I Tenerumi
Valutazione
Pregi
- L’accademia del gusto. Vegetale.
- La location, davvero fantastica.
Difetti
- Per raggiungere la comodità della seduta non sempre basta il primo tentativo.
Le verdure, un mondo di potenzialità infinite
Se la bellezza rappresenta un prezioso valore da preservare, quello in grado di alleviare gli affanni e rendere possibile prospettive di vita dedicate alla sua ricerca, allora, è legittima e quasi doverosa ambizione per noi essere come naviganti.
I campi delle sue potenziali manifestazioni sono innumerevoli; alcune volte essa è da spigolare nei particolari, anche quelli inaspettati; altre, invece, appare nella sua sfolgorante evidenza riuscendo a suscitare persino un’infantile meraviglia. Un esempio eccezionale di quest’ultima tipologia è senz’altro il Therasia Resort di Vulcano che, situato in posizione che definire suggestiva sarebbe riduttivo, letteralmente domina non solo Lipari, situata a un tiro di schioppo in linea retta, ma le Eolie tutte, che quasi si dispongono in riverente e ordinata schiera di fronte a esso. La punta di diamante gastronomica della risorsa è l’ottimo ristorante Il Cappero che formalmente rispetta canoni di una ristorazione più classica e, se vogliamo, più rassicurante, ma la vera perla è rappresentata senz’altro da I Tenerumi. Qui officia Davide Guidara, Chef beneventano giovane (28 anni) che ha scelto come biglietto da visita l’informalità assoluta.
Siamo, infatti, su uno splendido prato prospiciente il mare, dove pochi tavolini bassi con sedute rappresentate da pouf sono corredati a capotavola di uno sgabello che ospita, di volta in volta, i vari commis, Chef incluso, che presenteranno le varie portate che si susseguiranno nel menù degustazione.
Accademia del gusto vegetale
Quest’ultimo, ancor più che semplicemente vegetariano, lo si può tranquillamente catalogare come vera e propria accademia del gusto vegetale in cui ogni piatto funge da sunto e veicolo di questo o quell’ingrediente che viene sviluppato grazie a fermentazioni, ossidazioni, cotture eseguite su misura che ne celebrano quasi didatticamente la propria quintessenza in un tourbillon di sensazioni che restano impresse.
L’obiettivo è quello di modificare l’approccio culturale alle verdure, un mondo di potenzialità infinite che, opportunamente sfruttate, non ha nulla da invidiare al comparto proteico tout court. Una delle vere e proprie nuove avanguardie di questi tempi, proposta in modo tale da essere qui comprensibile a tutti, e non solo da attenti degustatori. Il tutto, accompagnato da cocktail analcolici o comunque a basso tasso alcolico (1°-4°), che mai banalmente accompagnano i piatti aggiungendo inedite nuance e amplificando lo spettro dei sapori. Un Datterino cotto nella calce per tre ore servito con acqua di pomodoro, anch’essa a lunga cottura, sarà una piccola rivelazione per concentrazione e gusto che inevitabilmente riparametrerá per il futuro il nostro rapporto con questo meraviglioso ortaggio. Una zucchina alla scapeceFrittura di un alimento (pesci o verdure) con successiva aromatizzazione all’aceto e menta fresca. La scapece è molto diffusa in tutta l’Italia meridionale.... Leggi diventa La zucchina alla scapece con l’aceto di riso e menta, che si arricchisce di un sapiente dressing all’aglio nero ossidato che modulerà in polarità felicemente acido-balsamica la preparazione. O, ancora, la Lattuga fermentata nel latticello di capra con masala che aggiunge nuove sfumature al concetto di versatilità.
Si sta assai bene in un luogo dove, trovata la giusta posizione sul pouf, si vorrebbe prolungare l’esperienza il più a lungo possibile.
La Galleria Fotografica:
Spettacolare mise en place. Amuse bouche. Amuse bouche: sugli allori la panna cotta al basilico e pomodoro e i ceci con limone e santoreggia. Amuse bouche. Amuse bouche. Amuse bouche. Cetriolo marinato, crema di guacamole, pomelo e pomelo bruciato. Cordiale di timo limone e soda agli aghi di pino. Cavolo trunzo fermentato, crema di rucola, fingerlime. Fermentato di menta, rum aromatizzato alle spezie mediterranee, origano, rosmarino e timo (una rivisitazione del mojito). Pagnotta di pane con grano di timilia, grissino con farina di prussello e semi di finocchietto. Zucchina alla scapece, con aceto di riso e menta, crema di scapece e balsamico, dressing all’aglio nero ossidato. Insalata di pomodoro: cuore di bue macerato, glassa di pomodoro concentrato, origano. Datterini cotti nella calce per tre ore, serviti con acqua di pomodoro cotta a 68º per quattro ore, scalogno alla soia e basilico greco. Fermentato di frutta (Tepache) con fragola e pomodoro agrodolce. Peperone macerato con crema di peperone secco e chimichurri. Rivisitazione del margarita: infuso di salvia e tequila con sale aromatizzato con pepe, paprika e spezie affumicate. Miso al pistacchio, fagiolo cosaruciaru, ristretto della sua cottura. Mezcal (tequila artigianale)con fermentato (kombucha)di foglie di erba cedrina ( citronella e agrumi). Lattuga fermentata nel latticello di capra, maionese di masala e polvere di masala. Radicchio macerato sette giorni , glassa di miele e ficu di capra girgentana. Fungo cardoncello, cotto a pressione, affumicato, macerato e grigliato, gambo di prezzemolo, olio alla paprika. Ragù al cardoncello e gelato al latte di capra. Fermentato di menta piperita (nota balsamica fresca per pulire il palato) e basilico (nota aromatica differente). Seitan di timilia, salsa al pepe bianco, cipolla disidratata e fritta, cedro. Barbabietola cotta sotto i carboni, alga rossa dulce, crema di lattuga di mare, semi di senape. Patata arrosto, crema di patate e shiokoji (fermentazione di orzo e rosmarino). Porro marinato alla vaniglia, glassa di lampone, gelato al lampone e pepe nero, crumble. Brioche. Cioccolato ossidato. Gelato al fior di latte. Petit fours: Kiwi marinato con zenzero – ananas con battuto di cicoria – mela con crema di mela ossidata – anguria marinata con limone e menta e gel di mandarino – batida di cocco – melanzana e cioccolato. Limoncello home made. La bellezza di cui sopra.
Spettacolo!