Materia

Davide Caranchini: un lombardo dai tratti orientali e l’accento scandinavo

Anche la splendida Cernobbio ha un suo talento culinario: è giovanissimo ma già tanto audace e consapevole delle sue doti. Enormi, come la sua stazza. Davide Caranchini, dopo un 2018 trionfale con premi e riconoscimenti ricevuti, sta proseguendo il suo percorso al Materia tra conferme e nuovi traguardi.

Il suo estro riesce a convertire i suoi ricordi e culture gastronomiche cui si ispira in una personalissima visione di cucina che, prima di tutto, è in grado di far sintonizzare i palati sulle sensazioni del Lago, nonostante il richiamo a tecniche e sapori extraterritoriali.

Cucina di entusiasmo ed erudizione, quella del Materia, che viaggia su cifre tecniche non indifferenti dai quali sono stati concepiti piatti di classe cristallina come l’iconica insalata di cavolo rosso, midollo tiepido affumicato, caviale e latte di mandorla amara in cui trovano un millimetrico equilibrio di sapori quattro ingredienti ricchi e poveri: un biglietto da visita che farebbe invidia a molti cuochi navigati. E che dire dell’audace panna cotta ai ricci di mare, cervello e capperi, provocatoria ma di un livello di altissima trasversalità gustativa, o del imperioso piccione in più servizi, che si lascia apprezzare con avida golosità dal petto al raviolo farcito di interiora?

Si intravedono tante idee che in alcuni casi sembra che arrivino in tavola ancor prima di essere perfette al palato, a cercare un riscontro già immediato del commensale. L’uso del vegetale non è mai pleonastico ed interagisce senza mai perdere i suoi connotati da comprimario con gli elementi proteici del piatto. E abbiamo pure la leggera sensazione che lo chef non sia ancora nel pieno della sua fase di maturità.

Sala e cucina interagiscono a memoria grazie a un servizio solerte, cortese ed estremamente professionale, parte integrante di questo giovane e ambizioso progetto in cui anche la scelta enoica è ponderata con la medesima oculatezza.

Piccoli dettagli che fomentano la curiosità a tornare con frequenza. Bravi tutti, avanti così.

La galleria fotografica:

Creme caramel con dashi di soia e miso / rapanello e pistacchio

Cialda di riso uova di trota e yogurt

Daikon fermentato

Cono con laticello e tartelletta all’anguilla

Tartare di salmerino, grano saraceno, rafano e brodo freddo di mirtilli rossi

Assaggi di Primavera

Rognone e cipolla bruciata

Panna cotta ai ricci di mare, cervello e capperi

Insalata di cavolo rosso, midollo affumicato, caviale e latte di mandorla amara

Bottoni di patata fermentata, lievito,cagliata di segale uova di aringa affumicata

Tortelli di scalogno ed erbe amare, panna e karkadè

Pasta al finto pomodoro (con prugne fermentate)

Linguine “pastificio Felicetti” ,burro, colatura di sgombro e amchoor

Piccione cotto in crosta di sale e fave di cacao

la succulenta coscia con un mix di spezie e il petto marinato

il raviolo ed il suo brodo

si chiude il servizio del piccione con l’eccezionale bon bon di patè speziato

Pre-dessert: babà con sorbetto alla ciliegia

Acetosella, yogurt e fieno

Rabarbaro , noci e rosa

Midollo e zafferano

la notevolissima piccola pasticceria