La prova del cuoco: il piccione
Animale feticcio dell’haute cuisine, il piccione rappresenta uno dei piatti più codificati dell’alta cucina, che vi si è cimentata con tanta dovizia quanta riverenza.
Incipit
Enigma di Albert Adrià a Barcellona
Una tartare dal sapore dolce, agreste e completamente puro anche nella consistenza, gelatinosa, delle carni. A sovrastarle, un’adesiva nota di sottobosco e antichi, ctoni fumi: quelli del tartufo nero. Un boccone enigmatico ed emblematico, come del resto ci si aspetta dall’illusionista della cucina contemporanea.
Tartare di piccione e tartufo nero.
Da Andreina di Errico Recanati a Loreto (AN)
Servito a una temperatura consona alla stagione, prettamente estiva, questo insolito consommé di qualche lustro passato cela un piacevole profumo di anice e un elegante piccione marinato alla base. Delicato e incisivo.
Brodo di piccione e frutta secca.
Pesci e piccioni
Osteria Fernanda di Davide Del Duca a Roma
C’è tutto un capitolo della letteratura culinaria contemporanea che vede il piccione fregiarsi di insoliti ancorché non impossibili abbinamenti con la materia ittica: in questo caso la cottura bbq lo accomuna col fegato della rana pescatrice. Nel piatto, però, campeggiano anche i limoni di mare in una progressione di sapidità, dolcezza e acidità.
Piccione, fegato di rana pescatrice e limone di mare.
I Portici di Emanuele Petrosino a Bologna
Un altro tentativo, non del tutto coronato, di legare alla carne del piccione quella dell’astice, simile solo per via di una certa tenace consistenza e di una dolcezza che, tuttavia, qui resta agli antipodi: ematico/selvatica quella del piccione, ittica quella dell’astice.
Piccione e astice con radicchio e provola.
In “trattoria”
Ai due Platani di Gianpietro Stancari a Coloreto (PR)
Il petto è scaloppato con cottura saignant; la coscetta è fritta, accompagnata da pane alle noci e spinaci saltati: un trionfo in termini di padronanza tecnica e gustativa, dietro al pass di questa solo apparentemente semplice trattoria contemporanea.
Il piccione: petto scaloppato e coscia fritta
Tagli: coscia, petto e…
Reale di Niko Romito a Castel di Sangro
Strabiliante anche in questo caso la compiutezza, la non perfettibilità di ogni boccone. Leggerezza e lievità sorprendenti, inspiegabili se paragonati alla potenza e alla concentrazione di ciascun sapore, quello della carne e quello del pistacchio.
Magorabin di Marcello Trentini a Torino
Finezza, centralità e la consueta intensità di sapori caratterizzano anche la versione di Marcello Trentini che lo abbina, il piccione, alla eco indiana della salsa tandoori ottenuta da uno yogurt bianco combinato con un mix di spezie mediorientali.
Piccione in salsa Tandoori.
Lume di Luigi Taglienti a Milano
Un piccione dalla cottura millimetrica, quasi calvinista: spoglio e spogliato nell’aspetto ma tronfio nelle carni, vibranti di gusto e succo, alla cui innata dolcezza fa da contrappunto una splendida salsa al tamarindo. Ascetico senza contorno: nient’altro che se stesso.
Piccione e tamarindo
Bolle di Filippo Cammarata a Lallio (BG)
Cotto alla perfezione, servito in due tempi, prima petto e filetto, poi, una deliziosa coscia farcita. Una sorpresa la cucina intensamente italiana ma popolata di riferimenti cosmopoliti di Filippo Cammarata.
Piccione con riduzione di piccione e mais con bacello di pisello.
Matteo Metullio a La Siriola di San Cassiano (BZ)
Col piccione ci si può anche concedere il lusso d’esser didascalici e didattici. Ciò premesso sia messo agli atti che non vi sono poi molti, in circolazione, di piccioni magistrali. Questo taglio di petto, coi carciofi, è di Matteo Metullio che, col piccione, realizzava anche una antologica finanziera.
