Bu:r di Eugenio Boer

Un’accurata esaltazione della cucina italiana

Nella meravigliosa ambientazione di via Mercalli, nel quieto e alto borghese quartiere di Quadronno, Eugenio Boer ci apre le porte della sua ‘casa’ e del cuore, assieme alla preziosa moglie, e alter ego, Carlotta Perilli, la quale ci illustra con appassionata perizia e disinvolta eleganza i vari percorsi congegnati dallo Chef. Il luogo che ci accoglie incarna appieno l’essenza del cuoco, diviene qui metafora: le tonalità risolte e scure della pavimentazione e delle mura suggeriscono vieppiù il suo modo di porsi schietto e coerente che ritroviamo nella sua filosofia di approccio alla cucina, vigoroso e concentrato; anche le luci, rarefatte e smorzate della sala, si fanno prorompenti sul piatto, conferendogli – alleluia! – la giusta centrale solennità, dando così all’ospite l’ottima chance di gustare appieno la pietanza, divenendo essa stessa la sola protagonista.

Per mano

Cinque i menù proposti del ristorante di Eugenio Boer: “Alla Carta“, “i Classici“, “l’Inverno“, “l’Italia Vegetale” e “Per mano“, articolato in sette passaggi per lasciarsi tentare e guidare dall’estro dello Chef. Noi optiamo per quest’ultimo dove ritroviamo subitaneamente il “Cervo e la sua evoluzione“, piatto primigenio assoluto che serve in carta dal lontano 2012 e sulla pietra, senza l’ausilio delle posate, suggerendo all’ospite di assaporarlo con le dita per percepire sinesteticamente tutti gli stimoli derivanti dal contatto tattile con il filetto crudo e marinato, per poi detergerle, in perfetto clima atavico e boschivo, con dell’acqua fragrante al pino mugo. Sorprende la Mariconda come un RamenIl ramen è un tipico piatto giapponese (ma di origini cinesi) a base di tagliatelle di tipo cinese di frumento servite in brodo di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni in cima come maiale affettato, alghe marine secche, kamaboko, cipolla verde e a volte mais. Praticamente ogni località del Giappone ha la... Leggi, rinvenuta nelle pagine di un libro di ricette lombarde dell’800, che fa approdare in questo caso in Estremo Oriente. Piatto anch’esso ancestrale, figlio della cucina contadina, era composto da una minestra in cui delle sfere di pane raffermo vivano ammollate nel latte, insaporite poi con Parmigiano e cotte nel brodo di carne. Da questa ricetta originale, Eugenio Boer impiega il brodo che viene eseguito come l’originale, per trasformarlo poi in un ramen che si fonde con ingredienti rigorosamente nazionali dove la lattuga di mare e la salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi sostituiscono l’alga kombuE' un'alga molto usata nella cucina orientale (e non solo) per insaporire e addolcire in modo naturale, per ammorbidire altri cibi o semplicemente come una qualsiasi altra verdura. Con questo nome viene commercializzata un'ampia gamma di alghe brune, appartenenti al gruppo delle laminarie, che crescono in abbondanza appena sotto la superficie dell'acqua. Il termine kombu può riferirsi ad almeno due... Leggi, le palline di pane divengono udonGli udon sono una varietà di noodles preparati con farina integrale di grano, tipici della cucina giapponese. Serviti solitamente come zuppa di noodle in brodo caldo, possono essere cucinati in diverse maniere, utilizzando diversi tipi di brodo ed accompagnandoli con diversi tipi di contorni aggiunti alla zuppa. Sono composti da farina di frumento, sale e acqua, la sua consistenza è... Leggi; per l’uovo lo Chef sceglie quello di Selva di Morbegno, leitmotiv dei suoi menù, non marinato bensì cotto con la temperatura del brodo. Deliqui per i Bottoni di pasta fresca ricolmi di carciofo con la sua glassa, polvere di liquirizia e assoluta di pompelmo rosa che risultano al boccone una sorta di moltiplicazione delle note più stratificate e più profonde degli amari e dei tannini. L’impianto classico, la densa profondità di gusto multi-sfaccettata si contempera con una potenza calmierata dalle porzionature di cui è un esempio felice il Cappellaccio di lepre à la Royale di pasta fresca al cioccolato che trattiene gli umori della cacciagione divenendo il suo involucro e riprende così il concetto aristocratico del ‘Dolceforte’ rinascimentale.

Carta dei vini, coerente con le proposte, celebrante il territorio con gli spumanti, i Supertuscans, molto bel Carso, oltre a Barolo et alia, più una sezione dedicata agli Champagne ed etichette provenienti dalla Borgogna e da altre realtà del nostro bel Vecchio Mondo. Avvincente il wine-pairing guidato dall’avvocato, prestato con successo alla sommellerie, Leandro Cunha.

IL PIATTO MIGLIORE: Bottoni di pasta fresca ricolmi di carciofo con la sua glassa, polvere di liquirizia e assoluta di pompelmo rosa.

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