La quintessenza della cucina: il brodo

Primordiale o d’avanguardia, tradizionale o innovativo, il brodo – in tutte le sue varianti – è la quintessenza della cucina contemporanea, è la di lei base e fondamento. Il consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi è un brodo chiarificatoBrodo particolarmente concentrato, limpido e saporito perché chiarificato. Il processo di chiarificazione  da cui il nome "brodo chiarificato" consiste nella creazione di un “filtro” composto da albumi d’uovo e macinato di carne.... Leggi in cui compare, secondo la ricetta, polpa tritata di carni miste, verdure e bianco d’uovo. Il brodo tradizionale, invece, consta solo di verdure e carni miste, per lo più intere. Raramente consumato da solo, salvo in caso d’indisposizione, è il brodo; più indipendente il consommé che, invece, compare sempre all’inizio del pasto, per propiziarne anzi lo svolgimento.

Potages clairs o consommé semplici

Tokuyoshi di Yoji Tokyuyoshi a Milano

Ogni piatto del menu è concepito per essere saggiato in combinazione col suo brodo, estratto, acqua o consommé. Il paradigma si fa completo se, in abbinamento, si scelgono poi i tè. Un percorso unico nel suo genere, dal più italiano dei cuochi giapponesi.

Battuto di vitello appena scottata con tuorlo d’uovo, tartufo, porcini e alga kombu e un intenso consommé di manzo.

Enigma di Albert Adrià a Barcellona…

Un consommé delicato e rinfrescante arriva da un ciotola da cui abbeverarsi di un’essenza umami e iper-mediterranea, servita alla fine della lunga carrellata di piatti salati.

Acqua di pomodoro e brodo di jamon salino

…e nello stesso menu

Un brodo delle sue carcasse, con le uova in infusione, accompagna questa monumentale chela di astice del ristorante più enigmatico, ed emblematico, della capitale catalana.

Chela di astice servita con sale, zucchero e cotta a bassa temperatura per 20 minuti con brodo di carcassa, burro e le sue uova.

Giglio di Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi e Benedetto Rullo a Lucca…

Un corroborante, squisito brodo di pollo perfettamente estratto e la cui esegesi proviene agli chef dalla solida esperienza mutuata presso l’Alma di Colorno, che  ha fornito loro le basi per combinare, in un “semplice” consommé, edotte eco classiche a raffinati esotismi.

Consommé di pollo, pepe Sichuan e rosa.

…e nello stesso menu

Chiamarlo “semplice” potrebbe sembrare azzardato, e difatti anche questo consommé – stavolta di radici – è un piccolo capolavoro: manifesto della spontaneità e dell’efficacia – tutta italiana – di varcare i confini: anche quelli mentali.

Bottoni di lievito madre, consommé di radici.

Consommé guarniti

Nerua di Josean Alija a Bilbao

Un grande classico di Josean Alija dove la dolcezza del consommé sorregge egregiamente la nota speziata del curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi mentre la consistenza viscido/gommosa della “madre” della nata de coco sprigiona una frizzante acidità con pulsioni piccanti in perfetta sincronia con la meccanica mandibolare.

Consommé di gambero, nata de coco e curry.

L’Arcade di Nikita Sergeev a Porto San Giorgio

Un elemento ricorrente, per Nikita Sergeev, il brodo in cui irrora e cuoce molti dei protagonisti dei suoi piatti: qui, un piatto dai chiari riferimenti classici che sa concedersi però anche più di una esotica divagazione.

Canocchie e calamaretti in consommé orientale.

Petit Royal di Paolo Griffa a Courmayeur

Alta scuola francese, estro e modernità nel menu di montagna di Paolo Griffa dove compare questo hommage al grande Paul Bocuse, un piatto tanto bello quanto buono quasi a chiusura di un fantastico picnic di montagna!

Boule de consommé di bue, tartufo estivo, foglie di verdure, lingua salmistrata e guancia brasata.

Cracco di Carlo Cracco a Milano

Una provocazione più che riuscita, sintesi di un’immaginaria linea gustativa che, attraverso l’elemento liquido, collega mare e Pianura Padana e, precisamente, due eccellenze quali il gambero viola di Santa Margherita Ligure e il culatello.

Gambero viola di Santa Margherita, crema di semi di girasole, consommé di culatello

Maison Decoret di Jacques Decoret a Vichy

Eco orientali per questo consommé guarnito, ordito da uno chef di solide radici classiche e il cui menù degustazione incomincia, non a caso, con un meraviglioso infuso di menta, camomilla, timo, limone e aceto di fiori di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi.