Piccione, carciofi, foie gras
Da Gorini di Gianluca Gorini a San Piero in Bagno (FC)
Una esecuzione magistrale, evoluzione stessa, la sua, del concetto di signature dish perché, una volta realizzato, è questo a segnare in tutto e per tutto il suo fautore. E benché Gorini sia anche altro, questo piccione dalla cottura millimetrica – realizzata con una griglia romagnola – è indimenticabile in combinazione col solenne estratto dell’alloro.
Piccione scottato alla brace, estratto di alloro, cipolla al cartoccio e salsa di cipolla
Undicesimo Vineria di Francesco Brutto a Treviso
Una versione paradigmatica dell’anima più intima dello chef, la cui attenzione è da sempre catalizzata verso il mondo delle erbe e dei rispettivi risvolti gusto-olfattivi: l’esito, in questo caso, è un piccione al gin tonic!
Piccione, limone alla china, acqua tonica e sanguisorba…
Bros di Floriano Pellegrino e Isabella Potì a Lecce
Una cucina che esplora tutte le gradazioni dell’umami, che difatti compare, benché in gradienti differenti, anche in questo eccellente piccione, accompagnato da un’efficace e rinfrescante variazione di susine.
Piccione e susine.
La Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni a Senigallia
Un piccione stupendo, che rima per carnosità con la melanzana bruciata e il cui sapore, dolce, viene esaltato da una salsa che restituisce al piatto grande complessità. È questa, del resto, la cifra stilistica di Moreno Cedroni: una cucina mai seduta ma sempre esigente, in primo luogo con se stessa.
Piccione, melanzana bruciata, salsa masala
Il Giglio di Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi e Benedetto Rullo, a Lucca
Un piatto antologico, nonché un ingrediente feticcio per questa fucina, summa di tre individualità tanto forti quanto solide, ciascuna col proprio gusto e il proprio impianto. Come vedremo, oltre che nella versione sottostante, il piccione comparirà al Giglio anche sotto forma di una splendida tourte al foie gras.
Piccione alla brace, topinambur, cumino e cavolo nero.
St. Hubertus di Norbert Niederkofler a San Cassiano
Un piccione strepitoso, nonché un’eccezione, perché una delle poche concessioni non a km 0. Il motivo è presto spiegato: il piccione di Niederkofler è l’esatta trasposizione della cucina finissima, personale, classica e contemporanea allo stesso tempo di questo imponente chef altoatesino.
Piccione alla brace, salsa koji e ribes
Il Tinello del D’O di Davide Oldani a Cornaredo
Davide Oldani ha raggiunto un livello di consapevolezza, e autorevolezza, tale da affrancarlo da qualunque scorciatoia, anche quella del colore che, nei suoi piatti, non è mai squillante ma sempre sobrio e finanche scuro, ombroso. Un piccione al nero dove, in questo caso, il colore è quello del tartufo.
Piccione al nero, salsa di tartufo nero pregiato.
Aga di Oliver Piras e Alessandra del Favero a San Vito di Cadore
Il piccione di Massimo Greppi con sambuco e funghi, anche in brodo: la base è il brodo di piccione con aggiunta di funghi e fiore regina dei prati, bacche di sambuco sottaceto e spinacio selvatico anche detto buon enrico. Di seguito il primo e il secondo servizio di quella che è stata una stella cometa della ristorazione italiana contemporanea.
Il piccione di Massimo Greppi con sambuco e funghi…
…e le sue coscette.
Materia di Davide Caranchini a Cernobbio
Anche in questo caso un esercizio di stile, in tre servizi, per l’imperioso piccione di Davide Caranchini che si lascia apprezzare con avida golosità dal petto in crosta di sale al raviolo farcito di interiora, passando per i succulenti, speziati coscia e petto marinati.
