I Tenerumi

Cook More Plants, nuova cucina vegetale: il progetto di Davide Guidara

Abbiamo già scritto di Davide Guidara, del suo curriculum vitae e della fantastica location, il Therasia Resort, nella quale opera. Quello che impressiona dello Chef è la crescita esponenziale che ha avuto da quando, a 21 anni, è approdato in Sicilia, a oggi, ancora under 30. La sfida che ha colto, ovvero quella di gestire un ristorante vegetariano, con le limitazioni legate al non poter utilizzare il mondo della carne e del pesce, lo ha fatto focalizzare e concentrare all’ennesima potenza.

Da sempre studia, collabora con università, sperimenta, lavora in profondità sull’elemento vegetale, vuole estrarne l’essenza espandendola alla massima potenza, evidenziando molteplici sfaccettature e sfumature. Tramite marinature, fermentazioni, ossidazioni e varie tecniche di cotture esplora texture e sapori, alla ricerca del boccone perfetto. Quello che lo guida è il sapore, il suo obiettivo è creare un effetto sorprendente a ogni portata e far apprezzare il mondo vegetale a chiunque si sieda alla sua tavola. È arrivato a scrivere un manifesto “Cook More Plants” enunciando i suoi principi. Rispetto agli anni precedenti, una delle novità è l’aggiunta di un’area coperta dove ha installato varie postazioni di cucina e uno Chef’s table: un bancone con vista sulla brigata in azione e sul fantastico paesaggio. Ha lavorato in modo ossessivo sulle tempistiche del servizio, rispettate rigorosamente fra una portata e l’altra, con un intervallo di quattro minuti dal servizio di una portata alla successiva e il pairing, non enologico, che cambia ogni due portate. Il risultato è che in poco più di un’ora e mezza si mangiano 19 portate più il servizio del pane. Abbiamo conversato con lo Chef a riguardo del rischio che si possa vivere l’esperienza in modo un po’ frenetico, soprattutto per il pairing, ma abbiamo ricevuto puntuale risposta: le tempistiche sono state studiate appositamente per evitare per quanto possibile l’inizio del processo digestivo, in modo da vivere tutte le portate serenamente, senza appesantirsi. Così, quella che superficialmente potrebbe sembrare un’esperienza “frenetica” è invece sapientemente studiata: un’esperienza profonda e sensoriale, degna di nota assoluta.

Il giardino dell’umami

Lo Chef propone, all’interno del degustazione, piatti nuovi e ha lavorato di cesello sui piatti “storici”, che ogni anno migliorano, sia da un punto di vista estetico sia da un punto di vista di sensazioni palatali. Va sempre più in profondità nelle verticalizzazioni, come nel caso del Peperone arrosto, glassa di peperone, concentrato di peperone e chimichurriIl chimichurri o chimmichurri è una salsa verde originaria di Argentina e Uruguay, ed oggi diffusa in altri stati sudamericani, utilizzata per condire o marinare la carne alla griglia, in particolare chorizo e asado. Si prepara tritando prezzemolo, peperoncino e aglio con l'aggiunta di olio, aceto di vino bianco ed altri eventuali ingredienti tritati quali paprica, origano, cumino, timo, coriandolo,... Leggi, dalla texture setosa, o della Melanzana arrosto, glassa di melanzana e shoyuShoyu è il termine giapponese per definire la salsa di soia, salsa fermentata ottenuta da soia, grano tostato, acqua, sale e koji. Leggi di ceci, polpa di melanzana e ficu, sempre più goloso. I Fagioli cosaruciaruUn antico fagiolo la cui coltivazione risale all’inizio del ‘900, quando il cosaruciaru, detto anche “casola cosaruciara”, aveva il suo peso nell’economia agricola locale. Al tempo gli era riservata un’area speciale, le cannavate, fatta di terreni alluvionali, freschi e permeabili, localizzati lungo il torrente Modica-Scicli. Il cosaruciaru (in dialetto “cosa dolce”), è stato custodito da un gruppo di  agricoltori sciclitani: si... Leggi, crema di fondo di cottura, misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi al pistacchio e olio al peperoncino diventano ancora più interessanti con l’introduzione della nota piccante; le lenticchie, cotte nel fondo brunoI fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure arrostite al forno. I succhi ottenuti dalla tostatura in forno vengono sfumati (spesso con una componente alcolica) e fatti ridurre in casseruola fino alla densità desiderata ed ottenere così il fondo bruno. Leggi vegetale, salsa al pepe e alghe, sono ancora più sfiziose per l’aggiunta della alga wakamePer "alga wakame" si intende un'alga simile alle kombu, con cui si indicano alghe commestibili appartenenti al genere Laminaria. Leggi e dell’alga kombuE' un'alga molto usata nella cucina orientale (e non solo) per insaporire e addolcire in modo naturale, per ammorbidire altri cibi o semplicemente come una qualsiasi altra verdura. Con questo nome viene commercializzata un'ampia gamma di alghe brune, appartenenti al gruppo delle laminarie, che crescono in abbondanza appena sotto la superficie dell'acqua. Il termine kombu può riferirsi ad almeno due... Leggi che porta freschezza e una diversa masticazione.

Piatto strepitoso il Radicchio, macerato per sette giorni, glassato sulla brace con le sue foglie esterne e miele, accompagnato da una emulsione di yogurt affumicato, capolavoro  di intensità e gusto, così come il Cardoncello alla brace, pasta di funghi ossidati e tamarindoIl tamarindo o "dattero dell'India", è un albero tropicale della famiglia delle Fabaceae, originario dell'Africa Orientale, ma ora presente in aree tropicali asiatiche e dell'America Latina. È l'unica specie del genere Tamarindus. Il tamarindo è utilizzato per l'alimentazione, per scopi ornamentali e anche per le sue proprietà medicinali.I frutti del tamarindo sono commestibili. La polpa dei frutti acerbi è molto... Leggi, olio alla paprika e gambi di prezzemolo. Qualche eccesso di untuosità nella Cima di rapa e anche nella bruschetta che accompagna il pomodoro ma la vera sfida che ci sentiamo di lanciare allo Chef è quella di fare un lavoro simile a quello che ha fatto sulle verdure anche sulla frutta: la parte dolce, infatti, comunque buona e super golosa, nella parte finale potrebbe sembrare slegata dal percorso “salato”ma, anche qui, il “gioco” è voluto e riceve consenso pressoché unanime.

Per concludere, dobbiamo dire che si vive un’esperienza davvero di ottimo livello con Davide Guidara, che, da perfetto giardiniere, cura sempre di più il suo giardino dell’umami, certo che saprà portare sempre più in alto l’asticella, anche se non è mai facile migliorare l’eccellenza. Bravo Davide!

IL PIATTO MIGLIORE: Radicchio macerato, glassa di acqua di radicchio e yogurt arrosto.

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