Zia

La libertà secondo Zia

San Sebastian, 1947, meta gastronomica ma luogo di nascita di Fernando Savater. Saggista dal colto pensiero ma di immediata comprensione, lo menzioniamo qui per un suo brillante passaggio introducendo questo racconto: “Ciò che ci distingue in quanto esseri umani è la capacità di decidere e inventare azioni in grado di trasformare la realtà e noi stessi. Tale predisposizione, che si chiama ‘libertà’, è insieme condanna e fondamento di ciò che consideriamo la nostra dignità raziocinante.” Perché allora finire così lontano, affacciati sull’Atlantico, scomodando addirittura la filosofia, se oggi raccontiamo nuovamente la profonda e grande, visto il luogo dove ci troviamo, bellezza della cucina di Antonio Ziantoni a Roma? La risposta è piuttosto semplice, perché il futuro di un’insegna come questa, che ancora ha molto da raccontare e che con ampie falcate e piatti inanella successi e riconoscimenti, sta proprio in questa coraggiosa libertà di scelta. Una cucina che propone nitida la componente materica, che libera da innecessari virtuosismi autocelebrativi raccontando la personale identità di chi la realizza.

La cucina di Ziantoni

Motivo di tale apprezzamento risiede principalmente nella nostra felice sequenza: 3 corse + 1. Ostrica, nervetti e crucifere. Sotto il mare, il mollusco. Sotto la terra, il cavolo nero e l’indivia. Sulla terra, i nervetti di vitello. Una stratificazione gustativa importante che spazia dalla balsamica sapidità dell’ostrica, qui scelta la Legris, abbinata alla dolcezza del nervetto e al brodo di indivia.  A chiudere il cavolo nero nella sua laminatura croccante, fa da spartiacque su un pentagramma di consistenze diverse. Capitone in gratella, cipolla ed estrazione di dragoncello, spazia antologicamente tra Paolo Lopriore, Piergiorgio Parini e finanche Riccardo Camanini sul concetto di estrazione e sottrazione. La forza del piatto risiede nell’essenza vigorosa del dragoncello che nella sua verticalità vegetale culmina tra piacevoli sentori amaricanti di liquirizia. La strada è ben segnata per il capitone prima affumicato e poi passato sulla brace.

Arriva dunque il capitolo “Francia” salato e dolce. Prima con il Germano, lardo e cacao, dove il lardo aromatizzato alla santoreggia umetta e contemporaneamente aromatizza la carne del volatile. La salsa di cacao fermentato riprende l’ematico della cacciagione da piuma, cui fa da acme il goloso accompagnamento del binomio foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi/mela cotogna. Impossibile non menzionarla e in continua progressione come la cucina di Ziantoni, la pasticceria di Christian Marasca, che rilancia con una Brioche feuilletée (seppur gelosamente se non fosse per la stazza) da condividere e il Fior di latte da manuale realizzato con il magnifico prodotto della latteria Salvaderi. Aggiungiamo una piacevolezza di servizio di cui molti hanno già scritto, ma che è bene sottolineare dal momento che non tutti i ristoranti stellati o fine dining necessariamente la possiedono.

Il futuro sta nella libertà di scegliere, dunque, troppo aulico? Nel dubbio sceglieremo di tornare una volta, e una volta ancora, in questo brillante gioiello capitolino quale è Zia Restaurant.

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