Piccione cotto in crosta di sale e fave di cacao
la succulenta coscia con un mix di spezie e il petto marinato
il raviolo ed il suo brodo
12 Apostoli di Mauro Buffo a Verona
All’interno di un ristorante dal sangue blu va in scena una cucina altrettanto elitaria, che oltre ai riferimenti classici sciorina anche una certa dose di audacia utilizzando superalcolici come mezcal e, altrove, gin, come veicolo aromatico del bel piccione di Belfiore.
Piccione di Belfiore, resina e scorzanera
Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo a Orta San Giulio
Un piatto imperioso, composito, esigente nei confronti del suo lettore, cui starà di riconoscere, ed esperire, il livello di classicità internazionale impreziosito da piccoli sprazzi d’italianità raggiunto da questo grande chef contemporaneo.
Piccione, foie gras, salsa banyuls.
Duomo di Ciccio Sultano a Ragusa
Marsala e carote caramellate: un piatto dove emerge tutta la finezza e l’opulenza, assolutamente barocca, della cucina di Ciccio Sultano e una salsa che urla “Sicilia” ma che, al contempo, accarezza il palato con la grazia di un foulard di seta.
Coscia e petto di piccione con salsa al Marsala e carote caramellate (omaggio ai cacciatori di Donnalucata).
El Celler dei fratelli Roca a Girona
Una splendida, decorativa versione, non scevra di una graffiante animalità, quella del piccione in civet, ovvero stufato nel vino rosso e nel sangue. Ciò dona una componente molto golosa, ancorché serica, e una colorazione rossastra a questa magnifica versione dei fratelli Roca.
Piccione in civet
Gordon Ramsay, ristorante omonimo, Londra
Non siamo al cospetto di una cucina emozionale ma di una tecnica e, pertanto, di un classicismo autentico. Riconosciuti dunque i prodromi, francesi, non si potrà comunque restare indifferenti di fronte alla materia prima straordinaria e alla cottura “al laser” di questo piccione con mele cotogne, barbabietole al grano saraceno, nocciole e foie gras.
Il piccione col servizio ultimato al tavolo
Mirazur di Mauro Colagreco a Menton
Un meraviglioso esemplare di piccione di Marie le Guen cotto intero e poi servito porzionato, ogni pezzo col suo abbinamento: un elaborato ingranaggio di sapori, un pot-pourri di contrasti architettati con perizia chirurgica e fatto di farro, Parmigiano Reggiano, salsa al sesamo, fragoline di bosco e cipolla.
Piccione di Marie le Guen, salsa al sesamo, fragole di bosco, farro, parmigiano e cipolla.
Torte, pasticci, ripieni & Co.
Bolle di Filippo Cammarata a Lallio (BG)
Il suo secondo servizio Filippo Cammarata lo articola attorno a una superba royale di fegatini e fegato di piccione appena scottati assieme al suo cuore laccato al rosmarino. Frattaglie? Non proprio, perché c’è nobiltà e lirismo nel suo modo di trattare le interiora.
Coscia ripiena di Royale di fegatini e cuore laccato al rosmarino.
La Siriola di Matteo Metullio a San Cassiano (BZ)
Ve lo avevamo già anticipato: la finanziera di piccione di Matteo Metullio de La Siriola è un piatto straordinario perché straordinariamente capace di revisionare la memoria della tradizione culinaria piemontese instaurando con essa un edificante e sempiterno dialogo.
La finanziera di piccione, straordinaria!
Il Giglio di Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi e Benedetto Rullo, a Lucca
Un pleonasmo, una ridondanza ma anche una squisitezza luculliana, presa e ripresa dal reparto della grande cucina classica francese: una stupenda tourte de pigeon fatta di interiora, foie gras, tartufo nero e l’immancabile salsa al vino rosso in infusione.
Torta di fagati di piccione.
L’Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena
Una cucina che ha introiettato così tanti stimoli, tecniche, avanguardie e memorie, anche d’infanzia, da ritualizzare in maniera del tutto libera la cucina di corte del passato enfatizzandone anche, in questo caso, la libertà dal vincolo del dolce e del salato. Il riferimento? Quello alla cucina rinascimentale estense.
Tarte tatin di frattaglie di germano, piccione e pernice.