Il frutto della primavera
La ciliegia, cerasa in molti dialetti, è il frutto del ciliegio. Il nome dialettale – così come quello portoghese, francese, spagnolo e inglese – deriva dal greco κέρασος (Chérasos) che era il nome della città di Cerasunte da cui, secondo Plinio il Vecchio, furono importati i primi ciliegi. Si tratta di una famiglia botanica assai composita che presiede da un lato alla ciliegia comune, dal prunus avium, dall’altra al prunus cerasus che da cui provengono le amarene
Le amarene sono i frutti del ciliegio aspro (Prunus cerasus), dalla quale derivano anche le visciole (varietà meno diffusa). Dai frutti di colore rosso chiaro, dal sapore amarognolo e leggermente acido, le amarene vengono consumate come tali, sotto forma di gelato, sciroppate o nel liquore portoghese ginjinha.... Leggi e le marasche
La marasche sono i frutti del ciliegio canino (Prunus mahaleb), lo stesso genere alla quale appartengono amarene, visciole e ciliegie. Dalla forma simile alle ciliegie, ma più piccole e dal colore rosso-nerastro, per via del gusto amaro e acidulo, vengono consumate previa cottura, nel liquore (Maraschino) o come miele, anche monofloreale in zone con estesa diffusione, come il carso triestino.... Leggi. Qui, le abbiamo inanellate nell’esecuzione dei grandi interpreti della cucina contemporanea.
Amarene
Adeline Grattard ospite di Viviana Varese
Dal ristorante stellato Yam’Tcha, a Parigi, e dopo aver vissuto per anni a Hong Kong, Adeline Grattard ordisce un boccone deflagrante e perfetto; palindromo perché potrebbe trovarsi tanto all’inizio quanto alla fine del pasto.
Bao al gorgonzola e amarena
Lux Lucis di Valentino Cassanelli a Forte dei Marmi
L’ormai leggendario menu On the road. Via Vandelli di Valentino Cassanelli propone piatti che sono fotogrammi di territorio da Modena a Forte dei Marmi: qui l’amarena slancia e amplifica la balsamicità delle radici nel morso della carne cruda.
Polpetta cruda, fondo di radici e amarena.
Del Cambio di Matteo Baronetto a Torino…
Come fa il poeta, Matteo Baronetto istituisce figure retoriche – in questo caso rime – tra gli elementi della materia al fine di svelarne la natura più intima, quintessenziale. In questo caso, la rima è tra l’amarezza acida delle amarene e quella, sapida, delle olive taggiasche.
Raviolo di prosciutto in gelatina, olive, amarene e rafano.
Elena di Cristian Elena a Domodossola
Una cucina molto divertente, divertita e di sostanza che, attingendo dagli ingredienti della montagna, si cimenta coi mostri sacri della cucina classica, piccione compreso, servendosi intelligentemente dell’amarena al fine di sdrammatizzarlo.
Piccione, pak choi e salsa alle amarene
Autem di Luca Natalini a Langhirano
Come si evince da questo secondo esemplare, piccione e amarena sono spesso utilizzati in combinazione: in questo caso nella versione sontuosa e voluttuosa di Luca Natalini.
Piccione con confettura amarena, gelè di saor e salsa al Gin
Larossa di Andrea Larossa ad Alba
Terzo capitolo della liaison tra il piccione e l’amarena questo, iconico, di Andrea Larossa è un esercizio ottimamente riuscito di equilibrio tra piacevoli e consapevoli contrasti dolci, piccanti e acidi.
Petto di piccione glassato con fondo aromatizzato al cherry, wasabi, foglie di shiso e amarene.
Seu Illuminati di Pier Daniele Seu a Roma
Un dolce eppure ancora una pizza la squisita Pizza Croccante con ricotta, coulis
Con il termine "coulis" si intende una salsa dalla consistenza densa e cremosa che somiglia ad una purea di frutta o di verdura.... Leggi di amarene, granella di nocciole e riso soffiato al cioccolato di Pier Daniele Seu: un virtuosismo da parte di un fuoriclasse della pizza contemporanea.
