Capofaro

Lo Chef e il genius loci

C’è stato bisogno di tempo per entrare in simbiosi con un posto tanto meraviglioso quanto impegnativo come Capofaro. Se la meraviglia è nella eccellente antropizzazione compiuta con rispetto e grande sensibilità dai Tasca D’Almerita, l’impegno è da una parte nel confronto con la mutevole e imperiosa natura del contesto, dall’altra nel dover condividere e interpretare le imprescindibili esigenze identitarie aziendali. Per cogliere, decifrare e fare proprio il genius loci di Capofaro non bastano la disponibilità di grandi prodotti locali, la freschezza quotidiana del pescato e il governo di una buona tecnica. Se quell’aria, quei colori e quei profumi selvaggi non sono il tuo apparato radicale, per interpretare Capofaro e filtrarlo attraverso il grande retaggio enoico e gastronomico della famiglia Tasca D’Almerita, devi prenderti il giusto tempo e saper aspettare, con umiltà e pazienza.

È quello che ha saputo fare Gabriele Camiolo – pasticcere scopertosi cuoco durante uno stage al Mugaritz di Andoni Luis Aduriz – quando, nel 2021,  gli è stato passato il testimone di resident chef da Ludovico De Vivo, di cui era stato pastry chef e responsabile della panificazione: studiare il territorio, il suo patrimonio enogastronomico, il suo wild side e i suoi ritmi e, parallelamente, indagare le migliori interazioni del vino con la sua cucina “d’autore”.

Tra food e wine experience

Quella che dalla riapertura sta emergendo con nitore è una cucina che d’inverno ha pensato per l’estate, che ha messo a dimora pensieri e concetti per combinarli al meglio con il deflagrare dell’orto e delle vigne, che sa essere figlia sia della tecnica più innovativa sia della padella di ferro e che ha imparato a dialogare alla pari con il vino facendosene medium colto e raffinato. Se gli spunti e gli stimoli al concepimento dei piatti partono dalla grande e generosa biodiversità dell’isola di Salina e dal sistema degli orti della Tenuta da cui proviene più della metà degli ingredienti, è evidente che su questa Gabriele ha saputo innestare la sua abilità da alchimista pasticcere (è il caso dell’elaboratissimo Pomodoro con crema di melanzane, pesto di menta e maggiorana), reminiscenze di classicità francese (vedi il San Pietro alla mugnaia, un pesce San Pietro cotto al vapore e servito con salsa meunière, fagiolini in salamoia e foglie di Malvasia croccante), la sua sicilianità (dirompente nei super iodati Anelletti con estratto di pesci da scoglio, crema di fagioli, olio al pomodoro e olio alla malva) e una particolare sensibilità per il vegetale, che trova i suoi apici nel Finocchio alla griglia con Ras El HanoutIl Ras El Hanout è una miscela di spezie diffusa in tutto il Maghreb. Conta all'incirca una trentina di spezie diverse, motivo per cui ne esistono numerose varianti a seconda dei piatti che si vuole andare ad aromatizzare. Quelle classiche sono: noce moscata, cannella, macis, anice, curcuma, pepe rosa, pepe bianco, galanga, zenzero, chiodo di garofano, pimento, cardamomo nero, cardamomo... Leggi, formaggio di yogurt, lenticchie fritte e olio al finocchietto – fresco e intenso –  e, al momento del dessert, nel sontuoso Finocchio “maturato” e caramellato come una crème brûléeLa crème brûlée è un dessert a base di crema inglese (in questo caso tuorli, panna liquida e non latte, vaniglia e zucchero) cotta sormontata da una sfoglia croccante di caramello. Differisce dalla crema catalana per l'utilizzo in quest'ultima di latte intero e non di panna, ma anche per la tipologia di cottura: in forno a bagnomaria per la brûlée... Leggi, cremoso al cioccolato bianco e bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi, sorbetto al bergamotto e fondo vegetale, la cui replica di ingrediente è pienamente assolta dal grande equilibrio di gusti e consistenze e l’impeccabilità dell’esecuzione.

Se, da un lato, l’uva e il vino trovano spesso sponda in molte delle preparazioni dello Chef,  va tuttavia segnalato che l’esperienza gastronomica a Capofaro diventa contestualmente e pienamente wine experience grazie anche al giovane sommelier Valerio D’Angelo, oggi responsabile  – e narratore appassionato come pochi – di una bella carta dei vini “geo-localizzata”, oltre che mentore di convincenti pairing.

IL PIATTO MIGLIORE: San Pietro alla mugnaia.

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