Una rubrica su BBQ & Cocktail, in collaborazione con Bonaventura Maschio

Quarta puntata di “Cuochi alla Brace”: dopo Luigi Taglienti, è il momento dello Chef protagonista di una delle tavole più divertenti del Sud Italia, locale avviato da poco più di un anno ma già capace di sorprendere: Bros’, il ristorante di Floriano Pellegrino.

Nato nel 1990, Floriano è il maggiore di tre fratelli, e la passione per la cucina nasce in loro tra le mura dell’agriturismo di famiglia. A 18 anni inizia a lavorare con lo chef Ilario Vinciguerra, e nello stesso periodo ottiene il premio di Miglior Commis per il Bocuse D’Or. Un anno dopo approda alla corte dello chef Martin Berasategui, dove iniziano una serie di fortunate esperienze all’estero: Luis Andoni Aduriz, Eneko Atxa, Alexandre Gauthier, Rene Redzepi e il francese Claude Bosi a Londra. Nel 2016 grazie al suo ristorante Bros’ ha vinto il premio Top di Domani Touring Club e Sorpresa dell’anno di Identità Golose, oltre al premio Vent’anni di San Pellegrino e Acqua Panna.

Floriano Pellegrino, Bros, Lecce

Fin dai nostri esordi” racconta Floriano “il barbecue è qualcosa che ci appartiene. Il fuoco è un elemento endemico con il quale abbiamo preso confidenza fin da bambini: ricordo ancora le grigliate in famiglia o presso la nostra masseria, momenti di gusto e convivialità.
I numerosi viaggi all’estero se inizialmente ci hanno tenuti lontani, anche se solo per un breve periodo, da questa tecnica di cottura, ci hanno successivamente spinto a comprendere quanto bene si sposasse con l’alta cucina. Penso, ad esempio, all’esperienza da Seiji Yamamoto in Giappone o a quella in Spagna.
Impossibile non pensare, infatti, ai profumi e ai sapori che l’affumicatura rilascia a seconda dei carboni e dei vegetali utilizzati durante la combustione. Non si può neppure prescindere dalla storia: la cottura alla brace appartiene alle culture più antiche, ha resistito al trascorrere dei secoli e ad innumerevoli innovazioni in campo gastronomico. Le abbiamo solo riconosciuto il posto che meritava: abbiamo fatto un vero e proprio salto nel passato, abbiamo messo da parte la padella antiaderente per dare spazio alla brace e ai cocci di creta.

Per quanto riguarda la tipologia di bbq utilizzato, “Da Bros’ utilizziamo un barbecue stile “robatayaki”. Abbiamo scelto quindi, al posto della griglia che poco amiamo, delle stecche di ferro con le quali infilziamo ogni tipo di verdura, carne e pesce. Utilizziamo i carboni più svariati, dall’ulivo, al faggio, al ciliegio e in alcune preparazioni, per l’affumicatura, variamo tra il mirto secco, il lentisco e foglie secche di ulivo. In riferimento al piatto che vi presentiamo, il cui ingrediente principale sono le cozze, alquanto improbabili da immaginare su un barbecue, abbiamo scelto il semplice faggio.

Sempre riferendosi a “Cozze, tamarindo”, il piatto presentato, “…nasce dalla volontà di utilizzare un ingrediente tipico della nostra terra, le cozze per l’appunto. Da sempre il lavoro di Bros’ non è semplicemente orientato all’utilizzo di materie prime indissolubilmente legate al nostro territorio, ma si è spinto oltre nella ricerca. L’obiettivo che sempre ci prefiggiamo dinanzi ad un nuovo ingrediente sta, dunque, nell’individuarne il suo vero background gustativo. Ogni piatto che creiamo deve rinnovare, nella testa e nel cuore di colui che lo assaggia, un ricordo di gusto; deve consentirgli quindi di riconoscere le proprie origini e le proprie radici.
Ed ecco le cozze di Taranto, vera abitudine nelle nostre tavole, servite quasi crude, condite solo con del limone. Abbiamo cercato di creare qualcosa che potesse ricordare questo gusto così poco articolato ma deciso: contrariamente alla tradizione che richiederebbe l’apertura delle cozze “all’ampa”, come si usa dire qui da noi, le apriamo sul barbecue e sarà proprio l’affumicatura ad esaltarne la sapidità. Al termine di questo passaggio, vengono adagiate su una brunoiseTaglio di verdure o frutta a cubetti di dimensione di 1mm x 1mm.... di sedano croccante fresco, le condiamo poi con il brodo di tamarindoIl tamarindo o "dattero dell'India", è un albero tropicale della famiglia delle Fabaceae, originario dell'Africa Orientale, ma ora presente in aree tropicali asiatiche e dell'America Latina. È l'unica specie del genere Tamarindus. Il tamarindo è utilizzato per l'alimentazione, per scopi ornamentali e anche per le sue proprietà medicinali.I frutti del tamarindo sono commestibili. La polpa dei frutti acerbi è molto..., decisamente più profumato rispetto al limone, e per finire l’olio di sedano che ne completa l’intensità.

Cozze e tamarindo, Floriano Pellegrino, Bros, Lecce

Cozze, tamarindo

1kg di cozze tarantine
200g di sedano fresco
200g di foglie di sedano
250g di olio e.v.o.
90g di tamarindo
800g di acqua

Frullare le foglie di sedano con l’olio, quindi colare tramite carta. Fare poi un brodo con l’acqua e il tamarindo, infine colare. Con il sedano fresco fare una brunoise, pulendolo accuratamente dai filamenti interni ed esterni. Pulire bene le cozze dopo averle fatte depurare, ed aprirle utilizzando il barbecue. Levarle appena iniziano ad aprirsi, ed estrarre quindi le cozze dal guscio. Finire il piatto con il sedano sul fondo, copirlo con le cozze, e in ultimo aggiungere il brodo freddo con l’olio di sedano.

Cocktail in abbinamento powered by Bonaventura Maschio: Bitter Orange Fizz
2/3 di gin Barmaster
1/3 di succo di arancia amara fresco
1 dash di sciroppo semplice
Soda
Spuma di sedano

Shakerare il tutto, e in un tumbler completare con soda. Finire con una copertura di spuma di sedano. Servire spruzzando il bicchiere con acqua marina sterilizzata.

A proposito dell'autore

Alessandro Pellegri

Progettista meccanico da sempre appassionato di moto, di lettura ma soprattutto di vini, alla costante ricerca di tavole (e relative bottiglie) che riescano a fargli provare sensazioni ed emozioni sempre nuove. Che si parli di cibo o di vino, non nasconde un forte apprezzamento per la qualità della materia prima, del terroir e della tipicità… e perché no delle novità, purché siano però sensate ed intelligenti.

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