, mio piatto feticcio, di Luigi Taglienti al Lume. Un piatto che, pur mantenendo legame e attinenza filologica con la trazione, si proietta nel futuro attraverso piccoli tocchi e dettagli che lo rendono raffinato e avanguardista.
Mi manca la cucina di caccia che infiammava gli antichi inverni di Igles Corelli. Per un ritorno alla normalità, però, non vedo l’ora di gustarmi la super-classica Carbonara dell’Osteria Angelino di Milano.
Riso, pane e pepe nero con riduzione di Marsala, di Davide Oldani al D’O. Piatto goloso e raffinato, che interpreta in modo del tutto originale il piatto tipico della cucina lombarda, il risotto, usando ingredienti poveri. Il risultato è da leccarsi i baffi.
Uno dei piatti di cui più sento la mancanza è Acqua Olio Limone Liquirizia, di Luigi Taglienti: questa entrée mi manca non come piatto a sé, ma in quanto costante preludio dei sublimi menù degustazione di Luigi Taglienti, sempre presente, negli anni, in tutti i ristoranti in cui ho avuto il piacere di provare la sua cucina. E non vedo davvero l’ora di tornare a farlo.
Senza ombra di dubbio la lièvre à la royale dello chef Antonio Guida al Seta. Un piatto che ho assaggiato diverse volte, un confort food d’eccezione di cui ho sentito parecchio la mancanza… Fortunatamente presto colmerò il vuoto.
Le Cicale di mare, tapioca e bergamotto di Enzo Di Pasquale ad Aprudia. Un tuffo nel mare, il sale invade ogni cosa. Stuzzica, solleva, agisce: al palato c’è un velours che non lascia intravedere i confini, il piatto afferma quanto promette, arricchendosi di parti più acide e amare, grazie alle perle di tapioca.
Le capesante, il midollo e il brodo di fagioli di Matteo Baronetto, e l’abilità di utilizzare il veicolo lipidico del midollo come prisma per modulare almeno due tipi di sapidità: quella, umamica, del brodo di fagioli, e quell’altra, più dolce, della capasanta. Un piatto che è la conciliazione perfetta tra libido e intelletto.
L’inimitabile vitello tonnato di Diego Rossi, da Trippa. Un vuoto quasi incolmabile nella normalità della vita milanese di un appassionato di cibo.
Dim Sum ripieni di coscia di piccione al brodo con thè nero e anice di Silvio Salmoiraghi, ovvero della concentrazione dei sapori. Ti resta a lungo in bocca e per sempre in mente. Entusiasmante.
Patate, caviale, dragoncello, burro affumicato, spinaci e coquillage del sommo Troisgros, ovvero quando artigianato e arte hanno confini che diventano sfumati e indistinguibili: sensibilità, raffinatezza e gusto sono legate in un ricordo che scatena, parimenti avvicendate, malinconia ed euforia.
Il cappuccino murrina del Gran Caffè Quadri degli Alajmo. Non ci stancheremo mai di questo piatto e di tutte le sue declinazioni, sempre centrate! Tuttavia la golosità di questa versione, in ogni boccone, è un caleidoscopico viaggio tra i sapori nella laguna veneziana. La cremosità della crema di patate unita alla sapida carnosità dei molluschi catapulta l’avventore nel più bel salotto del mondo: Piazza San Marco. Conturbante!
Il mare di frutta all’arancia, a Le Calandre di Massimiliano Alajmo: l’Alajmo-pensiero fatto piatto, e, per di più, come antipasto. Gioco di contrasti tra consistenze e sapori, alternanza tra morbidezza e croccantezza, eleganti passaggi tra dolcezza e acidità, il tutto senza dimenticare pulizia e golosità in chiusura. Confortevole per chi ama la rotondità; ragionato per chi ama l’introspezione. In una parola: universale.
L’entraña del The Brisket è un tenerissimo taglio di manzo, nello specifico Black Angus americano, allevato libero. Il morso sprigiona i succhi sapientemente conservati all’interno, rivelando un boccone particolarmente ferroso e saporito. Attenzione, però, alle controindicazioni, perché questo piatto dà dipendenza.
La mano delicata e decisa di Davide Caranchini a Cernobbio nel piccione cotto in crosta di sale e fave di cacao in due servizi: un viaggio di andata verso Oriente, e ritorno, qui in un succulento petto di piccione con burro alle spugnole, biete scottate ed estratto di alloro. Il burro alle spugnole trova il suo contraltare nella nota amaricante dell’estratto di alloro. Una gioia per le papille gustative.
Il risotto alla pescatora di Antonio Zaccardi al Pashà di Conversano: un piatto classico della tradizione italiana reinterpretato in chiave contemporanea. Riporta alla mente gli anni Ottanta, è ricco e gustoso, richiama il mare del Sud e, in un certo senso, riporta alle feste di una volta, che tanto ci mancano.
Insalata 21, 31, 41… 121 di Enrico Crippa al Piazza Duomo di Alba. Un piatto che nella sua apparente semplicità scatena reazioni sinaptiche complesse che attivano e stimolano tutti i sensi; un giardino lussureggiante, un dedalo di vegetali nel quale è un piacere perdersi dolcemente. Capolavoro!
I ravioli di melanzana con ventricina e crema di olive Nolche di Trippa. Diego Rossi è un bravissimo cuoco di cui tutti celebrano le capacità di valorizzare gli ingredienti poveri e il quinto quarto; tuttavia, ritengo che il meglio di sé lo dia coi vegetali. Infatti, a un’attenta selezione della materia prima affianca un’ottima tecnica con cui riesce ad esaltarne tutti i sapori. Questi ravioli dalla sfoglia sottilissima racchiudono un fondente di melanzana dolce e concentrato che trova nella salsa di olive il contrasto amaro. La ventricina dà la parte grassa al piatto e un piacevole finale piccante al boccone. Un piatto assaggiato a fine estate, fortemente evocativo di cui ho sentito la mancanza nelle fredde giornate di “forzata reclusione” autunnale.
