Passione Gourmet Ristorante Trussardi alla Scala, Chef Luigi Taglienti, Milano, di Alberto Cauzzi

Trussardi alla Scala

Ristorante
Piazza della Scala 5, Milano
Chef Luigi Taglienti
Recensito da Presidente

Valutazione

17/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Una Grande Cucina a Milano

Difetti

  • Il prezzo dei vini in carta
Visitato il 03-2013

“Se della virtù ti farai un modello e ti pregerai delle azioni eccellenti, non avrai invidia dei principi e dei signori: perché il sangue si eredita e la virtù si acquista: e questa basta da per sé sola, ciò che non può dirsi della nobiltà.”

 Miguel de Cervantes, Don Chisciotte della Mancia, 1605/15

Conosciamo Luigi Taglienti dal 2008. Poco più che trentenne prese in mano le cucine dello stellato Antiche Contrade di Cuneo, dopo la parentesi al Rosmarino di Garlenda, arrivando con la sfida difficile di mantenere la stella presa dal precedente chef, Marc Lanteri.
Ricordiamo un giovane già sicuro di sé, determinato, con esperienze importanti alle spalle. Proponeva una cucina azzardata, forse non completamente dominata da quelle mani ancora inesperte. Alcuni piatti di pregevole fattura e tecnica, però con qualche impeto di troppo. Superava quasi sempre, come oggi d’altra parte, la fatidica regola dei 3 elementi del piatto. Una regola non scritta ma spesso raccontata e decantata da miriadi di chef e di appassionati gourmet, che ne hanno fatto il sinonimo di eleganza, finezza e, al contempo, di non eccessiva dose di rischiosità di un piatto.
Tutto vero. Il quarto, o anche il quinto elemento, è difficilissimo da gestire. Eppure l’unico ricordo che serbiamo di quel primo pranzo firmato Taglienti è proprio un piatto che invece era basato su 3 elementi: crostacei marinati nel Campari, salsa di Sciacchetrà e zucchina trombetta. Un mezzo disastro alcolico-amaro che mortificava quei poveri gamberi, di una qualità sublime.

Luigi, nel frattempo, ne ha percorsa di strada. La sua tecnica si è molto raffinata, così come la sua esperienza nell’uso e nell’abbinamento degli ingredienti. Ha lavorato duramente, ha costruito un percorso di crescita che oggi, più adulto e maturo, lo porta a dominare il quarto e finanche il quinto elemento con classe, sicurezza, padronanza. Sarà la vicinanza spirituale del duo Cracco-Baronetto ? Può essere. Certo che il merito del risultato è tutto suo.
Seduti al suo tavolo nella piazza scaligera ecco un’esperienza talmente frizzante, elettrizzante e affascinante da farci emozionare con gioia come da tempo non ci accadeva. Abbiamo vissuto quella passione, quel pathos che sempre ricerchiamo nel girovagare per ristoranti, ma che poche, rarissime volte, riusciamo a trovare.

Una sera di un incerto prologo primaverile Luigi ci ha regalato sensazioni intense, abbiamo apprezzato una cucina di chiara impronta personale, che non strizza l’occhio a questo o a quello, ma che è costruita seguendo un percorso intimo e originale. E’ stato un susseguirsi di emozioni palatali veramente formidabili, con alcune citazioni, tanta scuola e tecnica mai fine a se stessa.
Conoscenza profonda della materia, delle sue forme e delle sue migliori elaborazioni. Un trattato di cucina classica su tagli, lavorazione, frollatura delle carni, lavorazioni del mondo ittico e vegetale, salse e condimenti tirati alla perfezione. E una giusta dose di estro creativo di Luigi Taglienti che rende la sua cucina una delle più interessanti, autentiche e intriganti che si possano oggi trovare nello stivale.

Ora aspettiamo Luigi al varco, alla consacrazione, al mantenimento costante di questo picco qualitativo. Molti altri, anche del nostro gruppo, hanno trovato questa cucina in forma smagliante. Ciò che ci auguriamo per Luigi, per la sua squadra, per Milano e per l’Italia intera è che continui su questa strada… con virtù, impegno e dedizione.
Di seguito un percorso a mano libera in cui abbiamo, io e i miei commensali, lasciato libero sfogo allo chef. Sia per il numero (eclatante) di portate che per la scelta delle stesse. Ne è uscito un percorso a dir poco entusiasmante, efficace, convincente. Strepitoso, in poche parole.

Sfoglia di riso alla milanese
Una intrigante e post-moderna rivisitazione di un classico. La sfoglia di riso aromatizzata con crema di vitello, ragù di vitello, midollo e capperi. Accompagna il tutto un elegante, e citrico, brodo di pollo concentrato al lemongrass.

Acqua, liquirizia, limone, olio
Un gioco per aprire le danze. Acqua aromatizzata al limone, polvere di liquirizia, pasta d’olio. La temperatura della pasta d’olio e dell’acqua, decisamente basse, giocavano un ruolo fondamentale. Come apostrofato da un mio illustre commensale “il canarino del 2020”.

