Andreina

Lo spiedo icona

Varcata la soglia di Andreina a Loreto, visto il suggestivo spiedo che ivi troneggia con le braci ardenti e le carni, ci siamo chiesti se Carducci abbia qui trovato ispirazione per la sua San Martino “Gira su’ ceppi accesi lo spiedo scoppiettando” magari vedendo un cacciatore seduto “su l’uscio a rimirar”. Trattasi ovviamente di suggestione: la poesia è datata 1887, Andreina 1959.
In cucina Errico Recanati, svezzato attorno allo spiedo dalla fondatrice nonna Andreina, non si è accontentato dell’eredità dei padri, formandosi alla corte di importanti maestri quali Vissani e Leemann, prima di tornare a casa.

Oggi definiremmo questa cucina come espressione di una tradizione in divenire, rispecchiante la storia dei quasi sessant’anni di Andreina e il percorso di formazione dello chef. Il merito è quello di aver intrapreso una strada di ricerca e di stile propria, con un’impronta personale marcata e riconoscibile. Prendiamo a prestito le parole di una bellissima canzone di Bertoli per definire Errico Recanati, cuoco con “un piede nel passato e lo sguardo dritto e aperto nel futuro“. Il servizio è affidato invece a Ramona Ragaini, agile direttrice di un’orchestra giovane e affiatata.

Un’eccellente cucina con impronta marchigiana

Tra gli amuse bouche, oltre alla simpatica Oliva ascolana fai da te, protagonista la texture della Capasanta con animelle e ricci di mare. Il racconto non può che proseguire con i secondi piatti allo spiedo: la succulenta e succosa Pernice, dalla suadente affumicatura e il gustoso Maialino iberico. Abbiamo apprezzato un’eccellente materia prima, una cottura magistrale e una caramellizzazione da plauso.

Lo sguardo nel futuro emerge con le bottarghe di carne, ci dicono, in fase sperimentale. Molto convincenti quelle di fegato e milza (Le interiora sono una sorpresa?), servite con insalata al sentore di rapa, come ouverture ai secondi. Sferzanti al palato ma delicate, frutto di una lentissima cottura alla brace; peccato che non vi sia possibilità di sceglierle alla carta. Altro piatto emblema è la Cacio e pepe cotta alla brace, una forchettata di spaghetti idratati pochi minuti, grigliati e terminati in padella con un blend di pepi: consistenza singolare e percezione di carbone persuasiva, un boccone esplosivo e virile. Abbiamo apprezzato meno Scampo, bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di carne, mango, burro acido dove la bottarga di cuore d’agnello, ingrediente estraneo al piatto, c’è parsa più un esercizio di stile, a differenza della salsa di mango e frutto della passione di un’acidità sferzante. Tra gli altri antipasti, del Cervo, ostrica e granita di verbena segnaliamo la gradevole scioglievolezza della proteina animale, a creare un unicum al morso con il mitile. Il Brodo di piccione e frutta secca, servito alla temperatura adeguata alla stagione, cela un piacevole profumo di anice con un elegante piccione marinato alla base. Tra i primi, oltre alla menzionata cacio e pepe, un ludico Vincisgrasso: lasagna tradizionale marchigiana, composta aperta al tavolo, alleggerita rispetto a quella storica, con protagonista una pregevole battuta di ScottonaCon il termine scottona si intende la femmina di bovino dall'età compresa tra i 15 e i 22 mesi, che non ha ancora partorito.... Leggi profumata di origano. Il primo predessert, Fegato grasso, cacao e cabrales ci è parso leggermente carico nella parte lipidica, originale, invece, il Magnum di patate e prezzemolo, con la piacevole nota pulente dell’aceto. Due  i dolci: la Pesca, declinazione didascalica del frutto al passato, presente, futuro e una Zuppa Inglese dal pan di Spagna soffice e profumato.

La galleria fotografica:

L’ingresso al locale dal giardino esterno.

Particolare del giardino esterno (1).

Particolare del giardino esterno (2).

Il nostro tavolo nel giardino esterno.

Pane alla brace con burro e lardo ai ciccioli.

Oliva all’ascolana (1).

Oliva all’ascolana (2).

Amuse bouche (da sinistra in senso orario): pollo croccante, tacos di polenta ottofile e erbe di campo, capasanta, animelle, ricci di mare.

Scampo, bottarga di carne, mango e burro acido

Cervo, ostrica, granita di verbena.

Brodo di piccione e frutta secca (1).

Brodo di piccione e frutta secca.

Cacio e pepe.

Vincisgrasso (1).

Vincisgrasso (2).

Le interiora sono una sorpresa?

Pernice e la sua giardiniera.

Maiale iberico insalata cotta alla brace e patata arrosto.

Fegato grasso, cacao e cabrales.

Magnum di patate e prezzemolo.

Pesca (1).

Pesca (2).

Piccola pasticceria.

Piccola pasticceria tradizionale.