Il riso all’aglio nero di Riccardo Camanini. Forse anche per i ricordi legati al Lido 84, oltre che per la perfezione del piatto in sé: il riso contemporaneo per definizione. Eccellente anche quello con scampi olio di fragole e acqua di governo provato nell’ultimo menù: cremoso e perfettamente equilibrato nella sua dolcezza.
Su Riccardo Camanini e il suo Lido 84 abbiamo speso fiumi di parole in questi anni. E abbiamo sempre rilevato, con discreto anticipo, tutti i suoi grandissimi progressi. In quest’occasione ci siamo presi più tempo per riflettere, per far sedimentare una cucina che è tanto intellettuale quanto diretta. Che vive di sfumature lievi, sottili, molto articolate e complesse. Ma che risulta essere, alla fine, talmente godibile che può anche ingannare. Riteniamo peraltro che la crescita di questo cuoco non sia ancora terminata, e come piccolo consiglio diciamo che il suo avvicinamento a un menù più pensato nelle sue articolazioni gustative, nel suo susseguirsi per cadenza, nel suo evolversi nel processo, sia il punto di arrivo di una cucina che è già molto elevata.
Ripensare le oscillazioni del menù principale, dando forma ad un percorso più pensato e articolato, crediamo sia il punto di arrivo, il traguardo ulteriore. Intanto, in attesa degli stimoli ricevuti nel suo ultimo viaggio in Oriente, che certamente evolveranno ancora questa già splendida cucina, ci soffermiamo su cosa sono diventati, oggi, il Lido 84 e il suo grande interprete. Un luogo in cui la cucina assomiglia sempre più a quella di un grande profumiere: sono infatti i profumi dei piatti, assimilabili a vere e proprie essenze, che connotano la personalità e l’incisività di questo grande cuoco. L’uso sapiente della nota alcolica, che fa da conduttore gustativo in molti piatti, e le fini e sottili trasparenze che compaiono dall’uso di prodotti a km zero e a km 10.000, con una tale maestria, eleganza e naturalezza da lasciare quasi sbigottiti, interdetti come al cospetto di una personalità unica e profonda.
Non ultimo, l’uso sapiente del vegetale, senza estremismi modaioli ma con una timbrica tutta propria, che vede spesso il mix con la componente proteica solo accennata, quasi irrisa, al cospetto del vero protagonista del piatto: la verdura. Una deriva passardiana che ci ha intrigato non poco. Parlare dei singoli piatti non ha senso, tanto più qui, dove questi sono in continua evoluzione e cambiamento. Ha senso descrivere il progetto nelle sue fondamenta, che ci paiono chiare e molto ben pensate.
Completa il quadro uno splendido Giancarlo Camanini, ormai maestro di sala ed accoglienza – a cui diamo il premio di MVP del millennio – che guida un servizio in un luogo tra i più incantevoli e finemente eleganti d’Italia. Evviva!
La grandezza di Riccardo Camanini risiede nell’apparente semplicità delle sue portate. Tutto viene curato e presentato con straordinaria eleganza, dalle stoviglie agli oggetti d’arredo e finanche alle preparazioni, niente è ostentato. Tecnica, tanta; profondità di pensiero, immensa; richiami storici e atavici, totali.
Questi gli ingredienti di piatti disarmanti talmente appaiono, il più delle volte, anche semplici. Ma è la profondità di sapori, di consistenze e di rimandi ciò che stupisce il commensale.
Sia il più attento e preparato gourmet che l’avventore occasionale si ritrova a codificare gli stimoli e le sollecitazioni che compongono una cucina buona e gustosa; una tremendamente buona, a esser onesti. Presto spiegato, tra le altre cose, lo straordinario successo di critica e pubblico che sta attraversando quella che ci sembra essere una tra le cucine più orizzontali e più trasversali del presente momento storico.
Anche quando lo Chef gioca con le dissonanze, o con consistenze inedite, lo fa piano piano, accompagnando l’ospite con mano leggerissima e aggraziata. Presto spiegato il motivo per cui, in taluni casi, non riscuote applausi scroscianti ma solo timidi consensi. È perché probabilmente non ne è stata colta l’essenza, né la profondità. E poi lo studio sulla struttura e sulla manipolazione degli amidi, in cui certamente Camanini è protagonista assoluto benché le sue origini non siano a latitudini che tradiscono, per loro collocazione, questa sensibilità.
Così, mentre la stagionatura della pasta, ottenuta con una tecnica di cottura prolungata, cambia struttura e consistenza, oltre che sapore, il riso al pomodoro arrostito e la sarda alla brace sono due grandi capolavori che irridono e amplificano i difetti della cucina domestica, facendo assurgere al livello delle grandi opere dell’alta cucina contemporanea.
Ma non dimentichiamoci neppure dell’altra metà di questo mondo, di Giancarlo Camanini e della sua stupenda interpretazione e gestione della sala costruita a misura di cuoco e di locale. Sensibilità uniche che lo hanno portato a uno stile e un’impronta personale, da vero maestro di sala. Un connubio di talenti, il loro, che li porterà a raggiungere grandissimi risultati, ne siamo certi.
Perché siamo indiscutibilmente al cospetto di un grande ristorante, che è grande già oggi anche se, forse, ancora sottovalutato.
