Mezz’ora di Passione con Federico Sisti

Secondo appuntamento di questo secondo ciclo di “divagazioni enogastronomiche” tra Milano Wine Week e Passione Gourmet.

Ospite e protagonista della puntata di oggi, Federico Sisti, che Alberto Cauzzi – Direttore della sezione “Ristoranti” di Passione Gourmet – definisce “un quattro per quattro della cucina cucina contemporanea, di cui non si accontenta di essere solo cuoco, ma è anche oste. Mi riferisco in particolar modo all’Antica Osteria del Ronchettino, è qui che l’identità di Federico Sisti in cucina è stata più evidente: quella di una trattoria contemporanea contaminata.”

“Ho 39 anni – lo incalza Sisti stesso – sono in cucina da quando ne avevo 13. Ciò significa che in 26 anni di onorato servizio ne ho viste parecchi di cose… Gli ultimi anni, poi, li ho trascorsi presso alcuni maestri stellati, mi piace ricordare Gaetano Trovato, Stefano Ciotti, Aimo e Nadia, grandi, grandissimi maestri che mi hanno insegnato tanto. Poi ho sempre nutrito una passione per i territori: ciò mi ha portato non solo a voler conoscere il nostro, ma anche l’altro: sono stato in Spagna, in Australia, in Giappone, dove a Tokyo ho avuto due delle esperienze più importanti della mia vita: tutte le culture mi affascinano e mi contaminano, dal loro incontro scaturiscono idee che crescono e che s’innestano sulla struttura della cucina italiana.”  

“Come la tagliatella al ragù, che ti è familiare essendo tu romagnolo – lo incalza Alberto – ma con un ragù milanese, ovvero un ragù arricchito col midollo e con l’ossobuco. Invece questa sera hai portato un piatto completamente diverso, quello di un riccionese che guarda da lontano l’Italia, la guarda da Tokyo: si tratta di un piatto facile, riproducibile a casa, pensato per una Milano che corre sempre: spaghetti, tartare di manzo Tokyo style, dashi di sardina essicata e brodo di alga nori.”

“L’unica criticità da reperire è il dashi, ma credo si possa trovare a Milano nei negozi specializzati. Per la carne ho utilizzato lo scamone di manzo: un taglio molto tenero e molto soffice, che umetto con dell’olio di sesamo, della salsa di soia, del cipollotto – di cui utilizzo solo la parte centrale, che taglio sottilissimo, in modo che sia impercettibile – e dell’insalata. Peraltro questo piatto è eccezionale perché si può modularne la temperatura in funzione della stagione corrente, senza contare che la convivenza dell’alga e del dashi col manzo rappresenta una sorta di nostra mare & monti.”

“In abbinamento abbiamo pensato a al Metodo Classico di Alta Langa Marcalberto, un blend di Pinot nero e Chardonnay, non filtrato ma sottoposto a continui bâtonnage: un Metodo Classico di concezione moderna, dunque, che riposa diversi anni sui lieviti (è un 2015) e che personalmente apprezzo moltissimo” confessa Alberto.

“Il dosaggio, né eccessivo né troppo magro, si sposa perfettamente con la sapidità e l’umami dell’alga nori e della soia, che va a bilanciare. “

A questo link il video della seconda Mezz’Ora di Passione.

Arrivederci a lunedì 10 con Alberto Gipponi, Eugenio Boer e Felix Lo Basso!

Alberto Gipponi immortalato da Lido Vannucchi

Eugenio Boer

Felix Lo Basso