Pizza croccante
…e ancora Baronetto, benché in trasferta all’Alma
Rima ancora più evidente quella tra l’oliva taggiasca e l’amarena per via di una una precisissima salienza condivisa: un’amarezza agrumata e salata, superbamente veicolata dalla componente lipidica che Baronetto usa spesso come medium tra i sapori.
Panna cotta, olive e amarene
Ciliegie
Belè di Giulia Ferrara a Milano
Un incipit audace, donde traspare tutta la maturità gustativa della chef diplomata all’ALMA e con esperienze da Sarri, Ratanà e Al Pont De Ferr che impreziosisce le carni “povere” dello sgombro con gli accenti acuti, sapido acidi, e della ciliegia e del cappero.
Sgombro marinato, maionese al pistacchio e insalata di ciliegie e capperi.
El Celler de Can Roca di Joan e Jordi Roca a Girona
La versatilità della ciliegia è seconda solo alla sua bontà. Qui in un’inconsueta combinazione con l’anguilla, sortita dalla mano e dalla mente dei fratelli di un ristorante che è considerato La Mecca enogastronomica della contemporaneità.
Anguilla affumicata con ciliegie
L’Argine a Venco di Vittoria Klugmann a Dolegna del Collio
Un piatto elegante, sublime – e subliminale – sia nelle cromature che nel bilanciamento tra sapori e consistenze. Qui, del ciliegio ci sono “solo” i fiori.
Cuore e fegato di agnello, aceto, frutti rossi, fiori di ciliegio
Ego Gourmet Origini di Nicola Popolizio a Matera
Un ritorno alle origini quello di Nicola Popolizio dopo anni di lavoro tra Sardegna, Lombardia, Trentino Alto-Adige e dopo un periodo di formazione sotto l’egida di Felice Lo Basso; un dichiarato omaggio alla Lucania in questo diaframma di vitello arrosto con potata novella, salsa di ricotta e ciliegia al vino rosso.
Se ti dicessi Lucania?
La Tana Gourmet di Alessandro dal Degan ad Asiago
Selvatiche sono le ciliegie della cucina di bosco, quasi stregonesca, di Alessandro dal Degan, che le utilizza per dare ritmica intermittente, sapido/ acida, al piatto complice anche l’esercizio della fermentazione sotto sale del sorbo.
Anatra semi cruda, ciliegia selvatica, mandorla amara e sorbo dello uccellatore.
Grand Royal di Andrea Alfieri a Courmayeur
Una cucina golosa, molto risolta e curata sin nei minimi dettagli, abitata dai giusti contrappunti – in questo caso rabarbaro e ciliegie – in grado di rendere felice un ampio spettro di commensali.
Nocetta di cinghiale, rabarbaro, ciliegie e rape rosse.
Villa Naj di Alessandro Proietti Refrigeri a Stradella (PV)
Un predessert che ha tutta la dignità del dessert questo di Alessandro Proietti Refrigeri, chef di un’incantevole Villa Naj nel cuore dell’oltrepo Pavese.
Sfoglia al cardamomo, caco, ciliegie, crema affumicata.
La Madia di Brione di Michele Vallotti
Una notissima trattoria, tra le migliori d’Italia, da molti lustri buon ritiro di appassionati. Ma lo chef proprietario Michele Vallotti non si è adagiato sugli allori e, folgorato sulla via del Noma ma, ancora di più, dalla straordinaria forager Valeria Margherita Mosca, di cui è allievo
Anche detta "seppiolina arricciata", l’allievo è, secondo la vulgata comune, una seppia non cresciuta ed è assolutamente tipica della tradizione gastronomica barese che, com'è noto, prevede un largo consumo di pesce e frutti di mare spesso battezzati con termini squisitamente dialettali. Gli allievi comprendono in realtà ben tre specie diverse di molluschi, tra cui i piccoli di sepia officinalis, ovvero della seppia comune,... Leggi, ha ordito un dessert segnature, come questo.
Ciliegia fermentata, miso di mandorla, salvia sefarea, latte di capra affumicato.
