La Speranzina

La vista suggestiva e la cucina di Fabrizio Molteni

La Perla del Garda, resa eterna dal poeta latino Catullo, ha in sé un altro gioiello che si affaccia sulle acque del lago. È una vista incantevole quella che si gode dal dehors e dalla sala, circondata da ampie vetrate, de La Speranzina. In estate, nel grazioso giardinetto, che introduce alla residenza con quattro suite di grandi dimensioni, prendono posto tredici tavoli apparecchiati con eleganza e impreziositi dal panorama a bordo del lago. Se piove? Speculare, rispetto alla sala principale a piano terra, il piano inferiore del ristorante, con pareti scandite da oblò strategici, che lasciano intravvedere il livello del lago, è in grado di dare un confortevole riparo, in caso di maltempo, a tutti gli ospiti che avrebbero voluto cenare all’aperto.  

Arredi e tovagliame bianchi si sposano a meraviglia con l’azzurro cangiante del lago e del cielo che le luminose vetrate fanno risaltare. L’ambiente è raffinato e romantico: fiori freschi sono su tutti i tavoli. L’accoglienza del proprietario Stefano Giordani e del personale di servizio è di grande gentilezza e professionalità. L’apparenza qui non inganna. In cucina c’è tutta la solidità e l’esperienza di Fabrizio Molteni, autentico “Marchesi boy”, che ha governato i fornelli de L’Albereta, in cui era entrato come commis tra il 1994 e il 1995, per sette anni (dal 2004 al 2011). Nel mezzo, varie incursioni nelle capitali d’Europa, nei locali aperti dal Maestro.

Tra edonismo e superbe cotture

Chi non sceglie alla carta può optare per uno dei tre percorsi disponibili, dalle porzioni sorprendentemente generose: “A mano libera…” (7 portate inedite a 110 euro), “La nostra storia…” (5 piatti a 90 euro) e “Vegetariano” (5 portate a 80 euro). Colpisce, di Molteni, la maniacalità nella scelta della materia prima: non si tratta di una posizione aprioristica, ma della conseguenza diretta dal suo approccio edonistico alla tavola e della sua ineccepibile capacità di riservare a ciascun ingrediente la cottura più idonea per evidenziarne le qualità intrinseche. La mano classica e l’ispirazione che attinge dal mondo si concretizzano in piatti dai sapori integri e bilanciatissimi che, tra l’altro, Stefano Graziani riesce a raccontare con sintetica e leggiadra efficacia al tavolo.

Così il morone del Mar Ligure in salamandra, frutti del mare, salsa di curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi e cocco unisce all’esotismo del condimento una texture ineditamente compatta del pesce (noto per la polpa collagenosa), che Molteni riesce ad ottenere grazie a una cottura violenta. Nell’anguilla arrosto, salsa Shogayaki e cipollotti, l’umami è in primo piano ma vivacizzato da fresche note di zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e cipolla che si sprigionano dalla salsa nipponica che, con felice intuizione, qui è accostata al pesce e non al maiale come in genere è in uso in Giappone. Sontuoso il cannellone chiuso, coda di manzo brasata, salsa Soubise e tartufo nero.

Cucina e servizio di livello si specchiano in una cantina ricca di referenze prestigiose, ben gestite da Andrea Borini cui ci si può serenamente affidare, sia per un consiglio, sia per un eventuale percorso enoico che assecondi, con pertinenza e soddisfazione, le proposte della cucina.

La Galleria Fotografica: