Lido 84

Una fucina di tendenze gastronomiche

I fratelli Camanini non conoscono soste. Nel loro “Lido” è sempre più presente un’opera di ingegno gastronomico, rifinita con estetica e grazia, ma soprattutto concepita con passione e profonda riflessione. Una tangibile miscela di erudizione e gusto, un’espressione profondamente sentita della cucina italiana che sa diventare magicamente nuova. La tradizione, la famiglia, il passato, le esperienze e la rilettura di essi attraverso occhi arricchiti da letteratura storico-gastronomica, arte, viaggi, curiosità e dalla scoperta di nuove conoscenze. Ciò che colpisce di più, in tutto ciò, sono le idee che si materializzano in un momento specifico e si cristallizzano nella memoria del commensale per gli anni a venire. C’è una profonda esplorazione della pasta che qui assume una nuova e brillante personalità, verso una sempre audace sperimentazione. Ma andiamo con ordine.

Il momento della maturità?

La vena creativa di Riccardo Camanini è un fiume in piena. E il bello è che non sappiamo se sia oggi al culmine della maturità. La degustazione “Oscillazioni” (edizione primavera 2024) vede una partenza con predominanti e rischiose dolcezze riequilibrate da forti spinte aromatiche, in cui trova spazio, e rimane protagonista, una materia prima in purezza, appena toccata dal calore (mazzancolla e merluzzo) seguita da un saporito Fritto di rossetti (dialettalmente noti anche come “neonata”) la cui sapidità in eccesso viene ingentilita da un pesto di ananas, frutti tropicali e lemongrassChiamata anche citronella, Lemongrass è un'erba perenne che cresce nelle regioni asiatiche, africane e americane a clima tropicale e temperato-caldo. È presente in molte ricette (in primis zuppe e salse) della cucina orientale, in particolare tailandese, indiana, indonesiana, malese e vietnamita, che prevedano l'utilizzo di pesce, carni bianche o verdure. In cucina vengono utilizzati sia il gambo sia il bulbo. Il... Leggi in stile thailandese. Ancora aromaticità che riporta freschezza e pulizia al palato. Poi, come anticipato in premessa, c’è il lavoro filologico e tecnico sulla pasta secca che funge da veicolo di condimenti, proteine e sughi. Lo studio del carboidrato è compiuto nella scelta specifica e non casuale di paste secche, diversissime tra loro sia come formato sia come provenienza (vanno da nord a sud). Il formato “peperone” viene farcito come se fosse, appunto, un peperone ripieno con un mix di ingredienti asiatici e italiani (tra cui spicca un meraviglioso ketchup di peperone cruscoPeperone dolce, rosso e a forma conica tipico della Basilicata sottoposto a un particolare shock termico. Prima viene fritto in olio d’oliva e poi posto in freezer o, in inverno, all’aria aperta a raffreddare. Questo processo rende il peperone crusco croccante e conservabile più a lungo, motivo per il quale è presente in molti piatti lucani. Non è da confondere... Leggi); poi c’è il geniale Pennone da intingere nella salsa ai ricci di mare e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di prezzemolo, come se fosse una scarpetta (il contrario di cliché è originalité) e gli strepitosi Fusilli cotti 84 ore e marinati in mostarda e whisky torbato per un anno e mezzo, serviti con tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di piccione e il suo fondo. Un piatto innovativo per tecnica, sapore e inventiva. Ultimo, ma non ultimo, il Risotto mantecato con maionese di sedano rapa e nessun grasso ulteriore, voluttuoso e saporito grazie alla nocciola, all’anguilla fritta così come la ruta. Basta arrivare al giro di boa dell’esperienza per sancire l’importanza di questa tavola. E non andiamo oltre.

Il servizio di sala è sempre informale ma si muove impeccabilmente sotto gli occhi dell’anfitrione Giancarlo e spesso lascia spazio ai giovani ed entusiasti cuochi della brigata. Lido 84 oggi è un faro nel panorama della gastronomia italiana contemporanea, un luogo che stabilisce tendenze gastronomiche creando icone commestibili e, indubbiamente, è uno dei ristoranti più rappresentativi della cucina italiana contemporanea.

IL PIATTO MIGLIORE: Fusilli cotti 84 ore e marinati in mostarda e Lagavulin, serviti con tartare di piccione e il suo fondo.

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