IN BREVE
Pregi
  • Un'esperienza culinaria "live", senza filtri, per poche persone.
  • Una cucina raffinata e di grande personalità in un'atmosfera intrigante.
DIFETTI
  • La rigida policy di prenotazione e cancellazione.
18/20 Valutazione

“Where did you take the ‘nduja chef?”
“We made it.”

Carlo Mirarchi risponde così se gli chiedete chi sia il fornitore di quella suadente farcia di un unico raviolo servito a metà cena. Si rivelerà di incredibile equilibrio, piacevolmente piccante. Un dosaggio tra carne, grasso, peperoncino e affumicatura matematicamente studiato per piacere e compiacere il palato. Un equilibrio che collocheremo nel gradino immediatamente antecedente alla perfezione quando incontra l’estratto di arancia rossa… e a scriverne è un Calabrese.
Questa è una delle sensazioni che ci ha lasciato la cucina del Blanca.

Un elegante bancone di marmo bianco, 12 sedie, 21 portate di un menù miniaturista che rimbombano al palato come un’eco in una caverna.
Dietro il “counter”, come lo chiamano da queste parti, si assiste ad uno spettacolo di cucina. Tra il riff di Starman, il ritornello di Changes e le note migliori della storia del rock che risuonano dal giradischi, si incastrano, in un contesto ideale, assaggi microscopici, minimali, potenti, terribilmente armoniosi e di impressionante concentrazione gustativa, che pongono in risalto una materia prima di esasperata qualità. In ogni assaggio, per cui bastano un paio di cucchiaiate, c’è spazio per pochi ingredienti valorizzati quasi con timore di rovinarne il sapore naturale.

Blanca è una fucina gastronomica in cui ricerca e sperimentazione si focalizzano sulle combinazioni dei gusti senza ammiccare a particolari virtuosismi tecnici. Tutto è cucinato nei modi e con mezzi tradizionali come forni, padelle, braci, e nel rispetto di tempistiche sacrali per un’esperienza realmente sopra le righe, imperdibile ed affascinante, come la storia di Carlo Mirarchi, americano del Long Island, di padre calabrese e madre panamense; oltre a dedicarsi alla cucina (da autodidatta), vanta aneddoti affascinanti come una laurea in arte alla New York University ed una miracolosa sopravvivenza ad un annegamento in mare durante una vacanza in Australia; evento, quest’ultimo, che gli ha cambiato la vita.

Blanca è una esperienza “carta bianca” non soltanto per ciò che si mangia -il menu viene consegnato in una busta al termine della cena- ma anche per la rigida policy di prenotazioni, e per l’antipatica volontà di non andare incontro alle esigenze del cliente, un po’ come per dire, “se non ti fidi non ho piacere di cucinare per te”.
Rigidità che prevarica le preferenze gustative spingendosi a disincentivare il cliente con intolleranze alimentari o altre particolari esigenze; all’atto della prenotazione leggerete infatti “Unfortunately, we can not accommodate allergies or dietary restrictions“.
Una policy, a tutti gli effetti, forse un po’ snob. Ma non ce ne vogliano i clienti più esigenti se a tutto ciò preferiamo dar spazio al cibo e alla filosofia dello chef in cucina che ama ripercorrere, con uno stile tutto suo, rigorosamente ermetico, i sapori di culture culinarie profonde, come quelle italiane e giapponesi raggiungendo un risultato che stordisce e stupisce ad ogni assaggio.
Una cucina svuotata del superfluo, nuda e cruda quanto più vicina alla compiutezza gustativa.
Chiudiamo il nostro racconto descrivendo il primo atto della teatrale serata: la preparazione della carne.
Una bistecca di Wagyu, curata direttamente dallo chef che procede speditamente con dedizione nella cottura.
Nel corso della cena, quel pezzo di carne verrà trattato come un simulacro.
Lo chef è un grande appassionato di stagionature e deve aver sperimentato differenti tipologie di cottura, temperature e tempistiche per cogliere l’essenza di un grandissimo prodotto. Verrà infornato e sfornato ripetutamente e la temperatura sarà controllata altrettante volte. Sarà una delle ultime portate salate. Un’epitome di golosità.

wagyu, Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn

Alla cucina “retrobottega” (Blanca è lo speakeasy di haute cuisine di Roberta’s, formidabile pizzeria di cui parleremo nei prossimi giorni) si accede solo su prenotazione. I camerieri di Roberta’s vi ci accompagneranno facendovi addentrare tra gli ambienti della pizzeria.

Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Roberta's, Brooklyn

Il bancone. Conta dodici sedie.
bancone, Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn
Il giradischi e la collezione di LP che saranno lo sfondo musicale della cena.

Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn

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Ultimi preparativi della linea prima dello show.
Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn
Lo chef entra timidamente. Fa un piccolo saluto agli ospiti…
Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn
…e si mette all’opera.
Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn
Un bicchiere di sidro per iniziare. L’esperienza è tra le più costose della città (specie considerando le tasse e la mancia, escluse dai 195 dollari del menu). Ma a giustificarla ci sono, oltre alla cucina, un servizio eccezionale e una carta dei vini importante (dai ricarichi, purtroppo, eccessivi). Il sidro ed un bicchiere di tè sono le uniche bevande incluse nel costo del menu.
sidro, Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn
Pesca nettarina, black lime e acqua di mandorla. Un cerchio perfetto.
pesca nettarina, Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn
Una meravigliosa fetta di pancetta. Curata direttamente da Mirarchi, si scioglie lentamente in bocca.
pancetta, Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn
Fagiolini, uva spina e cipollotti.
fagiolini, Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn
Melone, anguria e macadamia. La freschezza e le temperature tengono a bada le spinte dolci.
melone, macadamia, Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn
Buttermilk all’acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... e patate dolci.
butter milk, acetosella, Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn
Meraviglioso lo sgombro con infuso freddo al limone.
sgombro, Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn
Pannocchia bollita e poi affumicata alla brace e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... marinato.
pannocchia, Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn
Mirarchi mentre prepara gli intermezzi italici. Qui alle prese con i ricci, protagonisti del piatto successivo.
Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn
Torn spelt uni: tagliatelle tirate a mano, ricci e vongole. Pochi assaggi che creano dipendenza.
Torn spelt uni, Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn
Agnolotti al lapsang souchong. Una meraviglia tecnica e gustativa. Sembra un piatto del miglior Crippa.
agnolotti, Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn
Del raviolo con ‘nduja e arancia sanguinella abbiamo già detto: semplicemente magnifico.
raviolo, 'nduja, Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn
A metà cena viene servito un primo sorbetto: pomodoro Sungold semi dryProdotto enologico che contiene tra i 17 e 35 g/l di zucchero...., succo di pomodoro e lattuga di mare.
sorbetto, Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn
E si riparte presi per la gola con lo splendido lardo caldo e uva.
lardo, Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn
Dentro quel carapace preparano un buttermilk con la testa del granchio.
granchio, Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn
“Crab bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella...”. Granchio cotto al vapore, carnoso e profondamente iodato.
crab bottarga, Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn
Poi c’è un piccolo intermezzo di pura sostanza: burro cremoso.
burro cremoso, Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn
…da spalmare sulla focaccia proveniente direttamente dal forno a legna della pizzeria di casa.
focaccia, Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn
Una goduria.
focaccia, Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn
Il piatto della serata: wagyu, okra e riduzione di mosto.
wagyu, Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn
Kumbucha e granita di anice issopo. Un sorbetto? No, un cancellino.
kumbucha, Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn
Si ricomincia ma in maniera del tutto differente: maiale e cetriolo.
maiale e cetriolo, Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn
Capitolo dessert. Non variano tanto nel costrutto ma seguono un filo logico esemplare nella scala sapori. Si pensa di approdare ad uno stato gustativo molto dolce ma all’ultimo boccone si ritrova sempre l’equilibrio. Il primo dessert servito è il gelato al pane a lievitazione naturale e yuzuè un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.....
dessert, Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn
Biscotto al sesamo nero e lemongrass. Che meraviglia.
dessert, Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn
Cocco, anacardo e peperoncino. Si inizia a virare verso il dolcissimo. Ma siamo ancora in perfetto equilibro.
dessert, Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn

Chiude il reparto l’assaggio di cioccolato e nocciola.
cioccolato, Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn
cioccolato, Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn
In stile kaisekiDesigna nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali.... (ma con un giusto tocco newyorkese), si chiude con un bicchiere di tè giallo cinese.
tè giallo, Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn
Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn
Il meritato riposo del braccio destro dello chef.
Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn
L’ingresso della pizzeria take away… nel retrobottega c’è la cucina stellata.
Roberta's, Blanca, Chef Carlo Mirarchi, Brooklyn

Visitato il 08-2016

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