Consommé di gamberetti bianchi e rombo cotto/crudo, con germogli selvatici

Autem di Luca Natalini a Langhirano 

Una cucina solida, dov’è riconoscibile l’influenza francese di fondi e consommé, capace di affondare tanto nella tradizione toscana quanto in quella emiliana sia per le modalità di cottura che per materie prime.

Cotechino, limoncina e brodo di cappone

Essenziale di Simone Cipriani a Firenze

Fiorentinissimo ma con un tocco di esotismo, di cui del resto è punteggiata la cucina di Simone Cipriani, in questo gustosissimo gnudo sospeso tra Borgo San Frediano e il Giappone.

Gnudo di ricotta e cavolo nero con yuzu e brodo di ribollita

Alpes di Mattia Baroni a Sarentino

Gioca sul registro del dolce questo  piatto di cui solo l’apparenza è estremamente tradizionale. Il brodo, infatti, è di tuberi, il ripieno, invece, è un omaggio alla fermentazione.

Tortello di crauti fermentati in brodo di tuberi, radici, carota e sedano rapa (invero un po’ troppo dolce) cotto al vapore e centrifugato senza aggiunta di sale.

Geranium di Rasmus Kofoed a Copenaghen

Una carrellata di piatti sottili, con sapori mai troppo marcati, mai eccessivi, mai debordanti. In puro stile Bocuse d’Or, insomma, anche questo elegante, nobilissimo brodo di funghi, mele selvatiche e tartufo bianco.

Brodo di funghi e mele selvatiche con tartufo bianco.

Minestrine e minestroni

El Coq di Lorenzo Cogo a Vicenza

Un piatto che serba tutta l’energia di Lorenzo Cogo e che esprime una cucina personale, priva di punti di riferimento, golosa, precisa e puntuale, originale e pragmatica.

Pisselli e funghi shitake alla brace, consommé di pomodoro, zenzero candito

Imago di Francesco Apreda a Roma

Un tourbillon di sapori vigorosi, ben governati da una sapiente e armoniosa personalità che, sfruttando il modello domestico e rassicurante del minestrone, combina gelatina, spugne e brodo vegetale.

Minestrone con gelatina di plancton, spugna di parmigiano e brodo vegetale.

L’Imbuto di Cristiano Tomei a Lucca 

Ingredienti spesso inusuali, mischiati e stemperati in una tavolozza gustativa mai squilibrata, sempre centrata. Questa la minestra di un autodidatta della cucina italiana che ha molto da insegnare in termini di gusto e prospettiva.

Minestra di riso cotta in brodo di verdure mantecata nello strutto e servita con polvere di alloro e lenticchie grattugiate.

Boragò di Rodolfo Guzman a Santiago de Chile (coming soon…)

Una cucina dichiaramene endemica, che scava nella concezione storica del sapore comprendendone tecniche, origini e cultura. Questa la grandezza, etnologica e antropologica prima ancora che culinaria, di Rodolfo Guzman.

Torta di cannolicchio, insalata di roccia, brodo di fagioli

Uliassi di Mauro Uliassi a Senigallia

Lo chef vola altissimo, tanto in termini di combinazioni quanto di persistenze (qui la componente iodata è imperitura), e consegna ai posteri un altro piccolo capolavoro dal suo “laboratorio infinito”.

Minestra di seppia cruda e fasolare al profumo di tamerice

Solidificati

Disfrutar di Mateu Casanas, Oriol Castro ed Eduard Xatruch a Barcellona

Cristallizzato, incastonato alla maniera di un fossile, questo straordinario incipit parla da solo delle potenzialità del brodo, anche in termini di consistenza, da modulare attraverso la concentrazione e l’essiccatura.

tortilla sottile di gambero e consommè di gambero

Aromatizzati

Disfrutar di Mateu Casanas, Oriol Castro ed Eduard Xatruch a Barcellona

Rientra tra gli aromatizzati – che contemplano Sherry, Marsala o Porto – questo meraviglioso, prezioso e audace consommé di lepre e Armagnac.

Consommé di lepre e armagnac.

Dessert

Piazza Duomo di Enrico Crippa ad Alba

Minestra e macedonia coincidono in questa chiusura rinfrescante, corroborante e rigenerante che stupisce, ancora una volta, per l’impressionante complessità istituita tra gli elementi tra loro, e relative combinazioni.

Minestra di frutta e verdura, cotta, cruda e in gelatina.

Berton di Andrea Berton a Milano

Impossibile non terminare questo viaggio con lo chef che, al brodo, ha dedicato tutto un menu e dove questo si trova protagonista in varie forme, anche apparentemente spiazzanti, sia come parte integrante del piatto che come accompagnamento complementare in forma “liquida”. Qui a conclusione del percorso…

Sandwich di latte, kumquat e sesamo nero (con Brodo di cioccolato).