Asparago all’arancia
Un asparago bianco, cotto alla perfezione, letteralmente imbevuto in caramello all’arancia. Con un piccolo tocco di ganache al cacao. Un richiamo agli asparagi in salsa maltese decisamente riuscito. Di passardiana memoria.

Mazzancolla, tisana di succo di pesce
Un piatto da urlo. La mazzancolla, freschissima, appena scottata all’unilaterale. Impreziosita da polvere di patata viola ed alcune erbe. A fianco una bisque concentratissima ed impreziosita da un lieve tocco agrumato, di una carica iodata unica. Un succo in estrazione, crediamo quasi a freddo. Primo colpo d’ala.

I pani…

Bianco e Nero di Seppia
Una panna cotta ai ricci di mare, olio piccante, gel agli agrumi ricoperta da una pellicola di seppia e da un bollino al suo nero. Risultato sensazionale. Tecnica, sapori, persistenze che si mischiavano in un unicum davvero fantastico. Qui altro che 3 elementi, ma evidentemente ben dosati ed utilizzati. Padronanza di tecnica e gusto invidiabili.

Primo accompagnamento…

Taglio di Fassona del grande Martini di Boves, crema di riso montata con midollo fresco (quasi una maionese), alici alla ligure, limone confit e timo selvatico. Anche qui ottima rilettura di una tartare, se così si può chiamare.

Pansotto al sugo di noci
Salsa di noci impeccabile per consistenza e sapore. Il pansotto con un concentrato di vegetale entusiasmante ed amaro. L’insieme perfetto. Il risultato? Come quello che ci seguirà: un boccone che ha dato l’impressione, per concentrazione gustativa, di averne mangiato un bilico.

Burro e salvia.
Spuma di latte concentrato alla salvia, limone, sfoglia di pasta. Una bomba!

Torta pasqualina
Idem come sopra

Risotto alla milanese secondo Taglienti
Risotto alla curcuma fresca, acqua di pepe nero di sarawak, capperi

Secondo accompagnamento…

Trippa di vitello, astice, fagioli di pigna
Piccolo passaggio sottotono. La trippa, di per sè fantastica, a cui l’astice non aggiunge nulla. Vano tentativo di textura.

Zuppa di cipolle e coratella
Un’altra grandissima interpretazione. Una spuma di zuppa di cipolle che ricopre una coratella da urlo, il tutto accompagnato da un gelato al porto rosso. Moderate acidità, suadenti dolcezze ma mai invasive. Colpo di classe.

Scampo, pancetta di maiale, verza brasata
Tre pietanze, ognuna andava per conto suo. Meno male che qualche piatto si sbaglia sennò …

Germano reale da caccia, salsa peverada, marmellata di sorbe amare, arancio, mitili e alghe
Un piatto in cui la deriva salmastra, accentuata da una frollatura del germano veramente strong, veniva ampiamente compensata dalle sorbe e dall’arancia, al posto giusto! Chapeau …piatto di alta scuola e grandissima classe.

Lièvre à la royale
Semplicemente una delle migliori mai mangiate. Alla richiesta di alcuni appunti provocatori da parte nostra, in merito a cotture e tiraggio della salsa, Luigi ha elegantemente risposto : “Perché migliorare un piatto già perfetto?”. Bravo, anche per questo.

Nostra Signora del Pinot Noir

Burrida di Stocafisso.
Lo stocco ragno trattato divinamente, altro passaggio di sostanza ma al contempo elegante e ben lavorato.

Confini
Olive, salsa di fragole, rape e rapanelli. Un pre dessert semplicemente sensazionale!

Zuppa inglese
Con un tocco di curcuma e zafferano. Una zuppa inglese migliorata e con la proporzione degli ingredienti spettacolare, ben pensata e ben dosata. Cremosità interessanti.


11 Commenti.

  • Giorgio Righi Riva13 Settembre 2013

    basta con la miniaturizzazione delle portate, ok e' una degustazione ma qui si esagera.

  • PresidentePresidente26 Marzo 2013

    il menù più importante e significativo del Trussardi è offerto a 150 euro per 12 portate. Il nostro, più profondo, è prezzato sui 200 euro.

  • SWR26 Marzo 2013

    Molto molto interessante. Curiosità: il prezzo per un menù a dir poco ampliato, come il vostro?

  • Tito25 Marzo 2013

    Il "diritto di tappo" dovrebbe essere il nome di un partito che si oppone, con eleganza, all'ideologia volgare e stolida della decrescita. PG è uno degli ultimi baluardi della felicità!

  • matteo25 Marzo 2013

    che eleganza! :

  • Alberto cauzzi25 Marzo 2013

    Diritto di tappo a 15 euro per commensale

  • BlackAngus25 Marzo 2013

    Avete pagato il "diritto di tappo" e se si quanto incide?

  • alberto cauzzi25 Marzo 2013

    I vini ce li siam portati da casa ...

  • Claudio25 Marzo 2013

    Bella recensione e ottimi piatti. Qual é il valore dei vini in abbinamento? Grazie

  • TMC25 Marzo 2013

    Finalmente un altro ligure che si esprime a dovere in qualche rimodernizzazione non scontata del suo grande ma statico territorio. TMC

  • jpjpjp25 Marzo 2013

    seconda stella presto recuperata?

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