Colline Ciociare

La meraviglia, la sorpresa, lo stupore

La meraviglia, la sorpresa, lo stupore sono le parole che accompagnano ogni visita qui, pochi chilometri da Roma Sud, ma distante da tutto, in un luogo sospeso nel tempo e nello spazio: Colline Ciociare, dove vive tra casa e cucina Salvatore Tassa, 67 anni, nato, solo per caso, a Brandford in Gran Bretagna ma legato così profondamente alla Ciociaria da dover ridisegnare la sua T iniziale con lunghe radici e stamparla come un titolo nobiliare sui menù per ribadirlo ogni giorno a tutti. Pranzare qui è davvero una esperienza unica, intanto perché la sequenza dei piatti (che talvolta è ideata in corsa) è rilevante dal punto di vista strettamente gastronomico e intrigano anche il più vagabondo dei gourmet per una dirompente personalità, poi perché il valore aggiunto è lui, lo Chef, sempre presente, grembiule, bastone e mille racconti. Puoi partire dall’omelette e ti ritrovi a parlare di Enzo Ferrari, sconfini nella musica e poi la chiosa è il rispetto dell’ambiente.

La Weltanschauung del maestro Tassa

Per gli indecisi allora basteranno piccoli indizi, sparsi, come il Cardoncello in crioestrazione di sedanorapa con porridge di semi e limone, o l’improvvisa richiesta di una cliente “sogno ancora quelle Fettuccine al burro francese… me le può fare?” che tutta la sala poi condivide felice. Ecco perché anche quando arriverà un apparente classico Manzo con patate affumicate si scoprirà che la frollaturaLa frollatura è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi. Tutti i vertebrati dal momento del decesso subiscono un processo di irrigidimento dei muscoli, rigor mortis, per cui è necessario un periodo di pausa tra... Leggi l’ha ottenuta personalmente lui, sotterrandolo nell’umida terra dei boschi circostanti. Ed ecco perché se la sala non è illuminata in maniera precisa, se la carta dei vini non concede scelte infinite, se il servizio e la mise en place non sembrano adeguati al contesto… nulla importa, tutto è in linea con la Weltanschauung  del maestro Tassa, quello con la T con le radici.

IL PIATTO MIGLIORE: Raviolo con ricotta al gincon spuma di salsa berneseLa salsa bernese o salsa bearnaise o semplicemente la bernese (in francese sauce béarnaise), è una salsa di condimento di origine francese. Strettamente imparentata con la salsa olandese da cui deriva. Questa la salsa è preparata con burro chiarificato, tuorlo d'uovo, scalogno, dragoncello e cerfoglio. Di colore giallo paglierino o opaco è cremosa e densa. Si accompagna tradizionalmente con piatti... Leggi alle erbe botaniche del gin.

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