Materia

Il Lago di Como e il resto del Mondo

Una visita da Materia porta inevitabilmente a riflettere sul tema del “territorio” e sui vieti luoghi comuni che spesso si ripetono in proposito quando si parla di cucina contemporanea.
La cucina di Davide Caranchini, il giovane chef alla console di questa impresa giovane ed entusiasta, di sicuro non prescinde dalla memoria e dagli ingredienti dei luoghi che la ospitano, ma si estende, con bravura, all’intero “territorio” mentale dello chef; una geografia fatta delle sue esperienze internazionali, della sua evidente passione per l’Oriente (Corea e Giappone in primis), della sua curiosità nell’esplorazione di visioni alternative della tradizione.
Nessuna con-fusion, perché se c’è una cosa che appare chiarissima sin dagli amuse-bouche è la consapevolezza, la sorprendente maturità di ogni scelta, anche la più ardita, che più che dalla voglia di stupire nasce da ricerca e passione.
Il locale è molto semplice, funzionale più che elegante; il servizio di sala, giovanissimo, è evidentemente felice di far parte di un progetto così innovativo e interessante, fuori dalle rotte più battute.
Al momento della scelta, oltre a una carta piena di piatti, potrete optare per uno dei 3 menu: classico (per i meno temerari), vegetariano o mano libera, declinato in una versione più corta e una estesa.

Originalità e grande tecnica

Avendo deciso per il mano libera, abbiamo avuto come presentazione, prima ancora degli stuzzichini iniziali, un rinfrancante dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo.... Leggi, in cui il missoltinoI Missoltini (in dialetto comasco e lecchese missultìtt o missultén) sono una specialità culinaria tipica del Lago di Como, particolarmente della Tremezzina. La loro preparazione è piuttosto complessa: sono agoni, pesci del lago che vengono pescati, salati ed essiccati al sole. La loro invenzione è giustificata dalla necessità della conservazione del pesce che è particolarmente abbondante nella stagione primaverile. La... Leggi prende il posto del tonno, affiancando mela, alga kombuE' un'alga molto usata nella cucina orientale (e non solo) per insaporire e addolcire in modo naturale, per ammorbidire altri cibi o semplicemente come una qualsiasi altra verdura. Con questo nome viene commercializzata un'ampia gamma di alghe brune, appartenenti al gruppo delle laminarie, che crescono in abbondanza appena sotto la superficie dell'acqua. Il termine kombu può riferirsi ad almeno due... Leggi e olio al cedro: un biglietto da visita coerente col percorso successivo.
Percorso nel quale si spazia tra Lago di Como e resto del mondo, in un succedersi di idee spesso molto originali e affiancate da una tecnica limpida. La cosa incoraggiante è che i piatti meglio riusciti sono i più recenti, in particolare la splendida AnimellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi con giardiniera di verdura, salsa di rosa canina timo e limone e anche quello meno perfetto – il suo classico Cavolo rosso con midollo affumicato, latte di mandorle amare e caviale, in cui forse l’acidità è sin troppo spinta per poter valorizzare al meglio le nobili uova – è comunque originale e stimolante.
Caranchini sa fare piatti golosi, come il Tortello di scalogno ed erbe amare, panna e karkadèIl carcadè (o karkadè) è costituito dal calice carnoso del fiore dell'Hibiscus sabdariffa da cui si può ricavare per infusione una bibita dissetante dal sapore gradevolmente aspro e dal colore rosso intenso. Si usa prevalentemente come tisana, è un ottimo diuretico e antisettico urinario. Il suo infuso dà una bevanda dal sapore acidulo rinfrescante e dissetante, dal colore rosso vivo.... Leggi, che strizzano l’occhio al passato, ma non sono mai vuote riproposizioni di piste già battute. E, allo stesso tempo, sa prendere il classico e rovesciarlo dall’interno, come nel dessert conclusivo – verza patate e orzo – che fa di questa classica preparazione territoriale un dolce modernissimo, in cui l’orzo è presente in forma di kombuchaIl kombucha è una bevanda leggermente effervescente che si ottiene dalla fermentazione del té con una colonia simbiotica di batteri e lieviti. Si tratta di una bevanda molto utilizzata dalle popolazioni asiatiche e da quelle dell’Europa dell’Est, Russia in particolare, dove la kombucha è nota con il nome di “fungo cinese”. Sembra che l’assunzione di questa bevanda sia stata associata alla rilevazione... Leggi, a ribadire una passione smodata per le fermentazioni.
La carta dei vini non manca di bottiglie interessanti e ben prezzate, ma, probabilmente, con una proposta così varia l’abbinamento al calice è la soluzione migliore.
Una tappa da non perdere tra le nuove cucine italiane, capace di colpire al cuore e al cervello (ci ha impressionato sentire l’entusiasmo di un gourmet transalpino seduto al tavolo vicino, visibilmente sorpreso dal livello complessivo della proposta), che continueremo a seguire, certi che saprà continuare a divertirci.

La galleria fotografica:

Il dashi di benvenuto

Gli amuse-bouche: buoni e divertenti. Su tutti il crème caramel di soia, alga kombu, salsa ponzu e wasabi

Cavolo rosso con midollo affumicato, latte di mandorle amare e caviale

Animelle, giardiniera di verdura, salsa di rosa canina, timo e limone

Tortello di scalogno ed erbe amare, panna e karkadè

Linguine al non-pomodoro (con le prugne fermentate a restituirne l’acidità)

Il piccione, in 2 servizi…

…con ginepro e bacche di sambuco…

…con in chiusura i fegatini in una tartelletta con gel di aceto e pan di spezie

Sorbetto di aceto di birra, miele di castagne e alloro: pre-dessert di bella personalità

Verza, patate e orzo