Vicolo Santa Lucia, Stefano Ciotti. Cattolica (RN) di Alberto Cauzzi

Recensione ristorante.

Ho avuto modo di apprezzare lo chef Stefano Ciotti al concorso Emerge, organizzato da Luigi Cremona. Emerge è una competizione che tende a promuovere i giovani talenti italiani. In quell’occasione due concorrenti mi hanno colpito in particolar modo, il buon Ciotti appunto ed Antonia Klugman. La Klugman mi è parsa un gran talento, con idee interessanti ed una mano leggera ma al contempo incisiva.

Peccato che, probabilmente, i suoi piatti non riflettevano a pieno questi aspetti, vuoi per l’esecuzione vuoi per qualche imprecisione dovuta all’emozione. Il buon Ciotti invece sin da subito mi ha dato l’impressione di essere uno chef molto concreto, che bada al sodo, nel nostro caso al gusto, per intenderci. Le sue preparazioni, una pescatrice in potacchioIl potacchio (o putacchio) è una preparazione culinaria tipica delle Marche, una sorta di brasatura che prevede la cottura della vivanda in un intingolo ristretto a base, tradizionalmente, di vino bianco, olio di oliva, aglio, odori (caratteristicamente il rosmarino); a questi ingredienti è stato aggiunto, in tempi più recenti, il pomodoro. Tale metodo di cottura viene utilizzato per ricette a... Leggi e delle tagliatelle di seppia in brodo di vongole, erano il manifesto della sua terra e del suo ristorante. Sapori concentrati, frutto di lavorazioni lunghe e molto laboriose, piatti che in finale hanno avuto quasi l’unanimità per quanto erano piacevoli, ben eseguiti e con una buona dose di personalità.

Eh si, perché Stefano, seppur giovane esprime già una cucina molto personale. I sui fondi di pesce, cotti per ore, sono sicuramente il simbolo della sua cucina. Certo, la giovinezza c’è ancora, a volte manca la concentrazione nella mise en place, la miniaturizzazione nelle preparazioni, ancora troppo “ridondanti” e ricche di elementi. Alternate a piatti, invero, già equilibrati, pronti e personali.

Come gli ottimi Ravioli di canocchie, salsa bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi, peperoni alla mentuccia, primo piatto sicuramente non convenzionale ma di ottima fattura. Buona la presentazione dell’amuse bouche, un ottimo Baccalà mantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata.... Leggi, ragù di cardi e formaggio di fossa. Forse esagerato nelle proporzioni e negli ingredienti la Granita al limone, tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di ombrina, brodo di vongole, sedano rapa, bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi in cui l’insieme giocava un ruolo piacevole ma, probabilmente, di un paio di elementi avrei fatto certamente a meno.

Discreto il battuto tiepido di scampi nostrani, il suo cremoso, pere allo zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, forse per il mio gusto troppo connotato sulle note dolci e buona, veramente golosa, la Crocchetta di fossa, polvere di capperi e origano, carciofo al miele caramellato. Decisamente sopra le righe i dolci, piacevoli, intriganti e con qualche nota originale. In particolare il cremoso di nocciole con crema di peperoni dolci e gelato al tartufo bianco, davvero ottimo. Bella la location, un Hotel che la stilista Alberta Ferretti ha arredato e ristrutturato con molto gusto e classe. Un plauso al sommelier che ha predisposto una carta forse non sterminata ma con alcune chicche decisamente interessanti, soprattutto offerte a prezzi molto concorrenziali. Stefano Ciotti può crescere, e ci mancherebbe. Ha la tecnica per farlo, gli auguriamo di proseguire nel percorso intrapreso, buona fortuna Stefano !

Baccalà, salsa di castagne…

Baccalà, ragu’ di cardi e formaggio di fossa.

Branzino al finocchio…

Carciofo con crocchetta di formaggio di fossa…

Scampi, pere, zenzero …

Tartare di ombrina, granita di limone, bottarga, sedano rapa, brodo di vongole…

Tortelli, cannocchie , peperoni e bisque…

Verza e tartufo, salsa di ostrica…

Predessert.

il pregio : Cucina d’autore in un ottimo albergo.

il difetto : La cucina ha un pochino di difficoltà con i tempi di servizio.

Hotel Carducci 76
Vicolo Santa Lucia – Stefano Ciotti
Via Carducci 76
Cattolica (RN)
Tel. ( +39 ) 0541 954677
Coperti : 50
Menù degustazione : 65 e 50 euro
Alla carta : 65 Euro
Chiusura estiva : martedì
Chiusura invernale : lunedì e domenica

http://www.carducci76.it/

Visitato nel mese di Dicembre 2009

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Alberto Cauzzi