Grow

La crescita continua dei due fratelli Vergine

Grow. Crescere come affermazione individuale, come costruzione di una identità; il crescere riguarda le emozioni e la forza interiore, il senso di sicurezza e competenza, il coraggio di scegliere, rischiando. Crescere è quello che stanno facendo i due fratelli Vergine e lo stanno facendo davvero bene: sono passati solo quattro anni dalla loro apertura e dalla nostra prima recensione, hanno affinato la loro proposta, hanno studiato, tanto e si sono specializzati su fermentazioni e frollature. Hanno fatto crescere in modo progressivo ed importante la loro cucina, definita inizialmente agricola e ora evoluta in cucina ‘trapper‘, non ovviamente in senso musicale, ma come cucina di cacciagione. Una attenzione vera alla sostenibilità e un racconto che arriva al tavolo come assolutamente credibile.

Oltre la foresta

L’ultimo percorso sperimentale di Matteo Vergine è “Oltre la foresta“, una bellissima passeggiata palatale che svela dei piccoli gioiellini. Il primo è un Carciofo fritto, sfilacciato e croccante, adagiato su una interessantissima crema alla vaniglia e aceto balsamico: un piatto che è inizialmente spiazzante, agli inizi di un percorso, per la sua spiccata dolcezza che però, boccone dopo boccone rivela tante sfumature e si rivela essere super intrigante. L’Uovo centenario con cresta di gallo, cuore di coniglio e cotone d’oca, con un brodo intenso a chiudere, è un piccolo mondo di sapori del cortile in campagna, di grande intensità e di progressione: il cotone d’oca, derivato da diverse cotture è davvero sorprendente. Piatto super materico un taglio di Cervo femmina della Val d’Intelvi, con 90 giorni di frollaturaLa frollatura è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi. Tutti i vertebrati dal momento del decesso subiscono un processo di irrigidimento dei muscoli, rigor mortis, per cui è necessario un periodo di pausa tra... Leggi a secco, servito con il suo fondo e ginepro, dove risulta evidente la bravura nella gestione della selvaggina, nella conservazione, taglio e cottura. Il Colombaccio panato nel suo patè e farina di mais, fagiolini dall’occhio Pizzighettone, erbette ed il suo intingolo alla curcuma è molto piacevole anche se la panatura in realtà si perde nell’intingolo. Qualcosina da sistemare negli equilibri nel Tagliolino alla brace, crema di latte all’aglio acidificata con koji, rognone al carbone e artemisial'Artemisia appartiene ad un genere di piante angiosperme dicotiledoni appartenenti alla famiglia delle Asteraceae. In cucina, le foglie cotte o crude di Artemisia vulgaris, per merito del loro aroma amaro, aiutano la digestione; per questo in molte zone sono preparate soprattutto come condimento a cibi grassi. Le foglie sono usate anche come infuso, oppure per aromatizzare la birra. Il sapore... Leggi, dove una maggiore quantità o spessore del rognoncino così come dell’artemisia potrebbero rendere il piatto ancora più interessante. La scelta di Vergine di non utilizzare sale in nessun piatto, denota la loro bravura, però il brodo di pernice, con zafferano e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, che accompagna il Raviolo di pernice risulta essere decisamente troppo scarico di sapore. Il dolce con una Clementina svuotata e cotta in sciroppo, crema di tartufo e mousse all’amaretto è sorprendente per il gioco fra acidità, amaro e dolcezza.

In conclusione, un percorso davvero notevole, con poche cose da sistemare, che attesta la passione, lo studio e il coraggio di sperimentare, con una maturità raggiunta in tempi davvero brevi. Keep on growing guys!

IL PIATTO MIGLIORE: Colombaccio panato nel suo patè e farina di mais, fagiolini dall’occhio Pizzighettone, erbette ed il suo intingolo alla curcuma.

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