Passione Gourmet Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona - Passione Gourmet

Casa Perbellini

Ristorante
piazza San Zeno 16, Verona
Chef Giancarlo Perbellini
Recensito da Fabio Fiorillo

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Sala e cucina sono una cosa sola.

Difetti

  • Ricarichi dei vini altissimi.
Visitato il 04-2016

Giancarlo Perbellini è uno degli alfieri della nuova cucina italiana.
Di lui abbiamo -e si è, più in generale- scritto tanto, tantissimo, ed i nostri elogi li merita tutti.
Professionista di rara serietà, legatissimo al suo territorio, di recente trasferitosi nella sua “Casa” ai margini di Piazza San Zeno, una delle più caratteristiche di Verona, officia a vista per i pochi fortunati (poco più di 20) che possono sedersi a questi tavoli.
Nessuno schermo tra sala e fornelli, sì da creare una simbiosi perfetta con l’ospite, che è lì, come a teatro, a godersi lo spettacolo a due passi dal palco.
Il servizio, di grande scuola, è in perfetta simbiosi con la cucina, ed è pronto a soddisfare ogni richiesta della clientela; la mano del Maestro è, da sempre, riconoscibile nelle sue creazioni.
Tecnica sopraffina, ma più assonanze che dissonanze. Si prediligono abbinamenti che conferiscono continuità gustativa, senza sferzanti contrasti. Dolcezza e note suadenti non vengono annullate da lievi acidità, presenti maggiormente che in passato.
Chi è consapevole dei suoi grandi mezzi non si concede così facilmente alle accattivanti sirene della modernità, o meglio della novità a tutti i costi. Anno dopo anno questa cucina si evolve, ma non crea mai un distacco netto col passato, neanche lontano.
Perbellini crea, ma non distrugge.
Una creatività davvero inesauribile: a Casa Perbellini il menù viene cambiato al massimo ogni due mesi, caso più unico che raro nel panorama dell’alta ristorazione italiana. Questa grande prolificità non viene però sempre accompagnata da una costanza qualitativa: nelle nostre visite abbiamo potuto constatare risultati altalenanti, non sempre al livello a cui ci ha abituato negli anni lo chef.
Alcune volte i piatti si sono rilevati confusionari, privi di quella eleganza e finezza neoclassica che sono il marchio di fabbrica Perbellini.

Beninteso, qui si gode comunque. Non una sola cottura sbagliata, non un solo abbinamento fuori posto.
Mai banali gli appetizer, molto interessanti gli spaghetti affumicati con fasolari e gamberi, rasenta la perfezione la cottura delle carni, manifesto della sua classe il sandwich di spigola e mazzancolle. Grandi, come sempre, i dolci; non possono tradirsi natali così illustri.

Nota stonata per la carta dei vini che, sebbene profonda e con etichette molto interessanti, presenta dei ricarichi davvero “monstre”, da far tremare i polsi.
Noi, come abbiamo fatto negli ultimi 20 anni, prima ad Isola Rizza ed ora a Verona, continueremo a tornare in questo piccolo antro di gusto e bien vivre, consapevoli che mai verranno tradite le elevate attese. Mille di questi cuochi!

Focaccia con pomodorini e olio al basilico.
focaccia, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Bignè farcito di ricotta affumicata, caramello di pomodoro.
bignè, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Pomme soufflè al gusto pizza.
Pomme Soufflè, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Cialda croccante di acciuga con burro e acciuga; Meringa di mais, crema di nocciola e gorgonzola.
Cialda croccante, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Caviale affumicato e zabaione ghiacciato.
Caviale affumicato, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Ostrica in tempura, spuma di zafferano, pesto di lattuga di mare.
Ostrica in tempura, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Sandwich di sogliola e mazzancolle, bavarese di asparagi, mandarino, cerfoglio.
Sandwich di sogliola, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Spaghetti alla chitarra affumicati, battuto di gamberi rossi, macedonia di fasolari.
Spaghetti alla chitarra, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Uova strapazzate, polpo, porro, tartufo e ristretto di dashi.
uova strapazzate, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Quaglia affumicata, pomodori confit, carciofi, pistacchi e crema di Grana Padano.
Quaglia affumicata, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Controfiletto di agnello, foie gras, coulis di asparagi e bacon.
Controfiletto, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Predessert.
Predessert, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Cremè brulée al limone, cialda di ananas croccante, sorbetto al mandarino e guazzetto di sciroppo ai fiori di sambuco e basilico.
Cremè brulée, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Millefoglie strachin.
Millefoglie, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Succo d’arancia e gelsomino, Latte di mandorla e fragola, Pera e frutto della passione, Biscotto morbido al pistacchio, crema all’olio e mirtilli, Tartelletta dolce salata farcita di cioccolato caramellato e caviale di caffè.
piccola pasticceria, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
I vini.
vini, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona

2 Commenti.

  • Avatarwerner besson8 Agosto 2016

    Il voto è assurdo. Questo è uno dei pochissimi grandi ristoranti italiani. Altro che Crippa e roba simile.

  • AvatarAlberto Mazzonetto9 Agosto 2016

    sapessi quanti ce ne sono di voti assurdi su sto sito ;).

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