Sogliole e contemporaneità

Uno dei piatti che più ha segnato la storia della cucina professionale, anche d’hotel – siamo nei reparti garde-manger e saucier, a voler essere precisi – è senz’altro la delicata, virginale sogliola, spesso declinata alla mugnaia, alla Colbert o alla maître d’hotel, appunto. Proprio per questo, forse perché tanto codificata, la sogliola è diventata oggi un piatto desueto le cui pur saltuarie interpretazioni tanto ci raccontano dello stato dell’arte della cucina contemporanea.

Sogliole “oro”

Casa Vissani, Gianfranco Vissani, Baschi (TR)

La millefoglie di sogliola e verdure di Vissani è un piatto rinfrescante benché “tiepido”, che ben si colloca all’interno di un menù composito, che occhieggia al classico senza esserlo fino in fondo.

Sogliola, pomodori gialli, mentuccia e zucchine al basilico.

Casa Perbellini, Giancarlo Perbellini, Verona

Una creatività davvero inesauribile, una prolificità molto pacifica attraversa e contraddistingue, da anni, la mano e il gusto di Giancarlo Perbellini: questo, un neoclassico paradigmatico.

Sandwich di sogliola e mazzancolle, bavarese di asparagi, mandarino, cerfoglio.

Villa Crespi, Antonino Cannavacciuolo, Orto San Giulio (NO) 

Una sogliola neoclassica, magistrale, sia nella cottura che nell’umidità delle carni, e dove l’indivia croccante, ripiena di mille tesori, le si affianca come un piatto a sé stante, e non un contorno, che vale da solo il viaggio.

Sogliola, porro, indivia.

Nostrano, Stefano Ciotti, Pesaro 

Una golosa, contrastata sole meunière, ottimamente rosolata e ben brunita, in cui il gel di rabarbaro e la salsa champagne restituiscono il giusto contrappunto acido e una sofisticata eco vinosa.

Sogliola alla mugnaia di rabarbaro, flan di cavolo nero, salsa champagne

Le table d’Aki, Akihiro Horikoshi, Paris

Un elemento ricorrente di questo minimale, quintessenziale alcova parigina è una materia prima da sogno, qui accompagnata come meglio non si potrebbe dallo splendido contrappunto salato dei capperi. Nulla per caso.

Goujonettes di sogliola, brunoise di sedano rapa e capperi.

Epicure au Bristol, Eric Frechon, Paris

Un piatto che è l’equilibrio dei contrasti:  assolutamente classico ma con una leggera, concentrata, sapida e acida salsa in accompagnamento.

Sogliola di sabbia farcita con duxelle di finferli, salsa al fumetto di sogliola e Vin Jaune.

Troisgros, Michel e César Triosgros, Roanne

Una “sogliola sovrapposta” con crosta di pane, cipolla marinata in aceto, erba cipollina, salsa dashi e panna ovvero, della quintessenza dell’alta cucina francese: un piatto non perfettibile, dalla cottura, alla rotondità, puntualmente smentita dall’irresistibile acidità della cipolla marinata.

Sogliola sovrapposta, crosta di pane, cipolla marinata in aceto, erba cipollina, salsa dashi e panna.

Sogliole “rosse”

La Buca, Gregorio Grippo, Cesenatico

Uno chef che, sin dall’apertura prosegue, il cammino della famiglia Bartolini nell’elegante salotto di Cesenatico, affacciato sul Porto Canale. Anche in questo caso, il riferimento è quello alla tradizione marinara romagnola e, precisamente, alla pesca col barchino divergente per questa elegante sogliola, lievemente fritta e ben contrastata dall’emulsione ai ricci di mare e lime.

Sogliola dei Divergenti, croccante, lime ed emulsione ai ricci di mare

Degusto Cuisine, Matteo Grandi, San Bonifacio (VR) 

Una sogliola cotta nel Green Egg (forno kamado), sull’osso, da cui si ricava anche il filetto. Una combinazione di fresco, acido e piccante, reso ancora più vivido dall’affumicatura. La cottura alla brace è un elemento ricorrente nell’impianto culinario di Matteo Grandi.

Filetto di sogliola al BBQ, cannellini, misticanza e acqua di pomodoro piccante.

Bolle, Filippo Cammarata, Lallio (BG)

Tanto cosmopolita quanto ricco di riferimenti edotti e grandi classici il menù “Wanderlust” di Filippo Cammarata: in questo caso la sogliola è un’occasione per fare una salto in Perù con il ceviche caldo, un’interessante crema di limone, polvere di amaranto soffiato e foglie di fico.

Sogliola in ceviche caldo, crema di limone, patate, polvere di amaranto e foglie di fico.

Uliassi, Mauro Uliassi, Senigallia

La sogliola alla maître d’hotel di Mauro Uliassi è la magistrale, insuperata, reinterpretazione di un grande classico della cucina internazionale: a renderla efficace la crema d’aglio, di prezzemolo e il burro montato.

Sogliola alla maître d’hotel.

Le Calandre, Massimiliano Alajmo, Rubano (PD)

Un’altra sogliola è possibile. Indimenticabile, certo, questa versione de Le Calandre 2018, perfetta negli ingredienti, nelle cotture e nelle consistenze e dove risiede tutta la rotondità del pensiero di uno chef che riesce a tenere in equilibrio anche dieci ingredienti alla volta.

Sogliola al vino rosso con zuppetta di legumi, tartufo bianco e crema soffice di funghi e semi di girasole.

Dina, Alberto Gipponi, Gussago (BS)

Non poteva mancare nel repertorio di uno chef che usa i topoi della contemporaneità per edificare un nuovo mondo, il suo. Ecco quindi la sua sogliola alla mugnaia, una scaloppina al limone dove sogliola e pollo dialogano dei massimi sistemi nonché un piatto in evoluzione a ogni boccone.

Sogliola, salsa di carcasse di pollo e limone

Osteria Francescana, Massimo Bottura, Modena 

La transavanguardia di una sogliola mediterranea che spezza e riallaccia tutti i riferimenti culturali dell’italianità, fondendo insieme preparazioni differenti e domestiche come la mugnaia, il cartoccio e la crosta di sale.

Sogliola mediterranea.