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La quintessenza della cucina: il brodo

di Leila Salimbeni

Primordiale o d’avanguardia, tradizionale o innovativo, il brodo – in tutte le sue varianti – è la quintessenza della cucina contemporanea, è la di lei base e fondamento. Il consommé è un brodo chiarificato in cui compare, secondo la ricetta, polpa tritata di carni miste, verdure e bianco d’uovo. Il brodo tradizionale, invece, consta solo di verdure e carni miste, per lo più intere. Raramente consumato da solo, salvo in caso d’indisposizione, è il brodo; più indipendente il consommé che, invece, compare sempre all’inizio del pasto, per propiziarne anzi lo svolgimento.

Potages clairs o consommé semplici

Tokuyoshi di Yoji Tokyuyoshi a Milano

Ogni piatto del menu è concepito per essere saggiato in combinazione col suo brodo, estratto, acqua o consommé. Il paradigma si fa completo se, in abbinamento, si scelgono poi i tè. Un percorso unico nel suo genere, dal più italiano dei cuochi giapponesi.

Enigma di Albert Adrià a Barcellona…

Un consommé delicato e rinfrescante arriva da un ciotola da cui abbeverarsi di un’essenza umami e iper-mediterranea, servita alla fine della lunga carrellata di piatti salati.

…e nello stesso menu

Un brodo delle sue carcasse, con le uova in infusione, accompagna questa monumentale chela di astice del ristorante più enigmatico, ed emblematico, della capitale catalana.

Giglio di Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi e Benedetto Rullo a Lucca…

Un corroborante, squisito brodo di pollo perfettamente estratto e la cui esegesi proviene agli chef dalla solida esperienza mutuata presso l’Alma di Colorno, che  ha fornito loro le basi per combinare, in un “semplice” consommé, edotte eco classiche a raffinati esotismi.

…e nello stesso menu

Chiamarlo “semplice” potrebbe sembrare azzardato, e difatti anche questo consommé – stavolta di radici – è un piccolo capolavoro: manifesto della spontaneità e dell’efficacia – tutta italiana – di varcare i confini: anche quelli mentali.

Consommé guarniti

Nerua di Josean Alija a Bilbao

Un grande classico di Josean Alija dove la dolcezza del consommé sorregge egregiamente la nota speziata del curry mentre la consistenza viscido/gommosa della “madre” della nata de coco sprigiona una frizzante acidità con pulsioni piccanti in perfetta sincronia con la meccanica mandibolare.

L’Arcade di Nikita Sergeev a Porto San Giorgio

Un elemento ricorrente, per Nikita Sergeev, il brodo in cui irrora e cuoce molti dei protagonisti dei suoi piatti: qui, un piatto dai chiari riferimenti classici che sa concedersi però anche più di una esotica divagazione.

Petit Royal di Paolo Griffa a Courmayeur

Alta scuola francese, estro e modernità nel menu di montagna di Paolo Griffa dove compare questo hommage al grande Paul Bocuse, un piatto tanto bello quanto buono quasi a chiusura di un fantastico picnic di montagna!

Cracco di Carlo Cracco a Milano

Una provocazione più che riuscita, sintesi di un’immaginaria linea gustativa che, attraverso l’elemento liquido, collega mare e Pianura Padana e, precisamente, due eccellenze quali il gambero viola di Santa Margherita Ligure e il culatello.

Maison Decoret di Jacques Decoret a Vichy

Eco orientali per questo consommé guarnito, ordito da uno chef di solide radici classiche e il cui menù degustazione incomincia, non a caso, con un meraviglioso infuso di menta, camomilla, timo, limone e aceto di fiori di sambuco.

Autem di Luca Natalini a Langhirano 

Una cucina solida, dov’è riconoscibile l’influenza francese di fondi e consommé, capace di affondare tanto nella tradizione toscana quanto in quella emiliana sia per le modalità di cottura che per materie prime.

Essenziale di Simone Cipriani a Firenze

Fiorentinissimo ma con un tocco di esotismo, di cui del resto è punteggiata la cucina di Simone Cipriani, in questo gustosissimo gnudo sospeso tra Borgo San Frediano e il Giappone.

Alpes di Mattia Baroni a Sarentino

Gioca sul registro del dolce questo  piatto di cui solo l’apparenza è estremamente tradizionale. Il brodo, infatti, è di tuberi, il ripieno, invece, è un omaggio alla fermentazione.

Geranium di Rasmus Kofoed a Copenaghen

Una carrellata di piatti sottili, con sapori mai troppo marcati, mai eccessivi, mai debordanti. In puro stile Bocuse d’Or, insomma, anche questo elegante, nobilissimo brodo di funghi, mele selvatiche e tartufo bianco.

Minestrine e minestroni

El Coq di Lorenzo Cogo a Vicenza

Un piatto che serba tutta l’energia di Lorenzo Cogo e che esprime una cucina personale, priva di punti di riferimento, golosa, precisa e puntuale, originale e pragmatica.

Imago di Francesco Apreda a Roma

Un tourbillon di sapori vigorosi, ben governati da una sapiente e armoniosa personalità che, sfruttando il modello domestico e rassicurante del minestrone, combina gelatina, spugne e brodo vegetale.

L’Imbuto di Cristiano Tomei a Lucca 

Ingredienti spesso inusuali, mischiati e stemperati in una tavolozza gustativa mai squilibrata, sempre centrata. Questa la minestra di un autodidatta della cucina italiana che ha molto da insegnare in termini di gusto e prospettiva.

Boragò di Rodolfo Guzman a Santiago de Chile (coming soon…)

Una cucina dichiaramene endemica, che scava nella concezione storica del sapore comprendendone tecniche, origini e cultura. Questa la grandezza, etnologica e antropologica prima ancora che culinaria, di Rodolfo Guzman.

Uliassi di Mauro Uliassi a Senigallia

Lo chef vola altissimo, tanto in termini di combinazioni quanto di persistenze (qui la componente iodata è imperitura), e consegna ai posteri un altro piccolo capolavoro dal suo “laboratorio infinito”.

Solidificati

Disfrutar di Mateu Casanas, Oriol Castro ed Eduard Xatruch a Barcellona

Cristallizzato, incastonato alla maniera di un fossile, questo straordinario incipit parla da solo delle potenzialità del brodo, anche in termini di consistenza, da modulare attraverso la concentrazione e l’essiccatura.

Aromatizzati

Disfrutar di Mateu Casanas, Oriol Castro ed Eduard Xatruch a Barcellona

Rientra tra gli aromatizzati – che contemplano Sherry, Marsala o Porto – questo meraviglioso, prezioso e audace consommé di lepre e Armagnac.

Dessert

Piazza Duomo di Enrico Crippa ad Alba

Minestra e macedonia coincidono in questa chiusura rinfrescante, corroborante e rigenerante che stupisce, ancora una volta, per l’impressionante complessità istituita tra gli elementi tra loro, e relative combinazioni.

Berton di Andrea Berton a Milano

Impossibile non terminare questo viaggio con lo chef che, al brodo, ha dedicato tutto un menu e dove questo si trova protagonista in varie forme, anche apparentemente spiazzanti, sia come parte integrante del piatto che come accompagnamento complementare in forma “liquida”. Qui a conclusione del percorso…

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