L’Arcade

Da Mosca a Porto San Giorgio

Della strada percorsa dal trentenne Nikita Sergeev, i km che separano la natia Mosca da un anonimo loggiato nella turistica Porto San Giorgio non sono che una minuscola porzione.

Il grande viaggio, per il quasi ex giovanotto proveniente dall’invidiatissima buona borghesia russa, si è compiuto negli ultimi 6 anni. Tanto è trascorso dall’apertura dell’Arcade, inaugurato nel 2013 e subito accolto con un misto curiosità e scetticismo da parte dei locali e qualche – prematuro, a nostro modo di vedere– panegirico da parte della stampa di settore. Siamo invece lieti e onorati di essere stati saltuari spettatori della crescita e del percorso di individuazione, professionale e personale, di un ragazzo cui di certo non son mancate le possibilità ma che ha finito per sfruttare al meglio l’unica opportunità che si è concesso per mantenere vivo il proprio fuoco. 

La messa a fuoco di uno stile personale

In questi anni, Sergeev si è notevolmente consolidato sia sotto il profilo tecnico che dal punto di vista gustativo: nelle nostre prime visite, infatti, avevamo riscontrato una buona inventiva, qualche spunto interessante e un’interessante paletta timbrica, ma anche numerose ingenuità, reiterazioni e scelte stilistiche grossolane.
Negli ultimi anni, invece, Sergeev ha gradualmente messo a fuoco i sapori e affinato la tecnica: aspetto, quest’ultimo, ancora più rilevante alla luce degli spazi minimi che la cucina dell’Arcade concede. A sorprendere, oggi, è l’equilibrio delle preparazioni, non tanto in termini gustativi, visto che diversi passaggi spingono in direzione del salmastro, del piccante, dell’amaro – le acidità sferzanti non sembrano in questo momento al centro dello studio di Nikita – quanto piuttosto in termini di misura. I piatti sono belli senza essere estetizzanti e la scelta degli ingredienti privilegia il territorio ma non pare esserne ossessionata. I riferimenti, infine, sono chiari ma, forse anche perché numerosi ed eterogenei, Sergeev trova modo di tenersene alla giusta distanza. La capasanta alla Rossini con salsa al Vin jaune è un’intelligente stravaganza neoclassica inserita in un menu di stampo altamente contemporaneo e cosmopolita. Il riso con brodo di manzo, ricci di mare e kombu è un dardo gettato dritto al cuore dell’umami mentre i tortelli di ombrina si tingono di tenui nuances vegetali che si tengono alla larga dal sovrastare l’eterea farcia.

Ci troviamo, è evidente, di fronte a un cuoco in gran forma: oggigiorno quella dell’Arcade è, probabilmente, la cucina più interessante rintracciabile lungo il litorale marchigiano a sud di Senigallia. Ad arricchire ulteriormente il quadro troviamo Leonardo Niccià, che in sala si impone da vero mattatore e, con un mix di ironia e tecnica, si candida come una delle figure di maitre-sommelier da tenere d’occhio per il prossimo futuro.

Ci auguriamo che tanto lui quanto Nikita Sergeev non perdano la rotta di questa loro entusiasmante crescita.

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