Zia

Una sicurezza

Rappresentare una sicurezza a poco più di due anni dall’apertura del proprio locale in una città gastronomicamente complicata ancor più che complessa come Roma è un pregio non di poco conto per uno chef.

Trastevere, in una strada poco trafficata Antonio Ziantoni, già diplomato ad Alma e, tra le altre, con un lunga ed evidentemente proficua collaborazione con un grande Chef come Anthony GenoveseLa genovese è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Un ragù classico della cultura partenopea, che prevede una lunga cottura di cipolle e carne di manzo in parti uguali (oltre al solito battuto di odori e ritagli di salumi nel fondo). La salsa ottenuta viene usata per condire il tipico formato di pasta 'candele' spezzate (o le 'zite' in una... Leggi, dimostra che il rodaggio nel suo locale è terminato e ha ceduto il passo alla solidità di una cucina elegante e gustosa, equilibrata e vivace. Una cucina che costruisce i piatti con idee chiare non disdegnando l’impiego di ricette classiche riformulate grazie a tecnica ineccepibile e spiccata personalità.
Sapienti tocchi che arricchiscono di sfumature l’ingrediente principale allungando, intensificandola, la persistenza dei piatti.

Bistronomia, trattoria moderna, grande tavola tout court?

Alla fine le classificazioni definiscono noiosi paletti e qui l’unica cosa che conta è la garanzia di uno chef che decisamente sa il fatto suo.

Cardo, tè matcha, pistacchio e alloro è dimostrazione di un palato sensibile e versatile capace di giostrare le note aromatiche, tanniche, grasse e amare con l’abilità di uno schermidore di fioretto. Allo stesso modo la sogliola alla mugnaiaLa sogliola alla Mugnaia (Sole Meunière) è un piatto tipico della cucina francese, una ricetta semplice e raffinata, dal sapore delicato ma deciso. La cottura alla “Mugnaia” è un modo particolare di cuocere alcune varietà di pesci e di carni bianche e consiste prima nell’infarinatura e poi nella successiva rosolatura e doratura nel burro (a volte beurre noisette). Una volta... Leggi, impeccabile per esecuzione, si arricchisce della sapidità magistralmente dosata di una polvere di capperi che chiude felicemente il cerchio gustativo già evocato dalla ricchezza della preparazione. A proposito di equilibri non è possibile non citare il risotto cui la mozzarella di bufala fornisce substrato per la cottura e base per un mirabile contrasto con acido e amaro di limone e genziana.

Nota di ulteriore merito per la pasticceria, ormai vero e proprio spin-off del ristorante (presto con un proprio ingresso indipendente), curata dallo stesso chef e dal Pastry Chef Christian Marasca, che permette di terminare il pasto con una linea classicheggiante di notevole fattura testimoniando un’attenzione per questa partita della ristorazione troppo spesso sottovalutata. Da menzionare l’ottimo babà, vera e propria cartina di tornasole dell’abilità di un pasticcere, e la spuma allo zafferano con sorbetto al pompelmo e tuile alle nocciole che può chiudere felicemente un pasto in un indirizzo che è già un cardine gastronomico di primario interesse della capitale.

La Galleria Fotografica:

Ingresso

Cardo, pistacchio, tè matcha, alloro.

Capitone laccato in padella, crema di dragoncello, confettura di cipolla rossa.

Risotto, mozzarella di bufala, polvere di limone e vaporizzazione di genziana.

Tagliatelle e tartufo bianco di Aqualagna.

Ravioli di pomodoro al maiale (costa e pancia), riduzione di bitter e salsa di Parmigiano vacche rosse.

Sogliola alla mugnaia, prezzemolo bruciato, polvere di capperi.

Lo squisito pane.

Faraona in foglia di vite, salsa di nocciole, funghi e uva.

Predessert: erborinato e salsa ai mirtilli.

Millefoglie, crema Chantilly.

Babá con quenelle alla vaniglia.

Spuma allo zafferano, sorbetto al pompelmo, tuile di farina alle nocciole.

Tourbillon.

Petit fours.

Un signor Sancerre.

Interno.

Mise en place.