Zia Restaurant di Antonio Ziantoni a Roma
Un cuoco estremamente promettente, sebbene qui il merito sia del pasticcere Christian Marasca (nomen omen!) i cui sempre grandi dessert sono figli di una tecnica solida che venta, dalla sua, anche una non banale dose di personalità.
Risolatte, ciliegie, aglio nero.
Nerua di Josean Alija a Bilbao
Decisamente più conformista l’uso della ciliegia da parte di Josean Alija, che assieme ai profumi floreali e agrumati dell’ibisco le consegna il compito di chiudere il sipario.
Ciliegie, gelato all’ibisco e pinoli.
Le Chateaubriand di Inaki Aizpitarte a Parigi
Un dessert figlio di un talento cristallino, fautore di una cucina di assemblaggio che vanta tanta fantasia quanta organizzazione, intuibile già in questa piccola creazione che alla ciliegia sposa capperi e foglie di cappero.
Sorbetto di ciliegie, ciliegie e capperi.
Marasche
La Montecchia della famiglia Alajmo e Simone Camellini a Selvazzano Dentro (PD)
Una squisita ouverture che occhieggia alla sensibilità per un’alimentazione alternativa – vegano, senza glutine, senza latticini – è quella che alberga anche in questa entré tanto rinfrescante quanto anche invitante.
Gazpacho di pesche, sorbetto di marasca, lamponi e basilico.
La Peca dei fratelli Portinari a Lonigo (VI)
Solo i grandi trovano equilibrio nella complessità, e ciò riesce perfettamente a questa cucina che vive oggi un’impronta davvero definita. Accade in questo risotto dove l’apparente nota pleonastica dei gamberi crudi avvolge di dolce grassezza e dona completezza di texture a un piatto dai sapori formidabili.
Risotto ai peperoni cipotle, crudità di gamberi, marasca e aspro di curry.
Decoret di Jacques Decoret a Vichy
C’è tanta selvaggina nella contemporaneità di questo chef illustre, fautore di una cucina dal solidissimo background tecnico che intende collocarsi, in ogni portata, in uno spazio fuori dal tempo.
Filetto di sella di capriolo appena arrostito, scorzanera e marasche
Duomo di Ciccio Sultano a Ragusa Ibla
Alla marasca è dedicata anche la chiusura del menu di Ciccio Sultano: “una cucina moderna che trova spunto nelle storiche ricette siciliane per evolversi in una nuova verità, in un nuovo gusto che non ha più una collocazione precisa se non il viaggio (mai finito) verso la perfezione.“
Ramo di marasche, sfere di cioccolato farcite con ricotta e crema inglese.
Visciole
George di Domenico Candela a Napoli
Profondi affondi nel repertorio classico francese caratterizzato però da elementi personali e ricorrenti, come il fumo: in questo caso un’affumicatura di vite di Piedirosso flegreo ammanta l’astice e le viscioleLe visciole sono il frutto del ciliegio aspro (Prunus cerasus), da cui deriva anche l'amarena, la varietà più diffusa di questa specie. I frutti si distinguono per il colore rosso intenso e per il sapore dolce e leggermente acido. Si consumano come tali, in confettura, in dolci come la crostata di ricotta e visciole della tradizione ebraico-romana e sotto forma di... Leggi.
Astice blu arrostito con legno di vite Piedirosso, purea di sedano rapa, patata riccia e salsa di Stregamora (uno dei vini di Villa Matilde Avallone) e visciole.
Bu:r di Eugenio Boer a Milano
Una cucina con una timbrica classica davvero importante dove convivono salse, fondi, riduzioni, concentrazioni di sapori e l’uso imperioso delle componenti lipidiche, sempre ben addomesticate, e di sapori maschi e ben distinti.
Lepre alla royale, foie e tartufo, riduzione di vino e visciole.
Kresiòs di Giuseppe Iannotti a Telese Terme
Uno chef autodidatta, padrone di sicura tecnica e contaminazioni tra stile francese, spagnolo e continui richiami ai sapori orientali, ma anche molta Italia. Qui in una versione mimetica di ghiaccio sminuzzato, mosto cotto e riduzione di visciole.
